Flan maken: eieren, melk en karamel in een waterbad

Eieren, melk en een laag karamel

Flan is een gebakken room van eieren, melk en suiker die in een vorm met karamel gaart en daarna omgekeerd op een bord wordt gezet, zodat de karamel als saus over de room loopt. Dit recept hoort bij de Spaanse recepten; de achtergrond van het gerecht staat op de pagina over flan als gerecht.

Het recept volgt de versie met ei en vanille. Pequerecetas noemt kaas, kokos en turrón (Spaanse noga) als varianten; die blijven hier buiten beschouwing. Je hebt zes flanvormpjes of kleine ovenvaste schaaltjes nodig, een bakblik waar ze naast elkaar in passen, een steelpan voor de karamel en een zeef.

Vier tot acht eieren op een halve liter melk

Het grootste verschil tussen recepten voor flan is het aantal eieren. Op een halve liter melk gebruikt Pequerecetas vier eieren, Javi Recetas vier eieren en twee dooiers en Cocina Familiar acht eieren. Ook de oven loopt uiteen, met 160 of 180 °C en baktijden van 40 tot 75 minuten, en de recepten gebruiken verschillende vormen.

Dit zijn gegevens uit drie recepten, geen norm. Het recept op deze pagina neemt de hoeveelheden van Pequerecetas over: 4 eieren, 100 g suiker en een vanillestokje voor zes vormpjes. De oven staat op 160 °C met boven- en onderwarmte, zoals bij Javi Recetas, omdat die flans bij die temperatuur in 40 minuten gaar zijn. Pequerecetas bakt op 180 °C in 50 minuten en dekt de vormpjes af met aluminiumfolie.

Het waterbad en de kerntemperatuur

Een custard stolt binnen een smal temperatuurbereik. Baking Science noemt 70 tot 80 °C als ideaal en waarschuwt dat de massa boven 85 °C kan schiften, wat door oververhitting komt. Een waterbad tempert de hitte en laat de custard gelijkmatig garen, schrijft dezelfde bron. Daarom gaan de vormpjes in een bakblik met heet water. Javi Recetas laat het water tot halverwege de vormpjes komen, Pequerecetas gebruikt ongeveer 5 cm water.

Bij een gerecht met ei speelt ook voedselveiligheid. De Baskische stichting voor voedselveiligheid ELIKA vat een advies van de Spaanse voedselveiligheidsautoriteit AESAN samen: de temperatuur in het midden van een gerecht met ei moet minstens twee seconden lang 70 °C bereiken. Die 70 °C is ook de ondergrens van het bereik waarin custard volgens Baking Science stolt. Een kernthermometer in het midden van een vormpje laat zien of de flan het haalt. Het advies geldt voor gerechten met ei in het algemeen, dus ook voor een tortilla española.

Karamel maken, koelen en omkeren

Maak eerst de karamel, want die moet in de vormpjes voordat hij hard wordt. Pequerecetas verhit de suiker met een beetje water op middelhoog vuur tot hij goudbruin is en waarschuwt dat hij niet mag verbranden. Daarna gaat de karamel snel in de vormpjes, die je draait zodat hij de bodem bedekt. Javi Recetas voegt een kleine eetlepel citroensap toe en gebruikt vier eetlepels water. Cocina Familiar noemt gekochte karamel als alternatief voor wie die niet zelf wil maken.

Na het bakken moeten de flans afkoelen. Pequerecetas en Javi Recetas laten ze allebei minstens vier uur in de koelkast staan voordat ze worden omgekeerd, en Javi Recetas dekt ze daarvoor af met plasticfolie. Daarna haal je een mes langs de rand en keer je de flan om op een bord. Een flan eet je koud en maak je dus van tevoren, anders dan churros, die warm uit de pan komen.