Op deze pagina
- Soort
- Geperste kaas van schapenmelk
- Ras
- Manchega
- Gebied
- Albacete, Ciudad Real, Cuenca en Toledo (Castilla-La Mancha)
- Beschermde naam
- DOP Queso Manchego, sinds 1996
- Rijping
- Minstens 30 of 60 dagen, hoogstens 24 maanden
Schapenmelk van één ras uit vier provincies
Manchego is een van de Spaanse producten waarvan de naam wettelijk is beschermd. Sinds een verordening van de Europese Commissie van 12 juni 1996 is Queso Manchego een denominación de origen protegida (DOP), een beschermde oorsprongsbenaming. De kaas mag alleen worden gemaakt van melk van schapen van het ras manchega, rauw of gepasteuriseerd, zonder melk van andere dieren of rassen erdoor.
Ook het gebied ligt vast. De DOP omvat 399 gemeenten in de provincies Albacete, Ciudad Real, Cuenca en Toledo, samen 44.000 vierkante kilometer in Castilla-La Mancha. Binnen dat gebied moeten zowel de kudden als de kaasmakers gevestigd zijn.
De erkenning kwam stapsgewijs. De DOP werd in 1982 voorlopig ingericht, in 1984 verschenen de eerste voorschriften en in 1996 volgde de Europese registratie. De controle ligt bij het consejo regulador, de organisatie die de DOP beheert en die in Valdepeñas in Ciudad Real is gevestigd.
Van stremmen tot zouten
De melk wordt direct gekoeld tot hoogstens 4 °C of meteen tot kaas verwerkt. Voor het stremmen wordt ze verwarmd tot 28 à 32 °C en gestremd met natuurlijk stremsel of een ander wettelijk toegelaten enzym, wat 30 tot 60 minuten duurt. De wrongel wordt in stukken gesneden en in cilindrische vormen gedaan, waarna de kaas één tot zes uur wordt geperst.
Die vormen geven manchego zijn patroon: een bloemmotief (flor) op de platte kanten en een zigzagband (pleita) om de zijkant. Daarna wordt de kaas gezouten, in een zoutbad van 5 tot 48 uur of droog, en gaat hij rijpen.
Hoe rijping de kaas verandert
De rijping is wettelijk begrensd. Een kaas van gepasteuriseerde melk tot 1,5 kg rijpt minstens 30 dagen, een kaas zwaarder dan 1,5 kg minstens 60 dagen, en geen enkele manchego rijpt langer dan 24 maanden. Tijdens die periode liggen de kazen bij 3 tot 16 °C en een luchtvochtigheid van 75 tot 90 procent, en worden ze regelmatig gekeerd en schoongemaakt. In de winkel zie je vaak semicurado en curado: de tweede heeft langer gerijpt dan de eerste.
Volgens het consejo regulador loopt de kleur van de kaas van wit tot ivoorgeel. De structuur is weinig elastisch, boterig en wat melig, en wordt bij lange rijping korrelig. De smaak is aanvankelijk licht zuur, sterk en hartig, en wordt bij sterk gerijpte kazen pittig.
Rijping verandert ook de samenstelling. Het consejo regulador geeft per 100 gram voor semicurado 383 kcal, 30,4 gram vet en 765 mg calcium, en voor curado 467 kcal, 35,8 gram vet en 848 mg calcium. De langer gerijpte kaas bevat dus per gram meer energie, vet en calcium.
Bij een plank met Spaanse producten past manchego naast Spaanse olijven, plakjes jamón serrano en een scheutje Spaanse olijfolie. Wie ook een kaas uit het noorden wil proeven, kan Cabrales uit Asturië ernaast leggen.
Zo herken je echte manchego
Kaas die op manchego lijkt, is nog geen manchego. Op de kaas en op de verpakking staan kenmerken waaraan je de beschermde variant ziet.
| Kenmerk | Wat je ziet | Wat het zegt |
|---|---|---|
| Caseïneplaat | Een ronde plaat in de korst met D.O.P. Queso Manchego, vijf cijfers en drie letters | Elke kaas draagt zijn eigen plaat |
| Etiket | De tekst Denominación de Origen Queso Manchego | Staat verplicht op het handelsetiket; artesano erbij betekent ambachtelijke kaas van rauwe melk |
| Tegenetiket | Een genummerd etiket met het DOP-logo, naast het etiket geplakt | De kaas valt onder de controle van het consejo regulador |
| Korst en vorm | Bloemmotief op de platte kanten, zigzagband langs de zijkant | De kaas is in een vorm met deze afdruk gemaakt |
| Kleur van korst en kaas | Korst van ivoor tot bruin; binnenin wit tot ivoor, gelijkmatig, soms met kleine onregelmatige gaatjes | De kleur wordt donkerder naarmate de kaas langer rijpt |
Bron: Consejo Regulador DOP Queso Manchego: identificatie
Veelgestelde vragen
Is manchego gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk?
Beide komen voor. De oorsprongsbenaming staat rauwe en gepasteuriseerde melk toe, zolang het volledig melk van schapen van het ras manchega is. Is de kaas ambachtelijk van rauwe melk gemaakt, dan staat het woord artesano op het etiket. Ontbreekt dat woord, dan kan het ook om gepasteuriseerde melk gaan.
Mag kaas van buiten La Mancha manchego heten?
Niet onder die naam. Producenten van buiten Castilla-La Mancha voerden daar procedures over, en het Spaanse Hooggerechtshof bepaalde dat alleen kaas die volgens de vastgelegde regels is gemaakt, queso manchego mag heten. Een kaas uit een ander deel van Spanje die op manchego lijkt, valt dus niet onder de beschermde naam en mag die niet dragen.
Bronnen
- Consejo Regulador DOP Queso Manchego: elaboración · Beschrijft melk, stremmen, vormen, persen, zouten en rijpingstijden · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Consejo Regulador DOP Queso Manchego: zona amparada · Beschrijft de provincies, het aantal gemeenten en de oppervlakte van het beschermde gebied · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Consejo Regulador DOP Queso Manchego: identificación · Beschrijft caseïneplaat, etiket, tegenetiket, korst en kleur · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Consejo Regulador DOP Queso Manchego: notas sensoriales · Beschrijft kleur, structuur, geur en smaak van de kaas · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Consejo Regulador DOP Queso Manchego: denominación de origen protegida · Beschrijft de geschiedenis van de erkenning en de rechtszaken over de naam · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Consejo Regulador DOP Queso Manchego: propiedades y valores nutricionales · Geeft voedingswaarden per 100 gram voor semicurado en curado · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Verordening (EG) nr. 1107/96 van de Commissie · Registratie van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen, waaronder Queso Manchego · geraadpleegd 5 oktober 2026