Tapascultuur in Spanje

Wat het is

Een kleine portie bij een drankje (tapa) en het rondje langs bars (tapeo)

Vroegste vermelding

Een van de vroegst gevonden: Sevilla, juni 1903

Woordenboek

Eetbetekenis van tapa sinds de editie van 1936

Erfgoed

Nationale erkenningsprocedure geopend op 2 februari 2018; niet op de UNESCO-lijst

Hoort bij

Spaanse tradities en feesten

Tapa is het hapje, tapeo is het rondje

Wie over tapascultuur praat, bedoelt twee dingen die vaak door elkaar worden gehaald. Een tapa is een kleine portie eten die bij een drankje wordt geserveerd. Zo omschrijft de Real Academia Española haar, en in hetzelfde woordenboek staat tapear voor het nemen van tapas in bars en kroegen. Tapeo is de gewoonte zelf: met vrienden of familie een of meer bars vlak bij elkaar bezoeken, meestal staand aan de bar iets drinken en een hapje nemen, en dan doorlopen naar de volgende. Anders dan de meeste onderwerpen onder Spaanse tradities en feesten heeft het tapeo geen datum en geen organisator. Het hoort daarmee bij het dagelijks leven in de Spaanse cultuur, meer dan bij de feestkalender.

Het toenmalige ministerie van Onderwijs, Cultuur en Sport legt in de tekst waarmee het in 2018 een erkenningsprocedure opende de nadruk op het samenzijn. Het rondje draait volgens die tekst niet in de eerste plaats om eten, maar om gezamenlijk drinken; alleen waar het gebruik is om bij het drankje een klein hapje te zetten, komt daar eten bij. Voor het grote Spaanse publiek is het rondje eerder een aperitief of een aanvulling op het drankje, en vooral buitenlandse bezoekers maken er een hoofdmaaltijd van.

Zo verloopt een tapasrondje

Voor een rondje is geen afspraak nodig. Volgens het ministerie gaan vaste vriendengroepen op gezette tijden naar dezelfde buurten, zodat de kans groot is daar de eigen groep of bekenden tegen te komen. De bars liggen vlak bij elkaar, en zo ontstaat in veel steden een buurt met tapasbars, vaak in de oude binnenstad. Doordat men staat en van zaak wisselt, ontstaat wat de tekst een voortdurende sobremesa noemt, het napraten na de maaltijd. Eten kost per bar weinig tijd; de rest gaat naar praten over het nieuws uit de buurt en grappen maken.

In de uitvoering verschilt de gewoonte. Het ministerie noemt verschillen in de manier van bestellen, het moment van afrekenen en de snelheid waarmee men van bar naar bar gaat. In sommige streken bestelt de groep raciones: een gerecht op een gemeenschappelijk bord, groter dan een tapa, dat voor iedereen is. De groep moet het dan eerst eens worden over wat ze bestelt. Elders neemt ieder een eigen, kleiner pincho.

Een tapa kan bij het drankje zijn inbegrepen of apart worden afgerekend. Frédéric Duhart, die gastronomische wetenschappen doceert aan de Universiteit van Mondragón, ziet die twee soorten door de hele twintigste eeuw heen en haalt een krant uit Burgos van 1974 aan: de tapa die bij de consumptie werd gegeven, was bescheidener en veel kleiner dan de tapa die je apart bestelde. Over Madrid zegt het ministerie dat het aperitivo daar een kleine hoeveelheid eten is die gratis bij een drankje wordt gezet, vooral bij bier, wijn of vermout.

Per streek andere woorden en andere verhoudingen

Het woord tapa is niet overal het gangbare woord. Het ministerie schrijft dat in Baskenland en La Rioja het woord pincho veel vaker wordt gebruikt dan tapa, voor elk gerecht dat in een bar in een individuele portie bij een drankje wordt gegeten, en dat in Madrid mensen vaak aperitivo zeggen. Volgens de Real Academia de Gastronomía is in Andalusië de tapa de begeleiding van het drankje, terwijl in Baskenland de pintxos het belangrijkste zijn en het drankje bijzaak. Turismo Euskadi, de toeristische dienst van de Baskische regering, omschrijft txikitear als van oorsprong van bar naar bar gaan met kleine slokjes wijn, txikitos genoemd, met pintxos erbij.

