Chorizo: Spaanse worst met pimentón

Soort

Worst van gehakt vlees en vet, meestal van varken

Categorie

Spaanse gerechten

Kenmerkend ingrediënt

Pimentón, gedroogde en gemalen paprika

Zonder pimentón

Chorizo blanco

Wettelijke basis

Koninklijk besluit 474/2014, kwaliteitsnorm voor vleesproducten

Beschermde namen

Chorizo de Cantimpalos (Segovia) en Chorizo Riojano (La Rioja), beide IGP

Worst met pimentón: wat de norm chorizo noemt

Chorizo is een worst van gehakt vlees en vet, meestal van varken, waarin pimentón het kenmerkende ingrediënt is. Pimentón is gedroogde, gemalen paprika en geeft de worst zijn rode kleur. Zo omschrijft het Spaanse koninklijk besluit 474/2014 de worst: het gehakt wordt gezouten, gekneed en in natuurlijke of kunstmatige darm gestopt, waarna de worst rijpt en droogt, soms met rook. Een chorizo zonder pimentón heet in dat besluit chorizo blanco.

In het overzicht van de Spaanse gerechten staat chorizo bij de varkensproducten, naast jamón ibérico. De norm rekent die twee tot verschillende categorieën: ham bestaat uit een herkenbaar stuk vlees, chorizo uit gehakt. Het besluit rekent ook de worsten longaniza, chistorra en morcón tot dezelfde groep als chorizo.

Pimentón: zoet, licht pittig of pittig

Het reglement van de beschermde oorsprongsbenaming Pimentón de la Vera onderscheidt drie soorten: dulce, volledig zoet, agridulce of ocal, licht pittig, en picante, duidelijk pittig. De pepers komen uit vier streken in het noorden van de provincie Cáceres en worden minstens tien dagen gedroogd boven rook van eiken- of steeneikenhout, tot ze hooguit 15 procent vocht bevatten. Het reglement beschrijft de geur en smaak van deze pimentón als die van houtrook.

Of een chorizo pittig is, hangt van de pimentón af: het productdossier van Chorizo Riojano zegt dat de worst pittig smaakt wanneer er pittige pimentón in zit. Rook in een chorizo kan uit twee bronnen komen: uit de pimentón en uit het roken van de worst zelf, dat het besluit als mogelijkheid noemt. Pimentón is niet voorbehouden aan worst: ook de saus van patatas bravas krijgt er kleur en pit van.

De twee beschermde chorizo's naast elkaar

Er zijn twee chorizo's met een beschermde geografische aanduiding (IGP): Chorizo de Cantimpalos uit de provincie Segovia en Chorizo Riojano uit La Rioja. Het productdossier (pliego de condiciones) van elk legt vast van welk varken het vlees komt, hoeveel pimentón erin gaat en welke vorm de worst heeft. Beide schrijven een wit varkensras voor, geen Iberisch varken. Het koninklijk besluit heeft naast de gewone chorizo een eigen rij voor chorizo ibérico, met eigen grenswaarden.

Bron: Pliego de condiciones IGP Chorizo de Cantimpalos, revisie 1 (2023)

Vers of gerijpt, en wat extra betekent

Het koninklijk besluit rekent gerijpte chorizo tot de gezouten vleesproducten die na het rijpen bij kamertemperatuur houdbaar zijn. Verse chorizo staat in dezelfde norm bij de producten van vers vlees die geen behandeling hebben ondergaan. Verse chorizo is rauw en moet worden gegaard; gerijpte chorizo kun je koud eten wanneer de fabrikant hem zo verkoopt. Een Spaanse webwinkel voor streekproducten waarschuwt dat kleur en pit weinig zeggen en raadt aan naar de tekst op het etiket te kijken, zoals fresco, producto crudo of cocinar antes de consumir, en bij losse stukken de verkoper te vragen.

Staat er extra op het etiket, de hoogste handelscategorie in de norm, dan heeft de chorizo hoogstens 57 gram vet en minstens 30 gram eiwit per 100 gram droge stof. Dat zijn grenswaarden voor de samenstelling en zeggen niets over de smaak. Andere Spaanse producten en gerechten staan onder eten en drinken.

Veelgestelde vragen