Paella maken: het Valenciaanse recept stap voor stap

De maat van de pan volgt uit het aantal porties

Dit recept volgt de paella valenciana met kip en konijn, de versie die rond de Albufera als de klassieke geldt. Vis en zeevruchten horen in Valencia in een ander gerecht thuis.

Paella maken begint bij twee getallen: de hoeveelheid rijst en de doorsnee van de pan. In Valencia rekenen koks ongeveer honderd gram rijst per persoon. De regels van het internationale paellaconcours van Sueca, de rijststad aan de zuidkant van de Albufera, geven elke deelnemer 1.500 gram rijst voor vijftien porties, naast een kip, een konijn, garrofó, platte sperziebonen en tomaat. Voor vier personen kom je daarmee op 400 gram rijst.

De pan volgt uit die porties. In Sueca koken de deelnemers hun vijftien porties in een pan van 80 centimeter doorsnee, wat neerkomt op ruim drie vierkante decimeter bodem per portie. Voor vier personen past daar een pan van ongeveer 40 centimeter bij. Die breedte heeft een functie: de rijst moet in een laag van ongeveer een centimeter liggen, zodat het vocht snel verdampt en de korrels ongeveer tegelijk gaar worden. Ligt de rijst dikker, dan is de bovenste laag nog hard terwijl de onderste al papperig wordt.

Voor het vocht houdt het recept van de stad Valencia twee delen water op één deel rijst aan, in volume gemeten. Bij 400 gram rijst is dat ongeveer een liter bouillon op het moment dat de rijst de pan in gaat. Die bouillon kook je in dezelfde pan, dus je begint met meer water en meet aan het eind af wat er over is.

De pan zelf is dun, breed en laag, met twee oren. Valenciaanse fabrikanten leveren hem in gepolijst staal, geglazuurd staal en roestvast staal; gepolijst staal is het goedkoopst en roest als je de pan nat laat staan. Zonder zo'n pan kun je beter een van de andere Spaanse recepten maken die met gewoon keukengerei werken, zoals de tortilla española.

Bomba, senia en waarom risottorijst niet werkt

De rijst voor een paella is kort en rond. De beschermde oorsprongsbenaming Arroz de Valencia dekt veertien rassen uit de moerasgebieden rond de Albufera, waarvan je er in recepten vooral drie tegenkomt. De raad van toezicht van die oorsprongsbenaming beschrijft bomba als het ras dat tegen doorkoken kan, senia als het ras dat de smaak van de bouillon sterk opneemt en een smeuïger resultaat geeft, en albufera als de nieuwste van de drie, met een korrel die stevig blijft en aan de buitenkant veel vocht vasthoudt.

Voor een eerste paella is bomba de verstandigste keuze, omdat een paar minuten te lang koken het gerecht dan niet meteen bederft. Wie de smaak van de bouillon maximaal in de korrel wil krijgen, kiest senia en houdt de klok in de gaten. Let bij het kopen op de rasnaam: staat er alleen het woord paellarijst op de verpakking, dan weet je niet welk ras erin zit.

Risottorijst werkt hier slecht, omdat die hoort bij een gerecht waarin je juist roert, zodat het zetmeel loskomt en een romige saus vormt. In een paella blijven de korrels los van elkaar liggen. Basmati- en pandanrijst nemen minder vocht op, waardoor de smaak van de bouillon minder ver in de korrel trekt.

Garrofó en ferradura: wat je in Nederland koopt

Twee ingrediënten van het Valenciaanse lijstje liggen niet in elke supermarkt. De garrofó is een grote, platte witte boon, botanisch de limaboon (Phaseolus lunatus). Onderzoekers van de Universitat de València beschrijven hoe het gewas langs de Valenciaanse kust wordt geteeld, omdat het zowel warmte als water vraagt. Vers of diepgevroren vind je garrofó bij Spaanse speciaalzaken; gedroogde limabonen uit de toko komen er het dichtst bij, en die week je een nacht.

De ferradura, ook geschreven als ferraura en in het Spaans bajoqueta genoemd, is een brede platte sperzieboon. Nederlandse snijbonen lijken er het meest op; gewone sperziebonen kunnen ook, al zijn ze smaller en steviger.

Saffraan geeft kleur en een deel van de smaak. In Sueca krijgt elke deelnemer een gram draadjes en een gram gemalen saffraan voor vijftien porties; thuis is een flinke mespunt voor vier personen genoeg. Wikipaella, de vereniging die de Valenciaanse rijstgerechten beschrijft, waarschuwt dat te veel saffraan een bijsmaak geeft die aan chloor doet denken. Veel Valenciaanse huishoudens gebruiken colorante, een gele kleurstof die kleur geeft maar geen smaak.

Kip en konijn koop je in stukken met bot; vraag de slager de kip klein te hakken, zodat die in dezelfde tijd gaar wordt als het konijn. Zonder konijn vul je het gewicht aan met kip, al wordt de bouillon dan milder. Slakken horen er in veel Valenciaanse families bij, maar in Nederland zijn ze lastig te krijgen en je kunt ze weglaten.

