Paella: wat erin hoort en welke varianten bestaan

Soort gerecht

Rijstgerecht uit een brede, ondiepe pan

Herkomst

De Albufera en de huerta bij Valencia

Klassieke versie

Paella valenciana met kip, konijn en bonen

Rijst

Korte korrel, oorsprongsbenaming Arroz de Valencia

Gelegenheid

Middagmaaltijd, vaak op zondag of bij een feest

Beschermd sinds

29 oktober 2021, immaterieel erfgoed van de Comunitat Valenciana

Een rijstgerecht uit de Albufera, genoemd naar de pan

In het Valenciaans is paella het woord voor pan. Het gerecht is genoemd naar de brede, ondiepe pan met twee oren waarin het wordt gekookt, en niet andersom. Taalkundigen voeren het woord terug op het Latijnse patella, een ondiepe schaal, via het Oudfranse paele. In de rest van Spanje heet die pan meestal een paellera en het gerecht een paella; in Valencia gebruiken mensen voor allebei hetzelfde woord. Buiten Spanje is dit het bekendste van de Spaanse gerechten, en binnen Spanje het meest besproken.

De paella komt uit de omgeving van de Albufera, de lagune ten zuiden van Valencia waar al eeuwen rijst groeit. Documenten uit het koninkrijk Valencia noemen daar rijstvelden al vóór de verovering door Jaume I in 1238. Het gerecht zelf is veel jonger. Het decreet waarmee de Generalitat Valenciana de paella in 2021 tot immaterieel erfgoed verklaarde, wijst op een achttiende-eeuws receptenhandschrift als eerste vermelding en op een kookboek uit 1885 waarin al verschillende versies naast elkaar staan. De eerste koks waren boeren en landarbeiders, die de pan op het veld boven een vuur zetten met wat er voorhanden was.

De tien ingrediënten van de paella valenciana

Wat er precies in hoort, is uitgezocht. Voor een artikel in het International Journal of Gastronomy and Food Science ondervroegen onderzoekers thuiskoks in de 266 gemeenten van de provincie Valencia. Tien ingrediënten kwamen met grote regelmaat terug: rijst, water, olijfolie, zout, saffraan of kleurstof, tomaat, platte sperziebonen, garrofó, kip en konijn. Daarnaast noteerden zij ongeveer vijftig ingrediënten die af en toe opduiken.

Twee van die tien vragen om uitleg. De ferraura, ook bajoqueta genoemd, is een brede platte sperzieboon. De garrofó is een grote witte boon die tijdens het koken zacht en melig wordt. De vijftig overige ingrediënten laten zien hoe het recept per streek verschuift: in het noorden gaan artisjok en varkensribbetjes mee, in het zuiden rode paprika, en in La Ribera en La Safor pilotetes, gekruide gehaktballetjes. Slakken, rozemarijn en eend horen in veel families gewoon bij de pan.

Wat niet tussen de tien basisingrediënten stond, is chorizo. Die worst hoort bij andere Spaanse gerechten. Voor pannen die te ver van het Valenciaanse recept afwijken gebruiken Valencianen het spottende arroz con cosas, rijst met dingen. Wie de klassieke versie zelf wil maken, vindt de volgorde van de handelingen bij paella maken.

Welke rijst in de pan gaat

De rijst komt uit moerasgebieden in de provincies Valencia, Castellón en Alicante. Het grootste deel ligt rond het natuurpark de Albufera: dat park beslaat 21.120 hectare en bestaat voor 65 procent uit rijstveld. De beschermde oorsprongsbenaming Arroz de Valencia dekt veertien rassen met een korte korrel, waarvan er drie regelmatig in recepten voorbijkomen: bomba, senia en albufera.

