Churros maken: deeg, spuitzak en hete olie

Kokend water bij de bloem

Churrosdeeg heeft geen ei en geen boter, en is daarmee qua ingrediënten een van de eenvoudigste Spaanse recepten. Je hebt tarwebloem, water, zout en olie om in te bakken. Het water gaat met het zout aan de kook, en de bloem gaat in één keer in het kokende water. Daarna roer je met een houten lepel tot een dichte massa zonder klontjes ontstaat.

Bonviveur gebruikt sterke bloem (harina de fuerza), een bloem met veel gluten die meer water opneemt dan gewone bloem. In de winkel is dat meestal broodbloem. Twee van de vier gebruikte recepten laten het deeg daarna nog ongeveer vijf minuten kneden zolang het warm is, om er luchtbellen uit te halen. Wat een churro is en hoe hij verschilt van een porra, staat bij de achtergrond van churros.

Hoeveel water bij de bloem

De recepten wijken sterk af in de hoeveelheid water. Op 250 g bloem staat er 250 ml in het ene recept en 420 g in het andere, en dat verschil zegt iets over het deeg: hoe minder water, hoe stijver het deeg en hoe meer kracht het spuiten kost. Dit recept volgt Bonviveur met 350 ml water op 250 g bloem. Het deeg moet dicht zijn, zonder klontjes, en stevig genoeg om door een mondstuk te gaan. Omdat bloem per merk en per glutengehalte verschilt in hoeveel water ze opneemt, blijft het een kwestie van voelen.

Spuiten zonder luchtbellen

Het deeg gaat het makkelijkst door het mondstuk zolang het warm is. Paulina Cocina laat het daarom niet staan: ze vormt het direct en werkt in porties. In Spanje gebeurt het spuiten met een churrera, een pers met een stermondstuk waarvan de ribbels over de hele lengte van de churro lopen. Heb je die niet, dan kan een stevige spuitzak met een grote stertuit, maar Bonviveur noemt de churrera veiliger. In een spuitzak blijven sneller luchtbellen zitten, en een luchtbel kan in de hete olie een kleine knal veroorzaken.

Spuit stukken van ongeveer 12 cm rechtstreeks in de olie en knip de streng met een schaar af. Houd daarbij afstand van de pan: het water in het deeg laat de olie spatten.

Frituren op 180 °C

De recepten noemen verschillende temperaturen. Paulina Cocina houdt de olie onder 175 °C, El Cocinero Casero zit op 180 °C, Bonviveur op 190 °C en Aceites de Oliva de España op 195 tot 200 °C. Dit recept houdt 180 °C aan. Heb je geen thermometer, laat dan een klein stukje deeg in de olie zakken: het moet na een tijdje naar boven komen, zegt Bonviveur.

Bak per vier churros tegelijk, zodat de olie niet te veel afkoelt. Elke portie duurt twee tot vier minuten, tot de churros goudbruin zijn; Bonviveur noemt twee minuten, El Cocinero Casero vier. Leg ze op keukenpapier en strooi er direct suiker over, zolang ze heet zijn. Voor een diepe pan met hete olie gelden dezelfde voorzorgen als bij croquetas maken.