Churros: hoe ze gemaakt worden en wanneer je ze eet

Categorie

Spaanse gerechten

Soort gerecht

Gefrituurd deeg van bloem, water en zout

Vorm

Geperst door een stervormig mondstuk, recht of als lus

Dikkere variant

Porra, met een rijsmiddel in het deeg

Wat erbij hoort

Chocolate a la taza, dik gemaakt met zetmeel

Moment

Ontbijt of merienda, vooral in de winter

Herkomst van het woord

Volgens het woordenboek een klanknabootsing

Bloem, water en zout, door een stervormig mondstuk

Een churro is een staafje gefrituurd deeg. In Spanje bestaat dat deeg uit niet meer dan bloem, water en zout, in een verhouding van ongeveer een kilo bloem op een liter water, geroerd tot een stijve pasta en nog warm doorgekneed. Er gaat geen ei in en geen boter, wat churrodeeg onderscheidt van soezendeeg. Het woordenboek van de Real Academia Española houdt de omschrijving kort: gebak uit de pan, van hetzelfde deeg als de buñuelo, cilindrisch van vorm. Daarmee is het een van de eenvoudigste Spaanse gerechten in samenstelling.

De vorm komt van het gereedschap. Een churrera is een pers met een stervormig mondstuk, waar het deeg als een streng doorheen wordt gedrukt, rechtstreeks de hete olie in. De ribbels die daarbij ontstaan, lopen over de hele lengte en vergroten het oppervlak dat bruin wordt. Gefrituurd wordt er rond 180 °C. Hoe de streng in de pan belandt, verschilt per zaak en per streek: rechte stukken, een lus waarvan de uiteinden tegen elkaar worden gedrukt, de churro de lazo, of één doorlopende spiraal die na het bakken in stukken wordt geknipt.

Porras, tejeringos en calentitos

Naast de dunne churro staat de porra, dikker en van binnen zachter. Het verschil zit in het deeg. In een porra gaat een rijsmiddel; het deeg is vochtiger en mag even rusten voordat het de olie in gaat. In churrodeeg zit dat rijsmiddel niet. Over de details lopen de beschrijvingen uiteen. De ene bron noemt bicarbonaat, de andere gist, en over de temperatuur van het water bij het aanmaken zeggen de bronnen niet hetzelfde. Wat overal terugkomt, is dat een porra dikker is en van binnen luchtiger.

Porras worden vaak als één doorlopende spiraal gebakken en daarna in stukken geknipt; het midden van de spiraal is het dikst en het zachtst. In Sevilla en Huelva heet dat gebak calentito of calentito de rueda, naar de wielvorm waarin het deeg wordt gebakken. Elders in Andalusië hoor je tejeringo of jeringo, en in Jaén tallo. In al die gevallen gaat het om hetzelfde soort gefrituurd deeg onder een andere naam. Vergelijkbare naamsverwarring speelt bij salmorejo, die buiten Córdoba geregeld voor een dikke gazpacho wordt aangezien.

Buñuelos zijn geen churros onder een andere naam, maar ronde bolletjes gefrituurd deeg. In Valencia horen ze bij de Fallas in maart, en verder komen ze er rond Allerheiligen op tafel.

Bron: Wikipedia, Churro (Spaanstalig artikel)

Wanneer het deeg afwijkt van bloem, water en zout

In Sevilla heet de gewone, dunne churro ook wel calentito de papas. Die naam slaat op de zachtere structuur, die aan aardappelpuree doet denken, en niet op aardappel in het deeg, al bestaan er elders wel versies waarin aardappel verwerkt wordt. Het woord churro duidt in Spanje dus eerder een vorm aan dan één vast recept: bloem, water en zout vormen de regel, en daaromheen schuift per streek de dikte, het rijsmiddel en de manier waarop de streng de pan in gaat.

Een herkomst die niet vaststaat

Over de naam doet één verklaring hardnekkig de ronde: de churro zou genoemd zijn naar de hoorns van het churraschaap, een Spaans schapenras. Het woordenboek van de Real Academia Española houdt die twee betekenissen uit elkaar. Bij het gebak staat als herkomst een klanknabootsing van het geluid van frituren. Bij churro in de betekenis van schaap of wol staat een voorromaanse herkomst, met een verwijzing naar het Portugese surro, vuil. Het gaat om twee verschillende woorden die toevallig hetzelfde klinken.