Chorizo laat je bewust weg. Onderzoekers vroegen voor het International Journal of Gastronomy and Food Science thuiskoks in alle 266 gemeenten van de provincie Valencia naar hun ingrediënten, en chorizo stond niet tussen de tien die steeds terugkwamen. In Sueca is het geen kwestie van smaak: een pan met een ingrediënt dat niet in het officiële wedstrijdrecept staat, wordt uitgesloten.

Van sofrito tot socarrat: de volgorde van het koken

De werkvolgorde ligt vast, en elke stap heeft een reden. Het vlees gaat eerst rondom bruin in de olijfolie, want die kleur op het vlees en op de bodem van de pan is de basis van de bouillon. Daarna volgen de bonen en de geraspte tomaat, die inkookt tot een donkere sofrito. Het paprikapoeder gaat er als laatste in en verbrandt binnen een halve minuut: in het recept van de stad Valencia bak je het één minuut op heel laag vuur mee en giet je daarna meteen het water erbij.

De bouillon kookt twintig minuten door, met de saffraan en het zout erin. Proef hem voordat de rijst de pan in gaat, want daarna kun je niet meer bijsturen; wat je dan toevoegt blijft bovenop liggen. Meet af hoeveel bouillon er nog staat, vul aan tot ongeveer een liter en strooi de rijst gelijkmatig over de pan. Het decreet waarmee de Generalitat Valenciana de paella in 2021 tot immaterieel erfgoed verklaarde, beschrijft hoe koks daarbij een kruis door de pan trekken, zodat de rijst overal even dik ligt.

Vanaf dat moment kook je op de klok en op het geluid. Het recept van de stad Valencia houdt vijftien minuten aan nadat de rijst erin is gegaan; op een huishoudelijke pit duurt dat meestal iets langer, dus reken op zestien tot achttien minuten. Als het vocht bijna verdwenen is, zet je het vuur nog een tot twee minuten hoog voor het socarrat, de gekarameliseerde laag op de bodem; de pan gaat dan knetteren in plaats van borrelen. Ruik je iets scherps, dan gaat het vuur meteen uit. Daarna staat de pan nog vijf minuten voordat hij op tafel komt.

Waarom er na de rijst niet meer geroerd wordt

Het decreet uit 2021 noemt het met zoveel woorden: tijdens het koken wordt de rijst niet geroerd, zodat de korrels los blijven. Roeren maakt zetmeel vrij en bindt het vocht, wat je bij een risotto wilt en hier niet. Er zijn nog twee praktische gevolgen. Een laag waar niet in geroerd wordt blijft vlak, en alleen een vlakke laag gaart gelijkmatig. Het socarrat ontstaat verder alleen daar waar de onderste korrels blijven liggen. Dezelfde tekst noemt het gaarpunt van de rijst het meest delicate moment van de bereiding, zowel boven hout als boven gas.

Vuur onder een pan die breder is dan je pit

Traditioneel brandt er sinaasappelhout onder de pan. Het decreet van 2021 noemt dat hout ideaal omdat het gelijkmatig warmte afgeeft en aroma meegeeft, en in Sueca levert de organisatie het hout, een ronde barbecue en een driepoot waar de pan op rust. Het gaat om de verdeling van de warmte: die moet onder de hele bodem komen en niet alleen onder het midden.

Op een gewone kookplaat gebeurt dat niet vanzelf. Een kookpit van een centimeter of tien verwarmt een pan van veertig centimeter in het midden, zodat de rijst daar kookt terwijl hij aan de rand in lauwe bouillon ligt. Er zijn drie manieren om dat op te lossen:

• Draai de pan elke paar minuten een slag en verschuif hem over twee branders, zodat de warmte rondgaat.
• Gebruik een gasbrander voor paella, een ring met meerdere vlamkransen die je buiten op een tafel zet. Dat komt het dichtst bij het Valenciaanse vuur.
• Kook de eerste tien minuten op de plaat en zet de pan daarna in een voorverwarmde oven van 200 graden. Meet wel eerst de binnenruimte, want een pan van veertig centimeter met oren past in de meeste ovens niet.

Op inductie wordt een stalen paellapan alleen boven de spoel warm, en draaien helpt daar minder dan op gas omdat de bodem buiten de kookzone geen warmte krijgt. Proef aan het eind een korrel bij de rand en een uit het midden: zijn die verschillend gaar, dan was de warmte ongelijk verdeeld.

Waar de jury in Sueca op let

De jury van de wedstrijd in Sueca geeft punten op vijf onderdelen, en die lijst werkt thuis als controle: het gaarpunt van de rijst telt voor maximaal vijf punten, de smaak voor vijf en het socarrat voor vijf, terwijl de kleur en de symmetrie van de ingrediënten er elk hoogstens drie opleveren.

Het gaarpunt is bereikt als de korrel geen harde kern meer heeft en nog niet uit elkaar valt. De kleur hoort van de saffraan en het paprikapoeder te komen en blijft daardoor eerder goudbruin dan felgeel. De symmetrie gaat over de verdeling van vlees, bonen en rijst over de pan, en die maak je voordat de rijst erin gaat, want daarna raak je de inhoud niet meer aan. Wie de pan op tafel zet, verdeelt het socarrat over de eters in plaats van het zelf uit de bodem te schrapen; dat hoort bij de omgangsvormen rond het gerecht, net als het eten uit de pan met een lepel.