Op deze pagina
Waaruit de bekendste gerechten zijn opgebouwd
De bekendste Spaanse gerechten zijn niet in het hele land dezelfde, maar ze zijn wel op een beperkt aantal manieren opgebouwd. Leg je ze naast elkaar, dan komen steeds dezelfde bereidingen terug: rijst die in een brede pan droogkookt, brood en olijfolie die tot een koude soep worden vermalen, bonen of kikkererwten die uren sudderen met varkensvlees, vis die van het vuur of uit de koekenpan komt, en amandel, ei of melk als basis van het zoet. Hoe de streken zich tot elkaar verhouden en hoe de Spaanse eetdag is ingedeeld, staat bij eten en drinken in Spanje; hier gaat het om de gerechten zelf.
Van de rijstgerechten is paella het bekendste. De valenciaanse versie bevat kip, konijn en bonen en niets uit de zee. In dezelfde brede pan worden ook fideuà en arroz negro gemaakt. Visit València beschrijft arroz negro als een gerecht met inktvisinkt, vis en zeevruchten.
De koude soepen van Andalusië vormen de tweede familie. Bij gazpacho en salmorejo gaan oud brood, olijfolie, knoflook en rauwe groente samen door de molen, zonder dat er iets wordt verhit; de soep komt koud op tafel.
| Familie | Gerechten | Wat ze gemeen hebben |
|---|---|---|
| Rijst in een brede pan | Paella, fideuà, arroz negro | Eén dunne laag die op hoog vuur droogkookt |
| Koude soep van brood en olijfolie | Gazpacho, salmorejo | Rauwe groente en oud brood, niet verhit |
| Stoofpot met peulvruchten | Cocido madrileño, fabada asturiana, caldo gallego | Uren sudderen met bonen of kikkererwten en varkensvlees |
| Vis en schelpdieren | Pulpo a la gallega, percebes, espetos de sardinas, boquerones en vinagre | Weinig bewerking, en vaak een regel over maat of behandeling |
| Varken, ham en worst | Jamón ibérico, chorizo, secreto ibérico | Producten van het Iberische varken, gedroogd of kort gegrild |
| Groente als hoofdzaak | Pisto, escalivada, calçots, pimientos de Padrón | Groente met olijfolie, uit de pan of van het vuur |
| Brood als basis | Bocadillo, montadito, pa amb tomàquet, migas | Brood dat het gerecht draagt in plaats van begeleidt |
| Zoet van amandel, ei en melk | Tarta de Santiago, turrón, crema catalana, flan | Amandel, eidooier of melk als hoofdingrediënt |
Kleine gerechten en de vorm waarin ze aan de bar komen
Sommige klassiekers komen zelden als hoofdgerecht op tafel, maar in kleine porties aan de bar: patatas bravas, croquetas, ensaladilla rusa van aardappel met mayonaise, gambas al ajillo uit een hete pan met knoflook en olie, albóndigas of gehaktballetjes in saus, en een punt tortilla española. Welke portiematen daarbij horen en hoe je ze bestelt, staat bij tapas.
Een paar namen gaan niet over het gerecht maar over het brood eronder. Een bocadillo is een langwerpig broodje, een montadito een klein belegd sneetje en een pintxo een hapje dat met een prikker op brood vastzit. In Baskenland hoort daar het txikiteo bij, dat het Baskische toerismebureau omschrijft als van bar naar bar gaan met kleine glazen wijn en pintxos erbij. In Catalonië is het brood zelf het gerecht bij pa amb tomàquet, dat met tomaat, olijfolie en zout wordt ingewreven.
Namen die in de praktijk door elkaar worden gehaald
Een aantal gerechten lijkt sterk op elkaar en wordt daardoor verwisseld, binnen en buiten Spanje. Het verschil zit meestal in één ingrediënt of in de bereiding, en niet in de streek.
