Saffraan

Soort

Specerij: gedroogde stempeldraden van de saffraankrokus (Crocus sativus)

Beschermde naam

DOP Azafrán de La Mancha, in het EU-register sinds 7 maart 2001

Gebied

Albacete, Ciudad Real, Cuenca en Toledo (Castilla-La Mancha)

Bloei en oogst

Rond 20 oktober tot rond 8 november

Verkoop

Alleen als draden, in verpakkingen van hoogstens 100 gram

Wat Azafrán de La Mancha is en wat de naam beschermt

Saffraan is een van de Spaanse producten waarvan de naam wettelijk is beschermd. Het zijn de gedroogde rode stempeldraden uit de bloem van de saffraankrokus (Crocus sativus), in het Spaans azafrán. De beschermde variant heet Azafrán de La Mancha en is een denominación de origen protegida (DOP), een beschermde oorsprongsbenaming. Zulke namen bestaan voor tientallen Spaanse producten, ook voor Spaanse olijfolie.

Spanje erkende de naam in 1999. De Europese Unie schreef hem op 7 maart 2001 in het register in, met verordening (EG) nr. 464/2001. Het productdossier (pliego de condiciones) bepaalt waar en hoe de saffraan wordt gemaakt. De bloemen worden geteeld en de draden bereid in gemeenten in de provincies Albacete, Ciudad Real, Cuenca en Toledo, en het dossier somt die gemeenten één voor één op. Alleen het verpakken mag ook in een aangrenzende provincie. De eisen in dit artikel komen uit de versie die op 8 november 2024 is gepubliceerd.

Een korte bloei en veel handwerk

De saffraankrokus bloeit in Castilla-La Mancha kort. Volgens het landbouwinstituut ITAP van de provincie Albacete begint de bloei meestal rond 20 oktober en eindigt hij rond 8 november. Hij duurt 14 tot 18 dagen, en de zeven drukste dagen leveren 75 tot 90 procent van de oogst.

De bloemen zijn kortlevend en verliezen kwaliteit als ze lang buiten blijven. Traditioneel worden ze met de hand aan de basis van de kroon afgeknipt en in kleine mandjes verzameld, zodat ze niet worden platgedrukt. Een plukdag duurt hooguit vijf tot zes uur.

Daarna volgt de monda: de rode stempeldraden worden uit de bloem losgemaakt. Voor de bloemen van één kilo saffraan zijn volgens ITAP 5 tot 8 werkdagen plukken nodig en 9 tot 10 werkdagen monda, samen 14 tot 18 werkdagen van één persoon. In La Solana in Ciudad Real wordt tijdens de feesten zelfs een monda-wedstrijd gehouden.

De verse draden worden vervolgens gedroogd door ze boven laag vuur te roosteren (tostado) in plaats van in de zon. Het dossier schrijft geen temperatuur of duur voor, maar noemt het roosteren wel de waarschijnlijke reden voor het uiterlijk, het aroma en de kleurkracht van deze saffraan. Voor de opbrengst geldt een maximum van 15 kilo gedroogde draden per hectare. Wie meer verwacht, moet dat vóór het einde van de bloei melden bij de controle-instantie.

Een teelt die in 2005 tot 83 hectare kromp

Een bulletin van ITAP uit 2013 beschrijft hoe de oppervlakte zich ontwikkelde. In de jaren zeventig en tachtig stond in Spanje ongeveer 4.000 hectare saffraan. In de jaren negentig nam dat sterk af, tot een minimum van 83 hectare in 2005. In 2010 stond er weer 165 hectare, die 2.332 kilo saffraan opleverde, en in 2011 was het 150 hectare. Volgens datzelfde bulletin lag 97 procent van de Spaanse oppervlakte in Castilla-La Mancha, en had Albacete alleen 82 procent van het Spaanse totaal. Recentere cijfers zijn niet gecontroleerd.

Wat de draden moeten halen

Het productdossier legt de eisen aan de draden vast in getallen. Kleurkracht, aromakracht en bitterkracht zijn metingen volgens de norm UNE-ISO 3632-2, de Spaanse uitgave van de internationale saffraannorm.

Bron: Pliego de condiciones, DOP Azafrán de La Mancha (DOCM 8 november 2024)

Verschillen tussen de provincies

Het consejo regulador liet voor de oogst van 2014 133 monsters meten, samen ruim 91 procent van de dat jaar gekeurde saffraan. Alle monsters lagen boven de drempels uit het dossier. Albacete had een hogere kleurkracht dan Toledo en Ciudad Real en een hogere bitterkracht dan Toledo, terwijl Toledo een hogere aromakracht had dan Albacete en Cuenca. In Albacete wordt geplukt als de bloem nog dicht is, in Toledo als ze open is; het onderzoek noemt het plukmoment en het roosteren als mogelijke verklaringen.

Beschermde saffraan op het etiket herkennen

Het dossier schrijft voor wat er op een pakje beschermde saffraan moet staan:

• de woorden Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha;
• het jaar van de oogst, als Cosecha gevolgd door vier cijfers;
• een gebruiksdatum (fecha de consumo preferente) van drie jaar;
• de herkomst, als Producto de España, Producido en España of Producto español;
• een genummerd tegenetiket (contraetiqueta) met een code voor het productiejaar en de verpakking.

De saffraan zit in verpakkingen van hoogstens 100 gram en is binnen twaalf maanden na de productie verpakt. Op saffraan die niet aan het dossier voldoet, mogen ook de namen van de streken en gemeenten uit het gebied niet op het etiket staan, om verwarring met La Mancha te voorkomen.

Saffraan in een gerecht

Het productdossier laat de smaak beoordelen aan de hand van een aftreksel: 200 milligram fijngemalen draden in een liter water van 60 °C, twintig minuten getrokken. Dat aftreksel is geel met een oranje tint, en de beoordelaars proeven er droog gras, iets geroosterds, een lichte bitterheid, zoete specerijen en aarde in. In de keuken laat je de draden meestal eerst in een beetje warm water of bouillon trekken voordat je ze aan het gerecht toevoegt, bijvoorbeeld bij paella valenciana. Volgens het dossier kwam saffraan onder de Arabische overheersing naar Spanje, waar hij als kleurstof en smaakmaker in de meeste gerechten werd gebruikt.

In de voorraadkast staat saffraan naast pimentón, het Spaanse paprikapoeder, en de andere specerijen op Spaanse kruiden. Pimentón de Murcia kreeg in dezelfde verordening van 2001 als saffraan een DOP. Dezelfde vier provincies vormen het gebied van de schapenkaas manchego.

Veelgestelde vragen