Eten en drinken in Spanje: streken, maaltijden en wat je bestelt

Olijfolie in het zuiden, peulvruchten in Castilië, schelpdieren in Galicië

Spanje bestaat uit zeventien autonome gemeenschappen, elk met een eigen landbouw, een eigen verhouding tot de zee en een eigen kooktraditie. Hoe groot die verschillen zijn, is af te lezen aan de Europese registers van beschermde namen, die een product wettelijk aan een gebied binden. Spanje heeft daar 398 geografische aanduidingen staan: 230 voor levensmiddelen, 149 voor wijn en 19 voor gedistilleerd. Welke gerechten uit die producten zijn ontstaan, behandelen we bij de Spaanse gerechten; de grondstoffen zelf staan bij de producten van de Spaanse keuken.

De verdeling over het land is ongelijk. Van de 21 Andalusische oorsprongsbenamingen voor levensmiddelen gaan er twaalf over extra vergine olijfolie, met namen als Baena, Priego de Córdoba, Sierra de Segura en Antequera. Castilië en León heeft juist zes beschermde namen voor peulvruchten, naast het lamsvlees lechazo, het speenvarken van Segovia en de cecina de León, gezouten en gedroogd rundvlees. Galicië registreerde vier kazen, vijf paprikasoorten en de mossel uit zijn riviermondingen; Asturië vier kazen naast cider en de witte boon faba asturiana.

Zo'n register dekt niet alles wat er gegeten wordt; veel alledaagse producten staan er niet in. Het laat wel zien waaraan een streek haar naam verbindt. Aan de oostkust zijn dat rijst, citrus, de chufa waarvan horchata wordt gemaakt en de turrón van Jijona en Alicante; op de Balearen de worst sobrasada, het gebak ensaimada en de kaas Mahón-Menorca; op de Canarische Eilanden de papas antiguas, het graanmeel gofio en de banaan.

Bron: Lijst van Spaanse DOP, IGP en ETG in de EU-registers, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

De warme maaltijd valt midden op de dag

De zwaarste maaltijd van de dag ligt in Spanje in het begin van de middag. In een onderzoek onder 420 volwassenen in Murcia leverde de middagmaaltijd 40 procent van de dagelijkse energie-inname; het ontbijt lag daar mediaan rond 9.00 uur en het avondeten rond 21.30 uur. Een tweede onderzoek, onder ouderen in het westen van Spanje, vroeg naar dezelfde reeks eetmomenten: ontbijt, een tussendoortje halverwege de ochtend, middagmaaltijd en avondeten. Het zijn twee losse steekproeven en geen landelijk gemiddelde, maar het dagritme dat eruit spreekt is in beide hetzelfde.

Het Spaans heeft voor die momenten vaste woorden. Het ontbijt heet desayuno, het tussendoortje in de ochtend almuerzo, de warme middagmaaltijd comida, het hapje in de late middag merienda en het avondeten cena. Voor een bezoeker is de comida het kantelpunt van de dag. Wie om twaalf uur warm wil eten, is vaak te vroeg; wie om zes uur 's avonds aanschuift, treft in veel restaurants een gesloten keuken aan. Bars blijven in die uren open voor drankjes en kleine porties.

Die tijden ogen laat vanuit Nederland, en dat heeft deels met de klok te maken. Spanje houdt de Midden-Europese tijd aan, dezelfde als Nederland, terwijl het land geografisch in de westelijke helft van de tijdzone rond de nulmeridiaan ligt. De zon komt er daardoor later op en gaat er later onder dan bij dezelfde kloktijd in Midden-Europa, en in het westen van Spanje is dat verschil het grootst. Een avondmaaltijd om 21.30 uur valt gemeten aan de stand van de zon dus vroeger dan de kloktijd doet vermoeden.