De hardnekkigste verwarring gaat over de omelet. Een tortilla española wordt met aardappel gemaakt en is dik genoeg om in punten te snijden, ook koud; de naam tortilla francesa is in Spanje voorbehouden aan de omelet van alleen ei. Het deeg van churros en porras is wel hetzelfde. De gemeente Madrid beschrijft dat als bloem, water, olijfolie en zout, en noemt het ontbijt en de late middag als de momenten waarop het met een kop dikke chocolade op tafel komt.
| Twee namen | Waar het verschil zit |
|---|---|
| Gazpacho en salmorejo | Gazpacho is dun en bevat komkommer en paprika; salmorejo is dik, met meer brood en olijfolie |
| Tortilla española en tortilla francesa | De Spaanse omelet bevat aardappel, de Franse bestaat alleen uit ei |
| Paella en fideuà | Dezelfde pan en bereiding, maar bij fideuà vervangen dunne noedels de rijst |
| Jamón ibérico en chorizo | Jamón is een gezouten en gedroogde bout, chorizo is worst van gekruid vlees met paprikapoeder |
| Churros en porras | Hetzelfde deeg; porras zijn dikker en luchtiger |
Beschermde namen die een gerecht aan een plaats binden
Bij veel klassiekers is niet het gerecht beschermd, maar het hoofdingrediënt. Het Spaanse ministerie van Landbouw houdt per autonome gemeenschap bij welke namen in de Europese registers staan, met de registratiedatum erbij. Via dat product is te zien uit welke streek een gerecht komt. De grondstoffen zelf staan bij de Spaanse producten.
Twee voorbeelden laten zien hoe precies die binding kan zijn. De paprika's die als pimientos de Padrón op de kaart staan, zijn beschermd onder een andere naam: Pemento de Herbón, naar de parochie Herbón in de gemeente Padrón in de provincie A Coruña. Bij lacón con grelos dragen beide onderdelen een eigen beschermde naam, Lacón Gallego voor het vlees en Grelos de Galicia voor de bladeren en jonge stelen van de raap, die worden geoogst voordat de plant bloeit.
Eén gerecht uit de lijst is zelf de beschermde naam. Bij tarta de Santiago gaat de registratie niet over een grondstof maar over het gebak: het productdossier eist minstens 33 procent amandel, minstens 33 procent suiker en minstens 25 procent ei van het totale deeggewicht, en laat twee vormen toe, met en zonder bodem.
| Gerecht | Beschermde naam | Status en registratiejaar in de EU |
|---|---|---|
| Paella valenciana | Arroz de Valencia | DOP, 2001 |
| Fabada asturiana | Faba Asturiana | IGP, 1996 |
| Calçotada | Calçot de Valls | IGP, 2002 |
| Pimientos de Padrón | Pemento de Herbón | DOP, 2010 |
| Lacón con grelos | Lacón Gallego en Grelos de Galicia | IGP, 2001 en 2009 |
| Tarta de Santiago | Tarta de Santiago | IGP, 2010 |
| Turrón | Jijona en Turrón de Alicante | IGP, 1996 |
| Polvorones | Polvorones de Estepa | IGP, 2016 |
| Chorizo | Chorizo Riojano en Chorizo de Cantimpalos | IGP, 2010 en 2011 |
| Jamón ibérico | Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura en Los Pedroches | DOP, 1996 tot 2010 |
Bron: Indicaciones geográficas por comunidad autónoma, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Wat de vier kleuren op een ibérico-ham betekenen
Voor jamón ibérico geldt een eigen kwaliteitsnorm. Een koninklijk besluit uit 2014 schrijft vier etiketkleuren voor, en die kleur zegt twee dingen tegelijk: hoe raszuiver het varken was en wat het in de laatste maanden at. Zwart is de bellota 100% ibérico, van een volledig Iberisch varken dat in die eindfase eikels at. Rood staat voor bellota ibérico, groen voor cebo de campo ibérico en wit voor cebo ibérico; bij die drie is minstens de helft van het ras Iberisch.
Vier oorsprongsbenamingen binden de ham ook aan een gebied: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura en Los Pedroches. Van hetzelfde varken komen stukken die niet worden gedroogd maar kort gegrild, zoals secreto ibérico uit de flank. Chorizo valt buiten die norm en heeft eigen beschermde namen, voor Chorizo Riojano en Chorizo de Cantimpalos.
Octopus van minstens een kilo en percebes van anderhalve centimeter
Langs de Atlantische kust bepaalt de visserijregeling mee wat er op het bord komt. Galicië stelt sinds een besluit van juli 2012 minimummaten per soort vast: een octopus mag pas vanaf 1.000 gram worden aangeland, een percebe vanaf 1,5 centimeter aan de voet van de steel. Een octopus die in Galicië legaal wordt verkocht, weegt dus minstens een kilo, en dat is te zien bij pulpo a la gallega: dikke schijven poot met olijfolie, grof zout en paprikapoeder. De percebes die van de rotsen in de branding worden gehaald, vallen onder dezelfde regeling.
