Flan: gebakken room van ei, melk en karamel

Soort gerecht

Nagerecht van gebakken room, gekoeld gegeten

Basis

Eieren, melk en suiker, met een laag karamel op de bodem

Garing

In een waterbad in de oven

Klassieke versie

Flan de huevo

Andere soorten in de winkel

Vanille zonder ei, kaas en smaken als koffie

Recept

Flan maken

Ei, melk en suiker in een vorm met karamel

Flan is in Spanje een nagerecht van eieren, melk en suiker. Het mengsel gaart in een vorm waarvan de bodem met karamel is bedekt, koelt af en wordt dan omgekeerd op een bord gezet, zodat de karamel als saus over de room loopt. De klassieke versie is flan de huevo, flan met ei. Flan hoort bij de Spaanse gerechten die gekoeld worden gegeten, zoals ook gazpacho, maar anders dan gazpacho wordt hij eerst gebakken.

De eieren binden het mengsel doordat ze bij hitte stollen, net als in een tortilla española. In een flan gebeurt dat in een waterbad in de oven, zodat de hitte wordt afgeremd en de room zacht blijft. Eroski Consumer laat de flan in zijn recept volledig afkoelen voordat hij uit de vorm gaat, om scheuren te voorkomen. De hoeveelheden en de volgorde van de handelingen staan bij flan maken.

Van plat gebak tot omgekeerde room

Het woord flan is ouder dan het gerecht dat het nu aanduidt. Volgens food-historicus Ana Vega Pérez de Arlucea gaat het terug op het Oudhoogduitse flado, dat taart betekende, en waren de middeleeuwse flaons gebakjes. Ramon Llull noemt de flaó in 1283, en volgens de Carta Cibariorum van Santa María de Tortosa uit 1350 kregen de monniken op bepaalde zaterdagen een flaó. Ruperto de Nola nam flaons op in zijn Llibre del Coch.

In 1611 beschrijft Francisco Martínez Montiño nog pasteles flaones van eidooiers, suiker, melk en een beetje meel, gestold in een voorgebakken deeg. Dat is een gebakje en geen room. De Real Academia Española nam flan pas in 1843 in het woordenboek op, en alleen als verwijzing naar flaón. In 1846 omschreef Ramón Joaquín Domínguez het als een soort gebrande room in de vorm van een taart of een bekertje, gemaakt met eieren, melk, boter, suiker en kaneel. De flan zoals hij nu bekend is, met een laag karamel en omgekeerd uit de vorm gehaald, kwam volgens Vega nog later, al noemt ze daarvoor geen jaartal. Een deel van de oude kookboeken is ongedateerd, dus de volgorde hierboven laat zien wat er te vinden is en geen vaste tijdlijn.

Vier soorten flan in de supermarkt

Naast de flan die thuis wordt gemaakt is flan in de Spaanse keuken ook een supermarktproduct. De Spaanse consumentenorganisatie OCU deelt de flans in het schap in vier groepen in. Flan met ei is de grootste groep; de andere drie laten het ei weg, voegen kaas toe of hebben een smaak.

Bron: OCU, Flanes: te ayudamos a elegir

Meer dan ei, melk en suiker

In augustus 2023 publiceerde de OCU de uitkomsten van een onderzoek naar 72 flans uit supermarkten. Twee kregen een goede beoordeling, 55 een aanvaardbare en 15 een slechte, vanwege te veel suiker of additieven. Slechts 5 flans bevatten alleen melk, ei en suiker, de drie ingrediënten van het traditionele recept, en 14 hadden geen additieven. Het hoogste gehalte was 26 gram toegevoegde suiker, onder meer als siroop, in een verpakking van 100 gram, ongeveer zes suikerklontjes.

Een etiket met flan de huevo betekent dus niet automatisch dat er alleen ei, melk en suiker in zit: veel flans wijken van het klassieke recept af met aroma's, siropen of ingrediënten als maltodextrine en inuline. De OCU noemt als richtlijn hooguit 10 gram suiker per 100 gram flan en raadt kleine verpakkingen van 100 gram aan boven grotere van 160 gram. Het onderzoek dateert van 2023, dus samenstelling en aanbod kunnen sindsdien zijn veranderd; lees daarom het etiket.

Veelgestelde vragen