Fideuà: noedels in de paellapan

Soort gerecht

Noedelgerecht met vis en schaaldieren, gemaakt in een platte pan

Streek

Comunitat Valenciana

Plaats die het claimt

Gandía, in de comarca La Safor

Woordenboekvorm

Fideuada, informeel fideuà

Basis

Dikke, gebogen noedels (fideos) in visbouillon

Erbij

Alioli, door tafelgenoten zelf toegevoegd

Onderdeel van

Spaanse gerechten

Recept

Fideuà maken

Noedels in plaats van rijst

Fideuà is een gerecht uit de Spaanse keuken waarin noedels de plaats van de rijst innemen. Het is een van de Spaanse gerechten die in een brede pan worden gemaakt, en de werkwijze is die van een paella: een sofrito van ui, knoflook en tomaat, daarna hete visbouillon, die tijdens het koken wordt opgenomen of verdampt.

De schrijfwijze verschilt. Het Diccionari normatiu valencià van de Acadèmia Valenciana de la Llengua heeft fideuada als hoofdvorm en geeft fideuà als informele vorm. Op deze site staat fideuà.

Dat woordenboek omschrijft het gerecht als een gerecht dat in een platte pan met twee handvatten wordt gemaakt, van noedels die dikker zijn dan gewone noedels en een gebogen vorm hebben. Ze worden in visbouillon gekookt tot ze droog zijn. In het Spaans heten zulke noedels fideos.

Twee verhalen over de herkomst

De stad Gandía, in de comarca La Safor, claimt het gerecht. De toeristendienst van Gandía noemt het meer dan honderd jaar oud en presenteert het als het gastronomische visitekaartje van de stad. Volgens de overlevering die zij vertelt, ontstond het op de vissersboot Santa Isabel: de kok maakte een paella met zeevruchten, merkte dat de rijst op was en nam noedels. Er hoort geen jaartal bij het verhaal en geen naam van de kok.

Een tweede verhaal noemt wel een bedenker. De nieuwssite Vozpópuli citeerde een kleinzoon van Emilio López Bonías, die zegt dat zijn grootvader de fideuà in de jaren vijftig in Gandía bedacht. Dat is de bewering van een familielid en geen gedocumenteerd feit. Ze past bovendien niet bij een gerecht dat volgens de toeristendienst al meer dan honderd jaar bestaat.

De journalist Dolors Borau schrijft in Vilaweb voorzichtiger dat de fideuà waarschijnlijk teruggaat op wat vissers kookten, in een bouillon van vis die te slecht was om te verkopen, en dat Gandía het vaderschap opeist. Geen van de verhalen over de uitvinding is in de geraadpleegde bronnen gedocumenteerd.

Sofrito, fideos en visbouillon

De toeristendienst van de Comunitat Valenciana beschrijft de fideuà van kok José Manuel Navarro van restaurant Casa José. Hij bakt eerst de schaaldieren, rode garnalen en langoustines, kort aan en zet ze opzij. Daarna volgen ui, knoflook, zeeduivel en geraspte tomaat, dan worden de noedels kort geroosterd en gaat de visbouillon erbij, gemaakt van rotsvis en schaaldieren, die in de pan verdampt. Borau gebruikt in zijn recept sepia in plaats van zeeduivel en noemt garnalen of langoustines als toevoeging.

De noedels zijn het onderdeel dat de fideuà van een paella onderscheidt. Hun dikte wordt met een nummer aangegeven, en de bronnen kiezen niet hetzelfde nummer: Borau gebruikt nummer 1 of 2, de toeristendienst zegt dat het bij een fideuà uit Gandía meestal nummer 4 is. Hoeveelheden en kooktijden staan in het recept voor fideuà maken.

Fideuà naast paella valenciana

Fideuà en paella delen de pan en de werkwijze, maar het zijn verschillende gerechten. De klassieke paella valenciana heeft rijst met kip, konijn en bonen en geen vis, terwijl de fideuà een kustgerecht is met vis en schaaldieren.

Alioli en een voorgerecht

Bij een fideuà hoort alioli, een knoflooksaus met olie. Volgens Borau voegen tafelgenoten die zelf toe nadat de borden zijn opgeschept. Hij stelt als voorgerecht een sla, een tomatensalade, een groentecrème of gazpacho voor.

Veelgestelde vragen