Het verschil tussen die rassen zit vooral in het gehalte amylose, een bestanddeel van zetmeel dat bepaalt hoe stevig de korrel blijft. Volgens het productdossier van de oorsprongsbenaming bevat bomba gemiddeld 24,9 procent amylose en de variëteit albufera 25,6 procent, tegenover 16,3 procent voor senia. Rijst met meer amylose houdt zijn vorm langer vast en wordt minder snel papperig, waardoor bomba wat speling geeft in de kooktijd. Senia neemt de smaak van de bouillon sterker op en geeft een smeuïger resultaat, maar is gevoeliger voor een paar minuten te lang koken.

Een dunne laag rijst op hoog vuur

De pan is breed en heeft een lage rand. Daardoor verdampt het vocht snel en ligt de rijst in een dunne laag, zodat de korrels ongeveer tegelijk gaar worden. In het recept dat de stad Valencia publiceert, bak je eerst kip en konijn in olijfolie, voeg je de bonen en geraspte tomaat toe tot een sofrito en giet je daar water bij. Dat geheel kookt een kwartier door. Pas daarna gaat de rijst erin, gelijkmatig over de pan verdeeld, en volgt opnieuw ongeveer een kwartier koken.

Vanaf het moment dat de rijst in de pan ligt, wordt er niet meer geroerd. Traditioneel brandt er sinaasappelhout onder de pan, dat gelijkmatig warmte afgeeft; gas werkt ook, zolang de hitte over de hele bodem verdeeld raakt. De paella is klaar wanneer het vocht verdampt is zonder dat de rijst helemaal droog staat.

Het socarrat op de bodem

In de laatste minuten raakt de onderste laag rijst de hete bodem en karamelliseert. Die bruine, knapperige korst heet socarrat, naar het werkwoord socarrar, oppervlakkig schroeien. In Valencia geldt hij als het beste deel van de pan, en de tafelregels van Wikipaella schrijven voor dat de kok hem eerlijk over de eters verdeelt. Je krijgt hem door de pan aan het eind nog even op laag vuur te laten staan. Aangebrand is iets anders dan gekarameliseerd: ruikt het scherp en is de korst zwart, dan heeft de pan te lang op het vuur gestaan.

Van paella de marisco tot fideuà

Naast de paella valenciana staat de paella de marisco, waarin vlees en bonen plaatsmaken voor vis, garnalen en schelpdieren. Dat is een eigen gerecht van de kust en geen klassieke paella met zeevruchten erbij. De paella mixta, met vlees en zeevruchten in dezelfde pan, is van recenter datum en in Valencia zelf ongebruikelijk, terwijl het buiten Spanje juist de bekendste versie is.

In dezelfde pan worden nog meer gerechten gemaakt. Voor arròs a banda en arròs del senyoret, allebei uit Alicante, wordt eerst een krachtige bouillon van goedkope vis getrokken en daarna de rijst daarin gekookt; bij de eerste komt de vis apart op tafel, bij de tweede zitten er gepelde garnalen en schoongemaakte inktvis in, zodat niemand hoeft te pellen. De fideuà uit Gandía vervangt de rijst door korte pasta. Zulke gerechten zijn aan één streek verbonden, net als pulpo a la gallega in Galicië en salmorejo in Córdoba.

Bron: Comunitat Valenciana, paella en rijstgerechten

Een middagmaaltijd, gedeeld uit één pan

Paella is in Valencia een middagmaaltijd. Dat past bij de Spaanse maaltijdtijden, waarin de lunch de hoofdmaaltijd van de dag is, en bij de gelegenheden waarbij de pan op tafel komt: zondagen, familiebijeenkomsten en feesten zoals de Fallas. Anders dan de tortilla española, die ook koud en op elk moment van de dag wordt gegeten, komt paella direct van het vuur op tafel.

De pan gaat midden op tafel en er wordt niet opgeschept. Iedere eter heeft een punt voor zich, als een taartpunt, en werkt van de rand naar het midden zonder in het deel van de buren te komen. Paco Alonso van Wikipaella zette die omgangsvormen in 2012 op papier: eet met een lepel en niet met een vork, en leg stukken die je niet wilt in het midden van de pan. Kinderen en mensen die het voor het eerst doen, krijgen een eigen bord.

Veelgestelde vragen