Patatas bravas maken: aardappel in twee stappen en een saus van pimentón

Aardappel en saus, elk in een eigen pan

Voor patatas bravas gaar je blokken aardappel in olie, bak je ze daarna krokant en schenk je er een warme, pittige saus overheen. Het recept hoort bij de Spaanse recepten en volgt de versie van Recetas de Rechupete: 1 kg aardappel voor vier personen, een saus van pimentón, fijn maïsmeel en vleesbouillon. Achtergrond over de herkomst, de varianten en de naam staat bij patatas bravas als gerecht.

De stappen van Rechupete duren samen 15, 15 en 10 minuten, terwijl de pagina zelf 25 minuten noemt. Dit recept rekent met de som van de stappen, plus een schatting voor het schillen en snijden. De aardappel gaart in een steelpan en de saus in een tweede pan; de saus maak je terwijl de aardappel afkoelt.

Vier recepten, twee soorten saus

Vier bronnen geven vier verschillende bravas. Het grootste verschil zit in de saus: Rechupete en Carretero maken hem van pimentón en bouillon, Aceites de Oliva de España en Iván Sáez van tomaat. Dat zijn de twee sausfamilies die ook bij het gerecht zelf worden beschreven. Dit recept volgt Rechupete, omdat dat de enige bron is met een saus zonder tomaat en met hoeveelheden die in een thuiskeuken passen.

Miguel Carretero maakte de saus waarmee Santerra in 2024 het nationale kampioenschap patatas bravas van Madrid Fusión won in de traditionele categorie. Zijn hoeveelheden zijn die van een restaurantkeuken, onder meer 4 kg ui en 3,6 liter bouillon, en daarom staat zijn saus alleen in de tabel. Wel is te zien dat beide pimentónsauzen meer zoete dan pittige pimentón gebruiken: 72 g tegen 30 g bij Carretero en 2 tegen 1 eetlepel bij Rechupete.

De aardappel: eerst gaar, dan krokant

Rechupete adviseert aardappel die speciaal voor frituren bedoeld is, bij voorkeur van een oude oogst. Zo'n aardappel bevat minder water en wordt daardoor knapperiger. Je schilt en wast hem, droogt hem goed af met een katoenen doek of keukenpapier en snijdt hem grof in blokken van een hapgrootte, ongeveer 5 cm. De blokken gaar je eerst 15 minuten heel langzaam in olijfolie en bak je daarna ongeveer 10 minuten in zeer hete olie goudbruin. Het tweede bakken maakt de buitenkant krokant.

Sáez werkt op dezelfde manier: grote stukken eerst op lage temperatuur gaar, daarna frituren op 180 tot 200 °C. Rechupete noemt geen temperatuur; als maat kun je die van Sáez aanhouden. Ter vergelijking: bij croquetas is de olie 170 tot 180 °C en bij churros ongeveer 180 °C. Aceites kookt de aardappel juist eerst in water en bakt hem daarna slechts 3 minuten.

De saus van pimentón en bouillon

De saus begint met 4 eetlepels olijfolie op laag vuur. Daarin roer je 2 eetlepels zoete en 1 eetlepel pittige pimentón de la Vera, zodat de pimentón zich met de olie mengt en niet aanbrandt. Wat de drie soorten pimentón onderscheidt, staat bij het gerecht.

Daarna roer je 1 eetlepel fijn maïsmeel (harina fina de maíz) erdoor, waarmee de saus dikker wordt. De bouillon gaat er in twee keer in: eerst de helft, die je 5 minuten laat koken op middelhoog vuur, waarna je het zout toevoegt. Daarna volgt de rest, voor nog 10 minuten. Rechupete gebruikt vleesbouillon, dus deze saus is niet vegetarisch. De tomatensauzen van Aceites en Sáez noemen in hun ingrediënten geen vlees.

Schenk de saus over de aardappel. In de bar zijn patatas bravas een ración, een bord voor de hele tafel, en zo zet je ze thuis ook neer, bijvoorbeeld naast een tortilla española. Sáez verwarmt zijn saus, schept hem ruim over de aardappel en roert voor het serveren alles door elkaar.