De rest van de kustkeuken verschilt vooral in bereiding. In Andalusië worden sardines aan een stok geregen en naast een vuur in het zand gezet bij espetos de sardinas, en gaan kleine garnalen in een dun beslag de pan in bij tortillitas de camarones. Boquerones en vinagre zijn ansjovisfilets die in azijn worden gemarineerd in plaats van verhit, en daarvoor geldt een aparte regel.
Verder naar het noorden noemt het toerismebureau van Baskenland bacalao al pil-pil, marmitako en inktvis in eigen inkt als typische gerechten, naast bonen uit Tolosa en heek in groene saus. Baskisch is ook txangurro, krabvlees dat in de schaal wordt teruggedaan. Catalonië heeft zarzuela de mariscos, een stoofpot van vis en schelpdieren in één pan, en in Galicië gaat de vulling in deeg als empanada gallega.
Spanje verplicht horecabedrijven om vis die rauw, in azijn of gezouten wordt geserveerd eerst in te vriezen: minstens 24 uur op -20 °C of lager, door het hele product heen. Die regel uit 2006 is bedoeld tegen de parasiet anisakis, en marineren in azijn geldt daarbij niet als voldoende behandeling.
Stoofpotten die in gangen op tafel komen
In het binnenland is de klassieke middagmaaltijd een pot die uren staat te trekken en daarna in delen wordt opgediend. Cocido madrileño is daarvan het bekendste voorbeeld. De gemeente Madrid noemt het de meest eigen receptuur van de stad en spreekt van een cocido van drie vuelcos: drie gangen die na elkaar uit dezelfde pan op tafel komen, in plaats van alles tegelijk op één bord.
Fabada asturiana draait op de grote witte boon uit Asturië, en in caldo gallego trekken kool, aardappel, bonen en varkensvlees samen. Twee gerechten maken van oud brood en knoflook een hele maaltijd: sopa de ajo en migas. Steviger zijn callos, pens in een saus met paprikapoeder, en rabo de toro, gestoofde staart van het rund.
Niet alles in dit repertoire draait op vlees. Pisto is een pan met gestoofde paprika, courgette, ui en tomaat. Escalivada uit Catalonië bestaat uit aubergine en paprika die in hun geheel boven vuur worden geroosterd en daarna gepeld. Huevos rotos combineert gebakken aardappel met eieren die op het bord worden stukgeprikt, zodat de dooier eroverheen loopt.
Amandel, ei en melk in het Spaanse zoet
Het bekendste Spaanse gebak leunt op amandel, ei en melk. Turrón bestaat uit amandel, honing, suiker en eiwit, in twee beschermde soorten die vooral in bereiding verschillen. Het consejo regulador beschrijft hoe de massa voor Jijona in granieten molens wordt fijngemalen en een tweede keer gekookt, waardoor een zachte plak ontstaat, terwijl bij Turrón de Alicante hele geroosterde amandelen in een harde massa met eiwit worden gemengd. De benaming is in Spanje sinds 1977 beschermd en staat sinds 1996 in het Europese register. Uit Estepa in Andalusië komen polvorones, die ook een eigen beschermde naam dragen.
Een tweede groep nagerechten is op melk gebouwd. Crema catalana is een dikke vla van melk en eidooier met een laag gebrande suiker erop, flan een eiervla die uit een vorm met karamel wordt gekeerd, leche frita verdikte melk die in blokjes wordt gesneden, gepaneerd en gebakken, en arroz con leche rijst die in melk met kaneel gaart. Wie zelf aan de slag wil, vindt bereidingen met hoeveelheden bij de Spaanse recepten.
Gerechten die bij één moment in het jaar horen
Een deel van het repertoire hoort bij een vast moment op de kalender, en de calçotada is daarvan het duidelijkste voorbeeld. De gemeente Valls noemt november tot april de beste periode voor calçots, de uien die tijdens de groei telkens worden aangeaard, waar hun Catalaanse naam naar verwijst. Ze worden boven brandende wijnranken geroosterd, met de hand gepeld en in een saus gedoopt, en daarna volgen vlees en worst van hetzelfde vuur. De Gran Festa de la Calçotada valt in Valls op de laatste zondag van januari, en de exemplaren met het beschermde keurmerk zijn te herkennen aan een blauw draadje met een genummerd label.
Ook het zoete werk volgt de kalender. Turrón en polvorones horen bij december, de roscón de Reyes bij Driekoningen op 6 januari en torrijas, in melk geweekt en gebakken brood, bij de week voor Pasen. Wat er in die periodes in het glas gaat, van cava tot cider, staat bij de Spaanse dranken.