Jamón ibérico: wat het label over de ham zegt

Soort

Gedroogde achterham van het Iberische varken

Categorie

Spaanse gerechten

Wettelijke basis

Koninklijk besluit 4/2014, de Spaanse kwaliteitsnorm voor ibericoproducten

Rastypen

100% ibérico of ibérico, met minstens 50 procent van het ras

Voercategorieën

Bellota (zwart of rood), cebo de campo (groen), cebo (wit)

Minimale rijping

600 dagen onder 7 kg, 730 dagen vanaf 7 kg

Oorsprongsbenamingen

Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo, Los Pedroches

Ham van een varkensras, niet van een streek

Jamón ibérico is de gedroogde achterham van het Iberische varken. De naam verwijst naar het varkensras en niet naar een gebied of een bereidingswijze. Bij de meeste Spaanse gerechten bepaalt de gewoonte wat een naam betekent; bij ibericoham doet een Spaans koninklijk besluit dat. Besluit 4/2014 schrijft voor dat de verkoopbenaming uit drie vaste onderdelen bestaat: om welk stuk het gaat, hoe het dier is gevoerd en gehouden, en welk rastype het had. Een volledige benaming luidt dan bijvoorbeeld jamón de bellota 100% ibérico, en alle drie de onderdelen horen op het label.

De norm gaat over de achterham, de voorpoot (paleta), de gedroogde rugfilet of caña de lomo en vers vlees. Worst hoort daar niet bij: voor chorizo en andere vleeswaren geldt een eigen Spaanse kwaliteitsnorm, en de gekleurde bandjes uit dit besluit zitten alleen om hammen en voorpoten. Een gerecht met ham erin, zoals croquetas met ham, valt daarbuiten.

Het Iberische varken is een inheems ras van het Iberisch Schiereiland, dat van oudsher vooral in het zuidwesten werd gehouden. Het kweekprogramma van het Spaanse ministerie van Landbouw onderscheidt vijf varianten, waarvan vier in de officiële rassencatalogus als bedreigd gelden; in de jaren zeventig en tachtig dreigde het ras te verdwijnen. Sinds 1987 bestaat er een stamboek, dat de fokkersvereniging AECERIBER voor het ministerie bijhoudt. Vergeleken met de gangbare vleesvarkens groeit het dier langzamer, zet het meer vet af tussen de spiervezels en bevat dat vet meer enkelvoudig onverzadigd oliezuur, vooral bij dieren die buiten zijn gehouden en vetgemest.

Zwart, rood, groen of wit: het bandje om de poot

In het slachthuis krijgen alle hammen en voorpoten een verzegeld bandje, een precinto, met een nummer. De kleur hoort bij de verkoopbenaming. De brancheorganisatie van de ibericosector, ASICI, geeft de bandjes uit, controleert in het slachthuis of ze goed zijn geplaatst en houdt bij hoeveel er per categorie zijn gebruikt.

Een aantal woorden is aan één categorie voorbehouden. Pata negra mag alleen op een product uit de zwarte categorie staan, dus op bellota 100% ibérico. De woorden dehesa en montanera zijn voorbehouden aan de bellotacategorie, en dat geldt ook voor afbeeldingen, logo's en symbolen die naar eikels of naar de dehesa verwijzen: een eikel op het etiket van een krachtvoerham is niet toegestaan. De termen recebo en ibérico puro mogen helemaal niet meer worden gebruikt. Recebo was tot 2014 een eigen categorie voor dieren die na de eikelperiode nog werden bijgevoerd.

Bron: Koninklijk besluit 4/2014, artikelen 3, 6 tot 8 en 9

Waarom ibérico vaak een kruising met een Duroc is

Het rastype is het onderdeel van de benaming waar de aanduiding 100% ibérico bij hoort. Die mag alleen op de ham van een dier waarvan beide ouders volbloed Iberisch zijn en in het stamboek staan. De kortere aanduiding ibérico betekent minstens 50 procent Iberisch ras, en daarvoor laat het besluit twee kruisingen toe. Bij 50 procent is de moeder volbloed Iberisch en de vader een volbloed Duroc; bij 75 procent is de vader zelf al een kruising van een Iberische moeder en een Duroc-vader. De moeder is altijd volbloed Iberisch; minder dan de helft is niet toegestaan. Is een product geen 100% ibérico, dan moet het percentage Iberisch ras bij de productnaam staan, in letters van ten minste driekwart van de hoogte van die naam.

Die kruising is eerder regel dan uitzondering. Het kweekprogramma van het ministerie stelt vast dat de verwerkende industrie zich grotendeels bevoorraadt met Iberische varkens die met een Duroc zijn gekruist en intensief zijn gemest, en dat het vetmesten van volbloed Iberische dieren vrijwel beperkt blijft tot dieren die de montanera meemaken. In de montanera van 2024 en 2025 gingen er volgens ASICI 580.665 bellotavarkens naar het slachthuis. Daarvan kreeg 66,7 procent een zwart bandje en 33,3 procent een rood; Andalusië leverde 47,8 procent van die dieren en Extremadura 36,1 procent.

Montanera: eikels eten tussen oktober en maart

In de montanera leven de varkens in het najaar en de winter van de eikels en het gras van de dehesa. Het besluit omschrijft een dehesa als een gebied met een gecombineerd landbouw-, vee- en bosbouwsysteem: aaneengesloten weidegrond met mediterrane bomen uit het geslacht Quercus, dus eiken en kurkeiken, met per bedrijf gemiddeld minstens tien dragende bomen per hectare. De dieren mogen tussen 1 oktober en 15 december de montanera in, en het slachtseizoen loopt van 15 december tot 31 maart.

