Op deze pagina
Vier bereidingswijzen en vijf ingrediënten die terugkomen
Een flink deel van de Spaanse klassiekers komt zonder vuur tot stand. Gazpacho en salmorejo worden koud gemixt, pan con tomate bestaat uit brood met tomaat en olijfolie, en sangría en tinto de verano meng je in een kan. De grootste groep draait op één pan: paella, fideuà, pisto, albóndigas, gambas al ajillo en de tortilla española. Croquetas, churros en patatas bravas gaan de frituurpan in, en flan, crema catalana en torrijas zijn de zoete bereidingen. Op welk moment van de dag deze gerechten in Spanje op tafel komen, staat bij eten en drinken in Spanje.
Een recept is op deze site iets anders dan een gerecht. Een receptpagina geeft hoeveelheden, stappen en bereidingstijd voor één versie, en noemt welke versie dat is. De herkomst van een gerecht, de streekvarianten en de verwante gerechten staan bij de Spaanse gerechten. Dat onderscheid doet er vooral toe bij namen die meer dan één recept dekken, zoals paella en gazpacho.
De boodschappenlijsten liggen dicht bij elkaar. Olijfolie, knoflook, tomaat, brood en ei komen in het grootste deel van deze recepten terug. Bij drie andere producten loont het om te weten welke soort je koopt, omdat de soorten zich anders gedragen: de rijst, de pimentón en de olijfolie.
De rijst: veertien soorten onder één oorsprongsbenaming
Welke rijstsoort in de paella gaat, verandert de uitkomst: de soorten nemen niet evenveel vocht en smaak op en worden niet even snel gaar. De beschermde oorsprongsbenaming Arroz de Valencia, die geldt voor rijst uit de moerasgebieden van de provincies Alicante, Castellón en Valencia, dekt veertien soorten. De gemeenten liggen volgens het productdossier vooral in de invloedssfeer van drie moerasgebieden: het natuurpark van de Albufera bij Valencia, het Marjal de Pego-Oliva en het Marjal de Almenara. Het park van de Albufera beslaat 21.120 hectare en heeft rijstvelden op 65 procent van die oppervlakte.
Datzelfde dossier geeft per soort het gemiddelde amylosegehalte, een zetmeelsoort in de korrel, en de gemiddelde korrellengte. De amylosegehaltes lopen ver uiteen. Senia komt op 16,3 procent amylose, Bomba op 24,9 procent en Albufera op 25,6 procent. Het consejo regulador van de oorsprongsbenaming beschrijft Bomba als de soort die niet snel overgaart en stevig blijft, Senia als de soort die smaak goed opneemt en romig wordt, en Albufera als een kruising van die twee. Senia, Bahía, J. Sendra, Gleva en Montsianell rekent het consejo tot één groep met vergelijkbaar gedrag; hun amylosegehalte ligt in het dossier tussen 16,3 en 19,1 procent.
Omdat Bomba volgens het consejo niet snel overgaart, heb je met die soort meer ruimte in de kooktijd, terwijl rijst uit de Senia-groep romiger wordt en minder marge geeft. Volgens het dossier komt de goede smaakopname van deze rijst door het amylosegehalte van de gekweekte soorten en door de gelijke korrelgrootte, die een gelijkmatig gaarpunt oplevert. Bij fideuà speelt die keuze niet, want daar gaan korte pastaslierten in de pan in plaats van rijst.
| Rijstsoort | Amylose (%) | Korrellengte (mm) |
|---|---|---|
| Senia | 16,3 | 5,6 |
| J. Sendra | 17,5 | 5,7 |
| Bahía | 19,1 | 5,6 |
| Bomba | 24,9 | 5,2 |
| Albufera | 25,6 | 5,2 |
Bron: Documento único, oorsprongsbenaming Arroz de Valencia
Pimentón: gerookt uit La Vera, luchtgedroogd uit Murcia
Pimentón is gemalen gedroogde paprika. Het woord zegt niet welke soort, en dat maakt verschil. Spanje heeft er twee beschermde oorsprongsbenamingen voor. Bij Pimentón de la Vera, uit het noorden van Extremadura, worden de paprika's volgens het consejo regulador gedroogd boven rook van eiken- en steeneikenhout. Datzelfde consejo onderscheidt een zoete (dulce), een zoetzure (agridulce) en een pikante (picante) soort. Het consejo regulador van Pimentón de Murcia beschrijft de bewerking juist in luchtdrogerijen, met aanplant in aangewezen zones in Murcia, Alicante, Almería en Granada.