Ook over het gebak zelf bestaat geen overeenstemming. Voedselhistoricus Michael Krondl wijst erop dat de huidige churro weinig verschilt van een beignet van bloem en water die al in Apicius staat, een Romeins kookboek uit de eerste eeuw. Een tweede verklaring legt de uitvinding bij Spaanse herders, die in de bergen deeg zouden hebben gebakken in plaats van brood; daartegen is ingebracht dat frituren veel olie of vet vraagt, wat slecht past bij een rondtrekkend bestaan. Een derde verklaring laat Portugese handelaren het idee uit Mingchina meebrengen, waar youtiao wordt gegeten, lange repen gefrituurd deeg. Die laatste lezing geldt in naslagwerken als onbewezen.

Anders dan bij paella, waarvan de geschiedenis in archiefstukken en in een erfgoeddecreet is vastgelegd, ontbreekt voor de churro zo'n papieren spoor. Wat wel vaststaat, is dat dikke chocolade in de negentiende eeuw in Spanje de gewone ochtenddrank was; Spaanse naslagwerken omschrijven haar voor die periode als het verplichte ontbijt. De combinatie met churros is vooral in Madrid blijven hangen. De bekendste churrería van de stad, Chocolatería San Ginés in het steegje achter de gelijknamige kerk, bestaat sinds 1894 en bakt er nog steeds.

Chocolade die dik genoeg is om in te dopen

De chocolade die in Spanje bij churros wordt geschonken is chocolate a la taza: chocolade of cacaopoeder opgelost in melk of water, met suiker en meestal een beetje zetmeel van maïs of rijst. Dat zetmeel maakt het drankje dikker dan de warme chocolademelk die je elders krijgt. Het resultaat is eerder lepelbaar dan drinkbaar en blijft aan het deeg hangen wanneer je een churro erin doopt. Kaneel of kruidnagel gaat er soms bij. De combinatie geldt in Spanje vooral als winterkost.

Ontbijt, merienda en de late uren

Churros horen in Spanje vooral bij twee momenten van de dag. 's Ochtends worden ze gedoopt in koffie of in chocolade, en laat in de middag bij de merienda, het tussendoortje dat de lange tijd tussen de lunch en het late avondeten overbrugt. Dat ritme hoort bij de Spaanse maaltijdtijden, waarin de lunch de hoofdmaaltijd is en het avondeten laat valt. Met Driekoningen komen ze ook op tafel, naast de roscón de Reyes.

Daarnaast is er het late uur. Chocolatería San Ginés in Madrid is het hele jaar dag en nacht open en gaat van donderdag tot en met zaterdag tot diep in de nacht door. Waar de tortilla española koud en op elk moment van de dag wordt gegeten, moet een churro vers uit de olie komen. Lang knapperig blijft hij niet.

De dikke gevulde churro met kaneelsuiker

De churro die veel Nederlanders kennen komt van de kermis of van een marktkraam: dik, zacht van binnen, gerold door kaneelsuiker en soms gevuld. Dat is een andere tak van hetzelfde gebak. In het Spaanstalige deel van Amerika en op de Filipijnen is de churro ingeburgerd, en overal is er iets anders mee gedaan. In Latijns-Amerika worden churros vaak gevuld, in Mexico met dulce de leche, cajeta, chocolade of vanille, in Cuba met guave, in Brazilië met chocolade of doce de leite, en in Colombia en Venezuela met arequipe. In Uruguay bestaat een hartige versie met kaas, en op de Filipijnen worden rechte of U-vormige churros met witte suiker bestoven, vooral rond Kerstmis. Het rollen door kaneelsuiker is gangbaar in Amerikaanse pretparken en op straatfeesten.

In een Spaanse churrería zijn vulling en kaneelsuiker geen van beide gebruikelijk. De churro gaat ongevuld de olie in en komt er zo weer uit, en wie suiker wil strooit die er zelf overheen. Het zoete zit in de Spaanse versie in de chocolade erbij, in de Mexicaanse in de vulling.

Waarom het deeg met kokend water wordt gemaakt

Wie churros thuis wil maken, loopt tegen twee dingen aan. Het eerste is het water. Dat gaat kokend bij de bloem en niet koud. Zo ontstaat een stijve, plakkerige pasta die je nog warm doorkneedt en die stevig genoeg blijft om door een mondstuk te persen.

Het tweede is de olie. Die moet heet zijn en heet blijven, en deeg met veel water erin doet olie spatten. Een diepe pan en een keukenthermometer helpen daarbij, en met een churrera of een stevige spuitzak met grote stertule krijg je de ribbels die het deeg anders niet heeft. Frituren is in de Spaanse keuken niets bijzonders: ook croquetas gaan door de olie. De volgorde van de handelingen, de hoeveelheden en de baktijden staan bij churros maken.

Veelgestelde vragen