De norm zet daar cijfers bij. Het gemiddelde gewicht van de groep bij het ingaan van de montanera ligt tussen 92 en 115 kg, en elk dier moet er in meer dan zestig dagen minstens 46 kg bij eten. De minimumleeftijd bij het slachten is veertien maanden, en het geslachte dier moet minstens 115 kg wegen, of 108 kg wanneer het volbloed Iberisch is. Krachtvoer bijgeven mag in deze categorie niet.

Hoeveel dieren er op een perceel mogen, hangt af van het deel van de grond dat onder boomkronen ligt. Bij een kroonbedekking tot 10 procent mag een bedrijf 0,25 dier per hectare houden, bij een bedekking van meer dan 35 procent 1,25 dier per hectare. Dat komt neer op ongeveer één tot vier hectare dehesa per varken. Keuringsinstanties schatten elk jaar vóór de montanera de eikeloogst en kunnen die aantallen verlagen.

Vier fasen en minstens 600 dagen

De bereiding bestaat uit vier fasen: zouten, afwassen, rusten na het zouten en rijpen. De norm schrijft geen techniek voor, maar wel minimumtijden, gerekend vanaf de dag dat het stuk in het zout ging. Een ham van minder dan 7 kg heeft minstens 600 dagen nodig, een ham van 7 kg of meer minstens 730 dagen. Voor een voorpoot geldt ongeacht het gewicht 365 dagen. Ook het eindgewicht is vastgelegd: een ham die als 100% ibérico de fabriek verlaat weegt minstens 5,75 kg, bij de aanduiding ibérico is dat minstens 7 kg. Dat verschil sluit aan op het lagere minimumgewicht dat voor volbloed Iberische dieren bij het slachten geldt.

Op elke ham en voorpoot zit verder een onuitwisbare aanduiding met de twee cijfers van de week waarin het stuk in het zout ging en de laatste twee cijfers van het jaar. Daarmee kun je zelf uitrekenen hoe lang een ham werkelijk heeft gerijpt. Termen als reserva of gran reserva komen in de norm niet voor. Oorsprongsbenamingen gaan vaak ruim boven de minimumtijd uit: de raad van Jabugo schrijft dat een ham of voorpoot er meer dan vier jaar over doet voordat het DOP-bandje erom gaat.

Vier oorsprongsbenamingen bovenop de landelijke norm

Boven de landelijke norm staan de beschermde oorsprongsbenamingen, de Europese regeling die een naam aan een gebied bindt en alle productiestappen daar verplicht. Spanje gebruikt die regeling voor veel Spaanse eet- en drinkwaren, en voor ham bestaan er vijf van die benamingen. Vier daarvan werken met Iberische varkens: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo en Los Pedroches. De vijfde, Jamón de Teruel, werkt met andere rassen. Volgens ASICI ging 14,5 procent van de bellotavarkens uit de montanera van 2024 en 2025 naar een oorsprongsbenaming, 84.367 dieren.

Jabugo laat zien hoe zo'n gebied is opgebouwd. De dieren mogen worden gemest in de dehesa's van Badajoz en Cáceres in Extremadura en van Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga en Sevilla in Andalusië, maar het drogen en rijpen moet gebeuren in natuurlijke rijpingskelders in 31 gemeenten rond het natuurpark Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Het mestgebied is dus ruim en het rijpingsgebied smal. Jabugo certificeert alleen stukken van volbloed Iberische dieren uit de eikelperiode. Dehesa de Extremadura, met zetel in Mérida, certificeert eveneens uitsluitend 100% ibérico en kwam in de campagne 2023/2024 op 18.216 gecertificeerde varkens; die raad rekent voor Extremadura op 1,3 miljoen hectare dehesa, ruim een derde van het Spaanse totaal. Los Pedroches ligt in het noorden van de provincie Córdoba.

Een oorsprongsbenaming is iets anders dan de bescherming van jamón serrano. Die naam is sinds 1999 Europees beschermd als gegarandeerde traditionele specialiteit, een regeling die niet over de herkomst gaat maar over een traditionele werkwijze. Jamón serrano is daardoor niet aan een gebied gebonden; wat die naam vastlegt, is de manier van bereiden.

Wat je op het label kunt nakijken

De verkoopbenaming moet volledig worden gebruikt, en niet alleen op het stuk zelf: ook op facturen, in reclame, in brochures en op de borden in de winkel. Een deel van de benaming los gebruiken mag niet, behalve het soort product. De aanduidingen horen op een opvallende plek, in hetzelfde beeldveld als het merk, en in dezelfde letter, grootte, dikte en kleur als dat merk. Het merk zelf mag geen verkeerd beeld geven van ras, voeding of houderij.

Twee vermeldingen horen er altijd bij: het percentage Iberisch ras wanneer het product geen 100% ibérico is, en de formule certificado por met de naam of afkorting van de onafhankelijke controle-instelling. Het bandje moet op het stuk blijven zitten, ook in de winkel en in een restaurant, en niemand mag er een ander bandje bij hangen. Koop je voorgesneden ham, dan moet het etiket op de verpakking dezelfde kleur hebben als het bandje van het stuk waaruit de plakjes komen, met een nummer dat terug te volgen is. Ontbreekt die identificatie of is ze onleesbaar, dan vervalt het recht om deze benamingen te gebruiken.

Veelgestelde vragen