Het drogen bepaalt de smaak. Pimentón uit La Vera brengt een rookaroma mee dat luchtgedroogde pimentón niet heeft, dus de twee zijn niet zonder meer uitwisselbaar. Welke soort een recept bedoelt, staat op de receptpagina zelf. Welke producten aan hun streek vastzitten en waarom, staat bij de producten van de Spaanse keuken.
Extra vergine olijfolie en wanneer de soort meetelt
Olijfolie is in bijna al deze recepten het vet, maar niet steeds in dezelfde rol. De Europese Unie onderscheidt acht categorieën olijfolie, met de zuurgraad als een van de grenzen. Extra vergine olijfolie blijft onder 0,8 procent, vergine olijfolie komt tot 2 procent, en olie die uit geraffineerde en vergine olie is samengesteld mag tot 1 procent zuur bevatten. Lampante en geraffineerde olijfolie worden niet aan consumenten verkocht.
In de gerechten die gebakken of gefrituurd worden, dient de olie vooral als vet. In de koude bereidingen gaat ze onverhit in het gerecht, en dan telt mee dat de categorieën ook op smaak berusten: extra vergine olijfolie moet fruitig zijn en mag zintuiglijk geen gebreken hebben, terwijl vergine olijfolie lichte gebreken mag vertonen. Hoeveel olie een recept nodig heeft en of die onverhit blijft, staat op de receptpagina, bijvoorbeeld bij pan con tomate.
Gazpacho en salmorejo: andere ingrediënten, andere textuur
Gazpacho en salmorejo zijn beide koude Andalusische soepen met tomaat, en ze worden vaak door elkaar gehaald. Foods and Wines from Spain, het culinaire platform van ICEX, de Spaanse organisatie voor buitenlandse handel, noemt voor gazpacho rijpe tomaat, komkommer, paprika, witbrood, extra vergine olijfolie, azijn, water, zout en knoflook. Een onderzoeksartikel in het tijdschrift Foods omschrijft gazpacho als koude soep van tomaat, komkommer, paprika, ui, knoflook en olijfolie.
Voor salmorejo houdt de Cofradía del Salmorejo Cordobés het bij vijf ingrediënten: op een kilo tomaat 200 gram brood, 100 gram extra vergine olijfolie, een teen knoflook en 10 gram zout. Die gestandaardiseerde receptuur rust op werk van de afdeling levensmiddelenkunde van de Universidad de Córdoba. De tomaat wordt gemixt en gezeefd om vel en zaad te verwijderen, waarna het brood, de olie, de knoflook en het zout erdoor gaan; fijngesneden gekookt ei en stukjes Iberische ham gaan erover. Komkommer, paprika en water staan niet in die lijst, en ICEX beschrijft salmorejo dan ook als romiger en minder zuur dan gazpacho.
Over azijn verschillen de bronnen. De receptuur van de cofradía bevat die niet, terwijl ICEX bij salmorejo juist sherryazijn noemt. Op de receptpagina staat welke van de twee wordt gevolgd. Beide soepen horen volgens ICEX bij de Andalusische zomer; de werkwijze met hoeveelheden staat bij gazpacho maken en salmorejo maken.
Sangría mag alleen zo heten als de drank uit Spanje of Portugal komt
Voor sangría bestaat Europese regelgeving. Bijlage II van Verordening (EU) nr. 251/2014 behoudt de verkoopbenaming sangría voor aan dranken die in Spanje of Portugal zijn gemaakt. Komt de drank uit een ander land, dan moet op het etiket de benaming voor een gearomatiseerde drank op basis van wijn staan. Het woord sangría mag daar alleen als aanvulling bij, met de vermelding van het productieland erachter. Voor clarea, de versie met witte wijn, geldt dezelfde regel met Spanje als enige toegestane herkomst.
Die regel gaat over wat een fabrikant op een etiket mag zetten, niet over wat je thuis in de kan doet. De verhoudingen voor beide dranken staan bij sangría maken en tinto de verano maken, en welke dranken in Spanje bij welk moment van de dag horen, staat bij de Spaanse dranken.