Jamón serrano: wat de beschermde naam vastlegt

Onderdeel van

Spaanse producten

Soort

Rauwe, gedroogde achterham

Bescherming

ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)

Rijping

Minstens 210 dagen vanaf het zouten

Varkensras

Niet voorgeschreven

Wat de beschermde naam vastlegt

Jamón serrano is rauwe achterham van het varken die is gezouten en daarna maandenlang aan de lucht gedroogd. In Nederland heet het vaak serranoham. Het is een van de Spaanse producten met een Europese beschermingsvorm, en wel een gegarandeerde traditionele specialiteit, in het Spaans Especialidad Tradicional Garantizada of ETG. Volgens het Spaanse ministerie van Landbouw beschermt een ETG een traditionele werkwijze en geen gebied.

Dat verschilt van een oorsprongsbenaming zoals bij manchego, waar de naam wel aan een gebied is verbonden. Het dossier van serrano zegt hoe de ham wordt gemaakt: hoe zwaar en hoe vet de verse bout moet zijn, hoe koud hij binnenkomt en hoe lang hij rijpt. Over het ras van het varken zegt het niets. Daarin verschilt het van jamón ibérico, waarvan de benaming wel aan het Iberische ras is gebonden. Het zijn twee soorten regels voor twee soorten ham, geen hogere en lagere klasse van dezelfde ham.

De naam staat sinds 1999 als ETG geregistreerd. Spanje heeft er maar drie: naast serrano de tortas de aceite uit Castilleja de la Cuesta en de pulpo seco uit Adra. Volgens de agrarische nieuwssite Agroinformación werden er in 2024 ongeveer 22 miljoen hammen als serrano gemaakt, met een waarde van 1,32 miljard euro.

Zout, rust en droging in minstens 210 dagen

De verse bout weegt volgens het dossier minstens 9,5 kg met poot of 9,2 kg zonder poot, heeft op het dikste punt minstens 0,8 cm vet en is bij aankomst in de fabriek niet warmer dan 3 °C. Vlak voor het zouten krijgt hij een stempel met de week en het jaar waarin dat begint, zodat achteraf te controleren is hoe lang hij heeft gerijpt. Het zouten duurt 0,65 tot 2 dagen per kilo bij 0 tot 4 °C. Daarna volgt een rustperiode van minstens 40 dagen in de koude, waarin het zout zich door de hele bout verdeelt.

Vervolgens hangt de ham minstens 110 dagen in een droogruimte, waar de temperatuur geleidelijk stijgt van 6 tot hoogstens 34 °C en de luchtvochtigheid daalt naar 60 tot 80 procent. In die fase smelt een deel van het vet, wat sudado heet. De rijping duurt tot de ham minstens 210 dagen onderweg is, gerekend vanaf het zout, en minstens een derde van het gewicht van de verse bout is kwijtgeraakt. Daarna mag hij op kamertemperatuur blijven hangen. De hele rijping gebeurt aan de bout met bot; pas daarna mag de ham worden uitgebeend. Roken is niet toegestaan, en een laagje pimentón of andere Spaanse kruiden evenmin, anders dan bij een chorizo, waar pimentón juist de basis van de smaak is.

Voor het traditionele karakter verwijst het dossier naar de oude jaarcyclus: slachten rond San Martín op 11 november, zodat het zouten en de rustfase in de koudste maanden vallen, en de ham daarna laten drogen terwijl de temperatuur in lente en zomer vanzelf oploopt. Voor de oudheid noemt het Romeinse bronnen over gezouten varkensvlees en de hammen van de Cerretani uit Hispania, die in het prijsedict van Diocletianus voorkwamen.

Serrano en Consorcio Serrano: zeven of twaalf maanden

In de winkel komt serrano in twee varianten die allebei het ETG-kenmerk dragen. De ETG vraagt minstens zeven maanden rijping. De Consorcio del Jamón Serrano Español, een vrijwillige vereniging van bedrijven die sinds 1990 bestaat en de ham internationaal promoot, stelt voor zijn eigen merk strengere eisen.

Bron: Consorcio del Jamón Serrano Español, vergelijking van jamón Consorcio Serrano en jamón serrano

Wat je op de verpakking kunt nakijken

Het certificaat geeft een producent het recht de naam jamón serrano te gebruiken samen met de vermelding Especialidad Tradicional Garantizada en het Europese symbool. De controle ligt bij certificerende instellingen; het dossier noemt AENOR en ECAL-E en laat ruimte voor andere geaccrediteerde instellingen. Zij leveren genummerde etiketten, zodat het aantal hammen dat een bedrijf als serrano verkoopt overeenkomt met het aantal dat volgens het dossier is gemaakt en gecontroleerd.

De ham wordt in verschillende vormen verkocht: met of zonder poot, met een V-vormige of ronde snede, en uitgebeend met of zonder huid. Bij de V-snede moet de ham volgens het dossier nog steeds met vet bedekt zijn. Over de bewaring van gesneden of verpakte ham zegt het dossier niets; daarvoor gelden de gegevens op de verpakking.

Een IGP-aanvraag die sinds 2015 loopt

Op 30 april 2015 kwam bij het ministerie van Landbouw een aanvraag binnen om serrano om te zetten in een IGP, een beschermde geografische aanduiding. De ETG zou daarvoor worden geschrapt. Het ministerie schrijft in zijn besluit van 21 december 2021 dat de reputatie van de naam aan Spanje is gekoppeld en niet aan een afgebakende streek. Er kwam bezwaar, onder meer van het consejo regulador van de IGP Jamón de Trevélez, en het ministerie besloot de procedure voort te zetten.

Volgens Agroinformación liep die procedure vast op een rechterlijke uitspraak: er ontbrak een verplicht rapport. Op 17 juli 2026 zou het ministerie een resolutie hebben gepubliceerd die de procedure terugzet naar de fase van vóór december 2021. Zolang er geen IGP is geregistreerd, blijft serrano een ETG.

Veelgestelde vragen