Spaanse olijven

Soort

Tafelolijf, vrucht van de olijfboom die is bewerkt om de bitterheid te verwijderen

Onderdeel van

Spaanse producten

Bereidingen

Sevillaanse stijl met loog, natuurlijk zonder loog, zwart door oxidatie

Areaal voor tafelolijven

154.978 hectare in 2017, ongeveer 5,85 procent van het Spaanse olijfareaal

Beschermde benaming

DOP Aceituna Aloreña de Málaga, in Europa geregistreerd sinds 2012

Oogst van de aloreña

Begin september tot eind november

Waarom een olijf eerst bewerkt moet worden

Spaanse olijven op een bord of in een salade zijn tafelolijven: vruchten van de olijfboom die zijn bewerkt om hun bitterheid te verwijderen. Rechtstreeks van de boom zijn olijven niet te eten, want het vruchtvlees bevat oleuropeïne. Die stof is onschadelijk, maar zo bitter dat ze er volgens de International Olive Council (IOC) eerst uit of omgezet moet worden, met natronloog, pekel of herhaald spoelen in water. Welke methode wordt gebruikt, hangt af van de streek en de variëteit.

Binnen de Spaanse producten is de tafelolijf een kleine tak naast de Spaanse olijfolie. Volgens Interaceituna, de brancheorganisatie van de sector, werd in 2017 op 154.978 van de 2.650.801 hectare olijfgaard in Spanje tafelolijven geteeld, ongeveer 5,85 procent. Dezelfde organisatie noemt Spanje wereldleider in productie en export van tafelolijven.

Loog, zout water of oxidatie

De bekendste bereiding heet de Sevillaanse of Spaanse stijl. Groene olijven, geoogst voordat ze van kleur veranderen, gaan in verdunde natronloog van 2 tot 3,5 procent, afhankelijk van rijpheid, temperatuur en variëteit. Ze blijven erin tot de loog ongeveer twee derde van het vruchtvlees is binnengedrongen. Daarna worden ze gespoeld en in pekel gelegd. In die pekel zetten melkzuurbacteriën, vooral Lactobacillus plantarum, suikers om in melkzuur, waardoor de pekel zuurder wordt en uitkomt op ongeveer pH 4,5. De IOC noemt manzanilla en gordal als veelgebruikte variëteiten voor deze stijl; ook Interaceituna gebruikt manzanilla en gordal in zijn recepten, naast hojiblanca.

De tweede route laat de loog weg. Bij natuurlijke olijven gaan de vruchten direct in de pekel, waar ze ook fermenteren. Dat kan bij een variëteit met weinig oleuropeïne, zoals de aloreña hieronder. De derde route levert zwarte olijven op die niet per se rijp zijn geoogst, wat verderop wordt uitgelegd.

Bron: IOC, handelsnorm voor tafelolijven (december 2004)

Aloreña de Málaga: een olijf zonder loog

De aceituna aloreña de Málaga heeft een beschermde oorsprongsbenaming (denominación de origen protegida, DOP) en wordt zonder loog bereid. Het productdossier geeft het gehalte aan oleuropeïne op als ongeveer 103 mg per kilo. Dat is laag genoeg om de olijven in ongeveer 48 uur in zout water zoet te krijgen.

De olijven worden met de hand geplukt tijdens de verdeo, die volgens het dossier begin september begint en eind november eindigt. De beste kwaliteit komt van vóór de tweede helft van oktober. Daarna worden ze gespleten, in pekel gezoet en gekruid met knoflook, paprika en de Spaanse kruiden tijm en venkel, of met extracten daarvan, voor 1 tot 3 procent van het product. Opvallend is de pit: die laat gemakkelijk los van het vruchtvlees, in de streek hueso flotante genoemd. Telers sneden traditioneel een olijf overdwars en keken of het vruchtvlees loskwam om te bepalen of het tijd was om te oogsten.

Het dossier kent drie vormen, die verschillen in hoe lang de olijven rijpen voordat ze worden verpakt:

• Verde fresca: minstens drie dagen in pekel na het splijten. De olijf is lichtgroen, stevig en bitter.
• Tradicional: minstens 20 dagen. De olijf is strogeel tot groen, minder stevig en minder bitter.
• Curada: hele olijven, minstens 90 dagen in fermentatievaten. De olijf is geelbruin tot bruin, zuur en heeft zijn bitterheid verloren.

De naam is door Andalusië in 2009 erkend en volgens het consejo regulador, het orgaan dat de DOP beheert, sinds 2012 ook in Europa geregistreerd. De productiezone bestaat uit 19 gemeenten in de comarca's Sierra de las Nieves en Valle del Guadalhorce in de provincie Málaga. Alle stappen tot en met het verpakken moeten binnen die zone plaatsvinden.

Een zwarte olijf is niet altijd rijp geoogst

Een zwarte olijf kan twee dingen zijn. De IOC rekent tot de zwarte olijven de vruchten die rijp of bijna rijp zijn geoogst. Hun kleur loopt volgens de norm van roodzwart tot violetzwart, groenzwart en diep kastanjebruin, dus ze zijn niet allemaal even zwart. De andere soort heet zwart door oxidatie. Dat zijn groene of kleurende olijven die in een basisch milieu door oxidatie donker worden, daarna in een gesloten verpakking worden gesteriliseerd en één egale zwarte kleur hebben. Bij die bereiding kan 0,1 procent ijzergluconaat of ijzerlactaat worden toegevoegd om de olijf donkerder te maken.

De IOC-norm vraagt dat de verpakking de bereiding bij de productnaam noemt. Daar kun je zien of een zwarte olijf rijp is geoogst of door oxidatie zwart is gemaakt.

Hele, gespleten, gepitte en gevulde olijven

Naast de bereiding bepaalt de uitvoering wat je koopt. Een gespleten olijf (partida) heeft een geopend vruchtvlees terwijl de pit heel blijft; volgens de IOC maakt splijten of kneuzen het uitspoelen van de bitterstof sneller. Gepitte olijven worden vaak gevuld. De IOC noemt als vulling onder meer paprika, ui, amandel, selderij, ansjovis, sinaasappel- of citroenschil, hazelnoot en kappertjes. Bij gevulde olijven moet de verpakking vermelden waarmee ze gevuld zijn.

Interaceituna wijst erop dat de olijf zoet, zout, bitter en zuur verenigt en daarom in tapas, salades, rijst- en vleesgerechten past. Het gebruikt de gordal zelf in een salade met rucola, gekruide walnoten en manchego, en in een marinade van extra vierge olijfolie, honing, citroen en gember waarin de olijven minstens acht uur in de koelkast staan. Op een borrelplank kunnen olijven ook naast jamón serrano liggen.

Veelgestelde vragen