Tortilla española: wat erin hoort en waar het vandaan komt

Soort gerecht

Dikke omelet van aardappel en ei

Basis

Aardappel, ei, olijfolie en zout, met of zonder ui

Spaanse naam

Tortilla de patatas, ook tortilla española

Vroege vermelding

Anonieme klaagbrief aan de Cortes van Navarra, 14 mei 1817

Streekversie

Betanzos (A Coruña): zonder ui, met een losse kern

Recept

Tortilla española maken

Onderdeel van

Spaanse gerechten

Een omelet van aardappel, ei en olie

Een tortilla española is een dikke, ronde omelet waarin aardappel in het ei is gestold. Hij is thuis en in bars te vinden in heel Spanje en hoort bij de bekendste Spaanse gerechten. Dezelfde omelet heeft twee namen. Het woordenboek van de Real Academia Española omschrijft de tortilla española als een tortilla waarin eieren stollen met eerder gebakken aardappel, en volgens Wikilengua, een naslagwerk over taalgebruik, is tortilla de patatas in het meervoud de meest gebruikte benaming.

De basis is kort: aardappel, ei, olijfolie en zout. Over de rest wordt in Spanje volop gediscussieerd. De Spaanse receptensite Bon Viveur schrijft dat de tortilla veel discussie oproept over de ingrediënten en over hoe gaar hij moet zijn, en laat de ui aan de kok over: wie ui wil, doet hem erin. Hoe je de verhouding tussen aardappel en ei kiest, hoe de omkeer in de pan gaat en wat er bij een niet helemaal gestolde tortilla verandert, staat bij tortilla española maken. Deze pagina gaat over wat het gerecht is en waar het vandaan komt.

Een anonieme klaagbrief uit 1817

De duidelijkste vroege beschrijving van een tortilla waarin aardappel het ei aanvult, staat in een brief aan een parlement. De Cortes van Navarra, de vergadering van de drie standen van het koninkrijk, hadden in hun gebouw een brievenbus die de ratonera heette, de muizenval. Iedereen die kon schrijven, of iemand kende die dat voor hem deed, kon er zonder naam een verzoek of klacht in leggen. De Cortes bespraken die papieren en bewaarden ze in hun archief. Een van die papieren is gedateerd 14 mei 1817 en draagt in het archief de titel “Papel anónimo presentado a las Cortes”, een anoniem stuk met opmerkingen over landbouw, ambachten en handel. De hoogleraar Alfredo Floristán vond het en de Navarrese schrijver José María Iribarren publiceerde er in 1956 een uitgebreide bespreking van in het tijdschrift Príncipe de Viana.

De schrijver doet zich voor als procurador van de graanboeren en geeft hun “instructie” door in een nagebootst boers taalgebruik. Om te laten zien dat ambachtslieden in de stad beter eten en zich beter kleden dan boeren, zet hij op een rij wat beide groepen op een dag eten. Over de boeren in het middengebied van Navarra schrijft hij dat het avondeten bestond uit knoflooksoep, een paar koolbladeren in water of een maïskoek, en dat er ook twee of drie eieren in een tortilla werden gebakken voor vijf of zes personen. Zijn omschrijving, hier vrij vertaald: de vrouwen weten de tortilla groot en dik te maken met weinig eieren, door er aardappel, broodkruimels of iets anders doorheen te mengen. De rijkere boeren hadden bij het middagmaal een ei in een tortilla of wat gezouten vlees of spek.

De passage is waardevol en tegelijk beperkt. Het is geen recept en geen verhaal over een gerecht dat toen al vastlag: aardappel is één van de dingen die door het ei gaan, naast broodkruimels en niet nader genoemde ingrediënten. Het stuk is bovendien een politiek betoog van een anonieme schrijver die boers wil klinken. Wat het laat zien, is dat de schrijver het uitrekken van weinig eieren met aardappel als iets herkenbaars voor zijn lezers beschouwde.