Het menú del día was ooit verplicht

Op doordeweekse middagen staat bij veel Spaanse restaurants een bord met het menú del día: een vaste maaltijd voor één prijs, meestal met een voorgerecht, een hoofdgerecht en iets toe. Die gewoonte heeft een wettelijke oorsprong. Een ministeriële orden van 17 maart 1965 verplichtte elk restaurant in Spanje om een menú turístico aan te bieden: drie gerechten, gekozen uit vaste groepen van de eigen kaart, met ongeveer tachtig gram brood en een kwart liter landwijn inbegrepen. De maximumprijs werd centraal vastgesteld en in het staatsblad gepubliceerd. De regeling ging in op 1 juni 1965 en moest het aanbod voor reizigers gelijktrekken.

Die verplichting bestaat niet meer. Real Decreto 39/2010 van 15 januari 2010 trok de hele restaurantregeling van 1965 in, samen met een reeks andere toeristische normen van vóór de grondwet, omdat toerisme intussen een bevoegdheid van de autonome gemeenschappen is en de Europese dienstenrichtlijn om aanpassing vroeg. Het menu zelf bleef. Volgens de jaarlijkse peiling van brancheorganisatie Hostelería de España en Edenred kostte een menú del día in 2025 gemiddeld 14,20 euro, tegen 14,00 euro een jaar eerder.

Tapa, ración en pintxo zijn portiematen

Een tapa is een kleine portie eten die bij een drankje wordt geserveerd. Het woord zegt iets over de hoeveelheid, niet over het soort gerecht. Dezelfde patatas bravas, dezelfde croquetas en dezelfde tortilla komen als tapa op een bordje, als media ración op een groter bord en als ración voor de hele tafel. Op veel kaarten staan die drie prijzen naast elkaar. Wie met zijn tweeën eet en meer dan één ding wil proeven, komt met media raciones verder dan met hele raciones. De klassiekers en de manier waarop je ze bestelt staan bij tapas eten in Spanje.

In het noorden, met Baskenland en Navarra voorop, neemt de tapa de vorm aan van de pintxo, in het Spaans geschreven als pincho. Die liggen uitgestald op de bar, vaak op een plakje brood en met een prikker erdoor, en je rekent per stuk af. In plaats van de barman om een tapa te vragen wijs je zelf aan wat je wilt hebben.

Wijn, cider, vermout en wat er verder in het glas gaat

In diezelfde registers gaan 149 namen over wijn: 106 oorsprongsbenamingen en 43 geografische aanduidingen. Ze liggen verspreid over bijna alle gemeenschappen, van Rías Baixas in Galicië en Rioja in het noorden tot Jerez in Andalusië en de wijngaarden op de vulkanische bodem van Lanzarote.

Niet alles in het glas is wijn. Asturië heeft een beschermde naam voor zijn cider, Sidra de Asturias, en de Balearen voor gedistilleerde dranken als Palo de Mallorca en de kruidenlikeur Hierbas de Mallorca. In Valencia is de chufa beschermd, de aardamandel waarvan horchata wordt gemaakt. Op de kaart staan ook dranken die geen register nodig hebben, zoals de caña, een klein glas bier, en de vermout die als aperitief voor de middagmaaltijd wordt gedronken. Wat je waar en wanneer bestelt, staat bij de Spaanse dranken.

Wat thuis lukt en wat aan de streek vastzit

Een deel van de Spaanse keuken reist zonder moeite mee. Gerechten die draaien op ingrediënten die je hier gewoon koopt, zoals olijfolie, knoflook, pimentón (paprikapoeder), eieren, brood en peulvruchten, maak je in een Nederlandse keuken na zonder dat er iets wezenlijks verdwijnt. De bereidingen met hoeveelheden en stappen staan bij de Spaanse recepten.

Andere gerechten leunen op één streekproduct, en met een vervanger maak je iets anders: de calçot uit Valls, de faba asturiana, de ham uit Guijuelo of Los Pedroches. Dat hoeft je er niet van te weerhouden ze te proberen, maar het scheelt om vooraf te weten welk gerecht je thuis dicht benadert en welk je beter ter plaatse bestelt. Welke producten aan hun streek vastzitten en waarom, staat bij de Spaanse producten.