Ook de kalender kan een tapa bepalen. In León noemt het stadsbestuur de tapa del papón: een schaal kikkererwten met spinazie en bacalao die bij de klassieke limonada wordt geserveerd, ter gelegenheid van de Semana Santa.

Bron: Resolución de 2 de febrero de 2018, anexo, BOE núm. 42

Wat de bronnen aantonen over de herkomst

Over de herkomst van de tapa circuleren verhalen met koningen en verhalen met vliegen. Onderzoekers die de geschreven bronnen hebben nagelopen, komen uit op een jongere en minder spectaculaire geschiedenis: het gebruik om bij wijn iets te eten is eeuwenoud, maar het woord tapa in de huidige betekenis duikt pas rond 1900 op, in Andalusië, en de rondgaande gewoonte van het tapeo kreeg pas in de jaren zeventig en tachtig haar vorm.

De verhalen over koningen en vliegen

De tekst van het ministerie vat de bekendste verhalen samen onder de titel leyendas de origen, verhalen over de oorsprong. Volgens het bekendste kreeg koning Alfons X in de dertiende eeuw wijn voorgeschreven tegen een kwaal en at hij er kleine hoeveelheden eten bij om de werking van de alcohol te temperen. Turismo Madrid, de toeristische dienst van de gemeente, noemt een variant en presenteert die als theorie: Alfons X zou herbergen hebben opgedragen om bij elke alcoholische consumptie iets vasts te serveren. Een tweede verhaal laat de Katholieke Koningen de tapa uitvinden als snelle voeding in tijden van veldtocht. Een derde plaatst Alfons XIII of Ferdinand VII in Cádiz, waar een plak ham over het glas werd gelegd tegen de vliegen en de herbergier die plak tapa noemde.

Voor geen van deze verhalen noemen de aangehaalde onderzoekers een document. De journaliste Ana Vega Pérez de Arlucea, die de oudste teksten over tapas heeft opgezocht, rekent ze tot de stedelijke legenden zonder documentaire basis. Pérez Samper, hoogleraar moderne geschiedenis aan de Universiteit van Barcelona, schrijft dat niemand weet wanneer, waar en door wie de tapa werd bedacht. Dat een snee brood of een plak ham over een glas lag om stof en insecten buiten te houden, acht zij wel waarschijnlijk als herkomst van het woord. Duhart vindt geen diepere verklaring nodig: een van de eerste succesvolle tapas was een plak ham op een glas wijn.

Wat teksten uit verschillende eeuwen laten zien

Eten bij wijn bestond al eeuwen voor het woord. Pérez Samper wijst op Cervantes, die in Don Quichot van 1615 pelgrims laat eten van kaas, ham en kaviaar, hapjes die volgens het verhaal de dorst opwekken. Zij ziet daarin voorlopers van de tapa. Het ministerie meldt dat het zoeken naar tapas in de Quichot en de schelmenromans niets heeft opgeleverd. Beide kunnen kloppen: het eten bij de wijn staat erin, het woord en de vorm niet.

Over de eerste documentaire vermelding verschillen de bronnen. De tekst van het ministerie noemt een artikel in het Granadijnse tijdschrift La Alhambra uit 1911. Duhart laat zien dat dat artikel een korte aanhaling is van een stuk van Julio Cejador uit 1910, en dat er een eerdere vermelding bestaat: een reiziger die in juni 1903 in de Venta de Eritaña bij Sevilla chatos con tapaera dronk, kleine glazen manzanilla met een bijna doorzichtige plak worst of ham erover. Het reisverslag verscheen in 1904.

