Gazpacho maken: de verhoudingen en de techniek

De verhoudingen per kilo tomaat

Bij één kilo rijpe tomaten horen in de meeste Spaanse recepten een groene paprika, een half stuk komkommer, één of twee teentjes knoflook, 50 gram oudbakken wit brood, 50 ml extra vergine olijfolie, 20 tot 30 ml sherryazijn, 5 gram zout en ongeveer 250 ml koud water. Dat levert zes porties op. Er komt geen vuur aan te pas: snijden, mixen, zeven en koelen is alles wat er gebeurt, en daarmee is dit een van de snelste Spaanse recepten.

De tomaat bepaalt het resultaat het sterkst. In Spaanse keukens is dat meestal de tomate pera, een vlezige pruimtomaat met weinig vocht. Een rijpe trostomaat werkt ook, maar geeft een dunnere soep. De paprika is groen en niet rood, omdat een rode paprika zoeter is en de smaak merkbaar verschuift. Komkommer heeft een sterk aroma en overheerst snel, dus een half stuk per kilo tomaat is genoeg. Knoflook gaat rauw de blender in; begin daarom met één teentje en haal de groene kiem uit het midden, het bitterste deel.

Water en azijn stel je pas aan het eind bij. Hoeveel water een gazpacho nodig heeft, hangt af van hoe sappig de tomaten zijn. Begin met 250 ml per kilo; verdunnen kan daarna altijd nog. Voor de azijn gebruiken Andalusische recepten sherryazijn, vinagre de Jerez, die zachter smaakt dan gewone wijnazijn. Twintig milliliter is voorzichtig, dertig geeft een uitgesproken zure soep. Houd er bij het zout rekening mee dat kou de waarneming van zout en zuur dempt: een gazpacho die direct uit de blender goed smaakt, smaakt na twee uur in de koelkast vaak flauw.

Brood in gazpacho: het oudste deel van het recept

Gazpacho bestond lang voordat er tomaat in ging. Spaanse naslagwerken beschrijven de oudere versie als een mengsel van oudbakken brood, knoflook, olijfolie, azijn, zout en water, fijngestampt in een houten vijzel die in Andalusië een dornillo heet. Landarbeiders aten het in de zomer. De tomaat bereikte Spanje in de zestiende eeuw vanuit Amerika, maar belandde pas aan het begin van de negentiende eeuw in de gazpacho; hoe die stap precies verliep, is niet gedocumenteerd. Waar het gerecht vandaan komt en welke varianten er in Spanje naast elkaar bestaan, lees je bij de achtergrond van gazpacho.

In het moderne recept is dat brood geen vulling maar bindmiddel. Het kruim neemt vocht op en geeft de soep lichaam, zodat de gemixte groenten minder snel uitzakken. Vijftig gram per kilo tomaat is in Andalusische huisrecepten gebruikelijk: genoeg om te binden, te weinig om te proeven. Week het kruim tien minuten in een deel van het koude water voordat het de blender in gaat, zodat het meteen oplost in plaats van in stukjes rond te draaien.

Je kunt het brood ook weglaten, bijvoorbeeld wanneer je glutenvrij kookt. De soep wordt dan dunner, dus gebruik meteen minder water en vul later aan tot de dikte die je wilt. De rest van de werkwijze blijft gelijk.

Mixen, zeven en de olie als laatste

De groenten gaan samen met het geweekte brood en het zout in de blender, een paar minuten op vol vermogen, en daarna door een fijne zeef. Zeven haalt de velletjes en de pitjes eruit en is het verschil tussen een korrelige en een fluweelzachte soep. Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel door de zeef, want anders blijft een flink deel van de tomaat achter. Met een krachtige blender kun je het zeven overslaan, maar de velletjes blijven dan voelbaar op de tong.

De olijfolie gaat er als laatste bij, in een dun straaltje, terwijl de blender op de laagste stand draait. Zo vermengt de olie zich met de tomatenpuree tot een emulsie, waarbij de oliedruppels verdeeld raken door het vocht in plaats van erbovenop te drijven. In een onderzoek naar salmorejo uit de supermarkt staat dat de olijfolie met de tomatenpuree moet emulgeren, en dat de kleur van het resultaat afhangt van de grootte van die druppels. Giet je de olie er in één keer bij en roer je kort, dan blijft er een olielaagje op de soep staan.

Waarom de kleur lichter wordt

Zodra de emulsie ontstaat, verschuift de kleur van diep rood naar lichter oranjerood. De verdeelde oliedruppels verstrooien het licht. Die kleurverschuiving is het duidelijkste teken dat de olie is opgenomen. Blijft de soep diep rood en zie je glanzende plekjes aan de rand van de kan, dan draai je nog even door op lage stand. Bij salmorejo is het effect sterker, omdat daar meer olijfolie in gaat.

Gazpacho, salmorejo en ajoblanco uit elkaar houden

De koude soepen van Andalusië lijken op elkaar en worden vaak verwisseld. Het grootste verschil met gazpacho zit bij salmorejo uit Córdoba: daar gaan geen komkommer en geen paprika in, er wordt geen water toegevoegd, en per kilo tomaat gaat er vier keer zoveel brood en ruim twee keer zoveel olijfolie in. De Universiteit van Córdoba legde die verhouding in 2016 vast, na een enquête onder 323 horecazaken in de stad. Hoe je die dikkere versie maakt, staat bij salmorejo maken.

Ajoblanco uit Málaga is de witte koude soep van amandelen, knoflook, brood, olijfolie, azijn en water, zonder tomaat en met druiven of stukjes meloen erbij. Porra antequerana lijkt op salmorejo, maar is nog dikker en wordt met een lepel gegeten. Verwarrend is vooral de gazpacho manchego uit La Mancha: dat is geen koude soep maar een warme stoofschotel met konijn of gevogelte, geserveerd op een ongedesemd platbrood. Tomaat en paprika keren warm terug in pisto, de Spaanse groentestoof die juist lang moet smoren.

Bron: Gazpacho en zijn varianten, Spaanstalige Wikipedia

Koelen, bewaren en wat je erbij geeft

Koelen doet meer dan de temperatuur verlagen: twee uur in de koelkast laat de smaken in elkaar overlopen. Dek de kom af, zodat de bovenlaag niet verkleurt. Gebruik geen ijsblokjes om de soep sneller koud te krijgen, want die verdunnen de gazpacho terwijl ze smelten.

Afgedekt blijft zelfgemaakte gazpacho ongeveer twee dagen goed in de koelkast. De soep zakt in die tijd uit, dus roer of schud hem voor het serveren. In Spanje komt gazpacho meestal bij de lunch op tafel, als eerste gang of in een glas ernaast, en binnen de Spaanse eetgewoonten is de lunch de hoofdmaaltijd van de dag.

Erbij hoort in Andalusië een bordje met fijngesneden rauwe groenten uit het recept zelf: tomaat, komkommer, paprika en ui, soms met geroosterde broodblokjes. Ui is een twijfelgeval: sommige recepten mixen een half uitje mee, maar in het basisrecept blijft hij buiten de blender en komt hij fijngesneden op het bordje ernaast, omdat rauwe ui de andere groenten snel overstemt. Wie een koude zomertafel dekt, zet er vaak tortilla española naast, die lauw en koud even goed smaakt.