Tortilla española maken: het recept en de verhoudingen

Eén ei per honderd gram aardappel

Een tortilla española heeft vier ingrediënten: aardappel, ei, olijfolie en zout. Of hij slaagt, hangt vooral af van twee getallen die je al vastlegt voordat de pan op het vuur staat: hoeveel ei er per honderd gram aardappel in gaat, en hoe breed de pan is. Het boodschappenlijstje is daarmee korter dan bij vrijwel elk ander van de Spaanse recepten, terwijl El Comidista de tortilla omschrijft als een gerecht waarin de techniek alles bepaalt. Wat het gerecht in Spanje betekent en waar het vandaan komt, staat op de pagina over de tortilla española als gerecht.

Twee veelgelezen Spaanse recepten komen op bijna dezelfde verhouding uit. El Comidista rekent voor vier personen met 600 gram aardappel en zeven eieren van maat L. Bon Viveur neemt 700 gram aardappel en zes eieren van maat L, of acht van maat M. Dat is één ei per 85 tot 115 gram aardappel. Het recept hieronder houdt het midden aan: één ei per 100 gram, dus zeven eieren op 700 gram geschilde aardappel.

De letter op het eierdoosje is geen schatting maar een wettelijke maat. In de hele Europese Unie weegt een ei van maat L tussen 63 en 73 gram en een ei van maat M tussen 53 en 63 gram, schaal meegerekend. Zeven eieren van maat L wegen samen dus ongeveer 440 tot 510 gram. Heb je maat M in huis, neem er dan acht: acht eieren van maat M wegen bij elkaar vrijwel hetzelfde als zeven van maat L. Dat ene ei verschil is in het resultaat te merken, want meer ei maakt de binnenkant zachter en minder ei maakt hem steviger en droger.

De pan bepaalt daarna de dikte. Bon Viveur geeft voor deze hoeveelheid 24 centimeter voor een dikke tortilla en 26 centimeter voor een plattere. Hetzelfde mengsel komt in de bredere pan een stuk lager te liggen, en in een lage tortilla blijft tussen de twee gebakken kanten weinig ruimte over voor een zachte kern. Net als bij paella maken is de pan hier een maat in het recept en geen toevallig stuk keukengerei.

Bron: El Comidista en Bon Viveur, recepten voor tortilla de patatas

Vastkokend of kruimig: wat de aardappel met de tortilla doet

Spaanse recepten noemen vaak een ras bij naam. Directo al Paladar zet Monalisa en Kennebec naast elkaar: de Monalisa is bloemiger en valt tijdens het garen iets uiteen, wat de binnenkant romig maakt, terwijl de Kennebec steviger is en zijn vorm beter houdt. Het ideaal dat die bron beschrijft ligt daartussen, namelijk een aardappel die een beetje uiteenvalt maar herkenbaar aardappel blijft.

In Nederlandse winkels staat op de zak meestal geen ras maar een kooktype. Het Voedingscentrum onderscheidt vastkokend, kruimig en zeer kruimig, en noemt vastkokende aardappelen geschikt om te bakken en kruimige voor puree en stamppot. Voor een tortilla is dat een keuze met gevolgen. Een vastkokende aardappel houdt de plakjes heel, wat helpt als je de tortilla in één stuk wilt omkeren. Een kruimige geeft een zachtere binnenkant, maar laat zich lastiger in één beweging van de pan op een bord krijgen.

Hoe je snijdt, telt even zwaar als welke aardappel je koopt. El Comidista snijdt de aardappel in kleine stukjes, het Galicische recept uit Betanzos in dunne plakjes die bijna chips worden. Dunner snijden geeft meer gebakken oppervlak per hap en een kortere gaartijd, dikkere stukken geven meer beet. Houd de stukken in elk geval onderling even groot, want anders zijn de kleinste al bruin terwijl de grootste nog hard zijn. Voor patatas bravas snijd je dezelfde aardappel juist in grove blokken, omdat die rondom een korst moeten krijgen.

Zachtjes garen in veel olijfolie

De aardappel wordt niet knapperig gefrituurd maar zacht gegaard in olie. El Comidista houdt de stukken ongeveer vijftien minuten op middelhoog tot laag vuur in zoveel olie dat ze bijna onderstaan, en zet het vuur daarna vier tot vijf minuten hoger zodat een deel bruin kleurt. Bon Viveur rekent op twintig tot dertig minuten in totaal. Beide recepten laten de tijd afhangen van de dikte van de stukken en van het vermogen van je pit, dus is proeven betrouwbaarder dan de klok.

Bon Viveur gebruikt 500 milliliter olijfolie op 700 gram aardappel. Het grootste deel daarvan eet je niet op: je giet de aardappel af in een vergiet boven een kom en vangt de olie op. Eén eetlepel ervan gaat straks terug in de koekenpan om de tortilla in te bakken, de rest houd je apart. Zout gaat op twee momenten in het gerecht, bij de aardappel in de pan en bij de geklopte eieren in de kom; Bon Viveur houdt voor deze hoeveelheid één theelepel in totaal aan. Proef de aardappel voordat het ei erbij gaat, want daarna kun je de twee niet meer los van elkaar bijsturen.