Bron: Duhart en Pérez Samper, Revista Española de Cultura Gastronómica, nummer 0

Van modieuze uitspanning naar bar voor iedereen

Volgens Duhart begon de tapa niet in de volkse taverne. De Venta de Eritaña, een uitspanning bij Sevilla, had tuinen en paviljoens uit de jaren 1890 en trok volgens een tijdschrift uit 1899 de beste Sevillaanse kringen en veel doorreizende buitenlanders. Duhart ziet de tapa als kind van die nieuwe soort zaak, met een andere werking en sfeer dan de taverne ervoor, en het ministerie vermeldt die lezing: de tapa zou in modieuze zaken zijn ontstaan en met de economische verbetering volksbezit zijn geworden. Niet elke vroege tekst is een neutrale getuige. In zijn stuk uit 1910 schetst Cejador een karikatuur van de lome Andalusiër die tussen de glazen door nog wat zang uit de flamenco laat horen. Volgens Duhart zat het zo vol vooroordelen dat de auteur de week erna zijn excuses moest aanbieden; alleen de beschrijving van de tapas zelf is bruikbaar.

Daarna ging de verspreiding snel. Duhart haalt advertenties aan uit het hele land: een viszaak in Oviedo bood in 1923 een chato manzanilla met tapa aan, een Andalusisch café in Barcelona in 1928 chatos met tapa in Sevillaanse stijl, en een bar in Santa Cruz de Tenerife in 1932 twintig soorten tapas per dag. Voor de Burgeroorlog werden er al in een groot deel van Spanje tapas geserveerd, ook op de Balearen en de Canarische Eilanden. In alle Spaanse tavernes werd al iets te eten bij de drank gegeven, maar het begrip tapa ontstond eerst in Andalusië en werd daarna overal overgenomen.

Na de oorlog was eten en drinken in een bar goedkoper dan een restaurantmaaltijd, en groepen die gewend waren naar restaurants te gaan, namen de tapa sterker over. In 1944 verscheen het eerste boek dat alleen over bargerechten ging, Tapas y aperitivos van José Sarrau y Serven, dat tot 1975 werd herdrukt. De jaren zeventig en tachtig zijn voor Duhart de periode waarin het tapeo zijn vorm kreeg als rondgaande gewoonte met eigen regels; eerder bleef men vaker op één plek. In 1972 beschreef een Barcelonese columnist hoe in de wijk La Merced groepen jongeren de bars vulden en de straat op stroomden, en in 1975 schreef Antonio D. Olano over de nomaden van het tapeo in de tascas van A Coruña.

Een erkenningsprocedure als immaterieel erfgoed

Op 2 februari 2018 opende de Directie-Generaal voor Schone Kunsten en Cultureel Erfgoed een procedure om de tapas als representatieve uiting van immaterieel cultureel erfgoed te laten erkennen. De resolutie verscheen op 16 februari in het Boletín Oficial del Estado (BOE), het Spaanse staatsblad. Ze steunt op de wet uit 2015 voor de bescherming van immaterieel erfgoed en op adviezen van de onderzoeksraad CSIC en de Real Academia de Gastronomía. Het ministerie noemt de gewoonte aanwezig in heel Spanje, met verschillen per streek, en vindt het tapeo als sociale handeling even belangrijk als de tapa zelf. Op 4 mei 2018 volgde de aankondiging dat belanghebbenden zich konden uitspreken. Een besluit dat de procedure afrondt, heeft de redactie in het BOE tot 5 oktober 2026 niet gevonden.

De maatregelen die de tekst noemt, bestaan vooral uit beschrijven, onderzoeken en documenteren, en elke maatregel moet in overleg met de autonome gemeenschappen worden genomen. Het ministerie noemt het publiek, het barpersoneel, de koks en de verspreiders van de gewoonte, vooral de media, als dragers. Veel immigranten werken volgens de tekst achter de bar en hebben de omgangsvormen en het jargon overgenomen, en ook recepten van immigranten komen in het aanbod; het ministerie ziet dat als een bijdrage aan integratie.

De tapa zelf is ondertussen veranderd. Volgens het ministerie hebben traditionele recepten voor een deel plaatsgemaakt voor verfijnde bereidingen, en komen tapas vanaf 2000 sterk in de gastronomische wereld terecht, soms als haute cuisine. Ferran Adrià laat de hedendaagse tapa beginnen in 1992, toen hij kleine hapjes in het menu van El Bulli opnam.

Veelgestelde vragen