Vroege vermeldingen en de legende van Zumalacárregui

De aardappel komt uit de Andes, en het Spaanse woord patata is volgens het Centro Virtual Cervantes rond de zeventiende eeuw ontstaan uit het Quechua-woord papa en het Taíno-woord batata. Net als patatas bravas bestaat de tortilla dankzij een gewas dat pas na de ontdekking van Amerika Spaans werd. Een tortilla met aardappel kan daarom pas bestaan sinds de aardappel in Spanje werd gegeten, en over de vroegste sporen wordt gediscussieerd.

Volgens samenvattingen in de Spaanse pers en in naslagwerken noemt het landbouwhandboek van Joseph Antonio Valcárcel uit 1767 tortilla's als gebruikelijke bereiding van aardappel, zonder te zeggen wat erin zat. In 1798 verscheen in het Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos een brief van José de Tena Godoy y Malfeito uit Villanueva de la Serena in Extremadura. De onderzoeker Javier López Linaje, verbonden aan het CSIC, vond dat stuk in 2008 en ziet het als de vroegste beschreven tortilla. Beschrijvingen van dat recept lopen uiteen: volgens de ene samenvatting ging het om een aardappeldeeg met bloem en gist dat in de pan werd gebakken, waaraan eieren werden toegevoegd op voorstel van de vrouwen die ervan proefden, volgens de andere om gebakken aardappelschijfjes met losgeklopt ei.

Het bekendste verhaal is jonger en minder goed te onderbouwen. Generaal Tomás de Zumalacárregui, bevelhebber van de carlisten in de Eerste Carlistenoorlog, zou de tortilla hebben bedacht als snelle voeding voor zijn troepen tijdens het beleg van Bilbao in 1835. In een andere versie kwam hij hongerig bij een boerderij in Abarzuza, waar de boerin María Tirgo met aardappel en eieren een maaltijd voor hem maakte. Of daar iets van waar is, is niet vast te stellen. De klaagbrief van 1817 is achttien jaar ouder en noemt al een tortilla waarin aardappel wordt gemengd, dus de generaal kan de tortilla met aardappel niet hebben bedacht.

Bron: José María Iribarren, El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817 (Príncipe de Viana, 1956)

Van boerenmaaltijd naar nationaal gerecht

Een gerecht dat in een klaagbrief opduikt als manier om weinig eieren uit te rekken, is sindsdien een Spaans symbool geworden. De historica María Reyes Baztán van de University of Warwick beschrijft in een artikel uit 2021 hoe de tortilla, ondanks zijn nederige afkomst waar nationalistische elites aanvankelijk moeite mee hadden, sinds het einde van de negentiende eeuw door staatsfunctionarissen en nationalistische denkers werd gebruikt om een beeld van Spanje uit te dragen: een land met veel regionale verschillen dat toch één geheel vormt. Dat sluit aan bij het gerecht zelf, dat in bars en keukens in alle streken wordt gemaakt en volgens Bon Viveur in evenveel versies bestaat als er families zijn.

Met of zonder ui, en de tortilla van Betanzos

Of er ui in een tortilla hoort, is in Spanje een open vraag: Bon Viveur behandelt de ui als keuze van de kok, en net als bij paella gaat de discussie over wat erin hoort en wat niet. Een landelijke norm voor de ui is niet bekend; wel is er een stad die er in een wedstrijd een regel van heeft gemaakt.

Betanzos, een stad in de provincie A Coruña in Galicië, de streek waar ook pulpo a la gallega vandaan komt, presenteert de tortilla als een van de gastronomische kenmerken van de stad. In oktober 2018 schreef de gemeente in de regels van haar tortillawedstrijd voor dat er alleen aardappel, olie, ei en zout in mag: “niets anders”. Drie deelnemers die ui hadden gebruikt, kwamen niet in aanmerking voor de prijs, al mochten ze meedoen aan de proeverij langs de deelnemende bars. Een Betanzostortilla heet suelta: los, met een kern die bij het aansnijden uitloopt.

Daarmee is de Betanzostortilla een streekversie in de strikte zin van het woord: zonder ui, met een losse kern en met een gemeente die dat als traditie verdedigt. Elders in Spanje geldt die regel niet, en ook een stevig gestolde tortilla met ui is een tortilla.

Veelgestelde vragen