Waarom het mengsel even moet staan

Laat de afgegoten aardappel eerst iets afkoelen, anders begint het ei in de kom al te stollen zodra je het erdoor roert. Klop de eieren zonder er veel lucht in te slaan, meng ze door de aardappel en geef het geheel rust. Hoe lang die rust duurt, hangt samen met het soort tortilla dat je wilt: Bon Viveur laat het mengsel ongeveer tien minuten staan, het recept uit Betanzos twee tot drie minuten, en dat laatste hoort bij een bewust lossere, vloeibaardere tortilla.

De omkeer met een bord of een deksel

Zet een antiaanbakpan op middelhoog vuur met een lepel van de opgevangen olie erin. Giet het mengsel erin zodra de pan heet is maar nog niet rookt, draai het vuur iets lager, wacht een paar seconden en roer alleen het midden kort door. Daarna blijft de spatel eruit: nog één tot twee minuten en de onderkant is gezet.

Voor de omkeer leg je een bord of een deksel op de pan, houd je dat met je vlakke hand vast en draai je pan en bord in één beweging om. De tortilla ligt dan met de gebakken kant naar boven en glijdt er van het bord weer in. De gezondheidsdienst van de Comunidad de Madrid wijst daarbij op een detail dat in de meeste recepten ontbreekt: dien de tortilla nooit op met het bord waarmee je hem hebt omgekeerd, omdat daar rauw ei op achterblijft. Pak dus een schoon bord voor op tafel.

Hoeveel tijd de tweede kant nodig heeft, hangt af van hoe stevig je hem wilt hebben. Bon Viveur geeft voor de eerste kant één minuut voor heel vloeibaar, twee minuten voor smeuïg, drie minuten voor het midden en vier tot vijf minuten voor stevig, en voor de tweede kant steeds iets korter. El Comidista houdt één tot twee minuten per kant aan en waarschuwt dat de tortilla stug wordt als je hem te lang op het vuur laat staan.

Laat hem na het bakken een paar minuten liggen voordat je hem aansnijdt. Bon Viveur merkt op dat een tortilla het best smaakt wanneer hij iets is afgekoeld of lauw is, en dat maakt hem geschikt om van tevoren te maken in plaats van vlak voor het eten.

Hoe gaar moet het ei zijn?

In Spanje bestaan beide uitvoeringen naast elkaar. Een tortilla cuajada is doorbakken, een poco cuajada loopt bij het aansnijden uit over het bord. Het verschil zit alleen in de minuten in de pan en niet in de ingrediënten, dus dezelfde hoeveelheden werken voor allebei.

Aan die keuze hangt wel een vraag over voedselveiligheid. De Comunidad de Madrid adviseert om gepasteuriseerd ei te gebruiken als je het ei bewust niet helemaal laat stollen, de tortilla daarna meteen te eten of tot het opdienen in de koelkast te bewaren, en hem weg te gooien als hij langer dan twee dagen geleden is gemaakt. Wordt er rauw ei gebruikt, dan raadt die overheid aan de tortilla niet voor te zetten aan zwangeren, ouderen, heel jonge kinderen en mensen met een verminderde weerstand, en de restjes weg te gooien. Dezelfde pagina noemt voor bars en restaurants concrete grenzen: 63 °C gedurende twintig seconden in het hart van de tortilla bij directe uitgifte, of minstens 70 °C gedurende twee seconden gevolgd door bewaren bij hoogstens 8 °C en eten binnen 24 uur. Die getallen gelden voor bedrijven en niet voor je eigen keuken, maar ze laten zien waar de grens getrokken wordt.

Het Nederlandse advies wijst dezelfde kant op. Het Voedingscentrum raadt zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand af om gerechten te eten waarin ei rauw blijft, en bewaart gerechten met rauw ei hoogstens 24 uur in de koelkast. Een doorbakken tortilla valt daar niet onder en is een gewoon gaar gerecht. Een tortilla die vanbinnen vloeibaar is, hoort wel in die categorie, ook al is hij in de pan warm geweest.

Met ui, zonder ui, en de tortilla van Betanzos

Of er ui in hoort, is in Spanje een lopende discussie tussen cebollistas en sincebollistas. El Comidista laat die bewust liggen en zet de ui als optioneel in het recept. Wat ui praktisch verandert, is te overzien: hij brengt vocht en zoet mee, en hij heeft langer nodig dan de aardappel, dus hij gaat als eerste de olie in. Beide recepten hierboven nemen één ui op deze hoeveelheid aardappel.

De bekendste streekversie komt uit Betanzos, in de provincie A Coruña, waar het toeristenbureau van de stad de tortilla als een van de bekendste culinaire kenmerken van de plaats presenteert. In het recept dat de Galicische krant El Progreso beschrijft, zit geen ui. De aardappel gaat in dunne plakjes de olijfolie in tot hij net niet knapperig is, en bij de tien eieren komen nog twee extra dooiers. Het bakken duurt kort: dertig seconden, omkeren, nog eens dertig seconden, omkeren, vijftien seconden, en daarna een minuut rust in de pan. Het resultaat is een tortilla die bij het snijden uitloopt, precies het geval waarvoor het advies over gepasteuriseerd ei bedoeld is.

Thuis is een tortilla even goed een avondmaaltijd als een tapa. In partjes gesneden hoort hij in hetzelfde rijtje als croquetas, en met een kom koude gazpacho ernaast heb je een zomerse maaltijd. De andere klassiekers staan bij elkaar in het overzicht van eten en drinken in Spanje.