Salmorejo maken: de verhoudingen en de volgorde

De verhoudingen: 1.000 g tomaat, 200 g brood, 100 g olie

Salmorejo is een dikke, koude room van tomaat, olijfolie, knoflook en brood uit Córdoba, zoals ook de toeristische dienst van de stad het gerecht omschrijft. Voor de verhoudingen bestaat een standaard: onderzoekers van de Universiteit van Córdoba stelden die in 2016 voor, na een enquête onder 323 horecazaken in de stad. Per 1.000 g tomaat gaat er 200 g brood in, 100 g extra vergine olijfolie, 5 g knoflook en 10 g zout. Dat levert ongeveer 1,3 kg salmorejo op, genoeg voor vier tot zes kommen, want de zaken in de studie serveren porties van 200 tot 350 g.

Het is een van de eenvoudigste Spaanse recepten: voor de soep zelf komt geen vuur te pas, anders dan bij de groentestoof pisto, die ruim twee uur op het vuur staat. Wat het gerecht voor Córdoba betekent en waar het vandaan komt, staat bij salmorejo als gerecht.

Bij deze verhouding bestaat de soep voor ongeveer driekwart uit tomaat, voor 15 procent uit brood en voor 8 procent uit olijfolie. Je kunt de hoeveelheden dus omhoog of omlaag aanpassen zolang die verhouding gelijk blijft. Alleen het zout is een afgeronde waarde: de onderzoekers maten gemiddeld 9 g per kilo tomaat in de horeca en stelden 10 g voor als standaard. Van de zaken gebruikt 62 procent de pruimtomaat, in het Spaans tomate pera.

Brood en olie in plaats van water

In salmorejo zit geen water. Het vocht komt uit de tomaat en het brood bindt dat vocht, zodat de soep dik wordt in plaats van drinkbaar. Daarin verschilt salmorejo van gazpacho: die soep krijgt water, komkommer en paprika, en per kilo tomaat maar 50 g brood en 50 ml olie.

Neem oudbakken, stevig brood. De Córdobese zaken gebruiken vooral pan de telera (46 procent), een traditioneel Andalusisch brood, en de helft werkt met droog brood. Bonviveur noemt telera of een stevig rustiek brood, liefst van een dag oud.

De olijfolie geeft de soep niet alleen smaak. Tijdens het mixen verdeelt de olie zich in kleine druppels door de tomatenpuree, een emulsie, en Vioque en collega's beschrijven in een studie naar salmorejo uit de supermarkt dat de kleur daarbij van rood naar oranje verschuift. Dat kun je zelf zien: zodra de olie is opgenomen wordt de puree lichter en oranjer. Giet de olie daarom langzaam in de draaiende blender.

Mixen: de volgorde en de keuzes in Córdoba

De Córdobese zaken noemen een vaste volgorde: tomaat, brood, knoflook, olie en zout. Van de ondervraagden zegt 96 procent dat de volgorde ertoe doet. De bronnen verschillen in details, maar in alle drie de bronnen gaat de olie pas erbij nadat tomaat en brood zijn gemixt. Vioque en collega's mixten tomaat, brood, knoflook en zout eerst een minuut op hoge snelheid en goten de olie daarna langzaam erbij op een gemiddelde snelheid. Bonviveur mixt en zeeft de tomaten eerst, laat het brood tien minuten in de puree staan en mixt daarna met knoflook, olie en zout.

Over het laten staan zijn de zaken verdeeld: 53 procent mixt alles direct, 26 procent laat de ingrediënten eerst een tijd samen staan. Het recept hieronder laat het brood tien minuten in de tomaat staan, zoals Bonviveur, maar dat is optioneel.

Bron: Bases para la estandarización y valoración nutricional del salmorejo cordobés, Nutrición Hospitalaria, 2016

Garnering en koelen

Zet de salmorejo na het mixen minstens twee uur in de koelkast; die tijd noemt Bonviveur als minimum. Kook in de tussentijd het ei hard. In Córdoba krijgt de soep meestal een garnering: in de studie serveert 79 procent van de zaken er jamón bij, 66 procent hard gekookt ei en 28 procent een extra straaltje olijfolie. Bonviveur rekent per zes porties op één ei en 50 g serranoham.