Pulpo a la gallega

Streek

Galicië

Categorie

Spaanse gerechten

Galicische naam

Polbo á feira

Hoofdingrediënt

Octopus (Octopus vulgaris)

Afwerking

Olijfolie, grof zout en pimentón

Feest

Festa do Pulpo in O Carballiño, tweede zondag van augustus

Gekookte octopus met olie, zout en pimentón

Pulpo a la gallega is een van de Spaanse gerechten uit Galicië: een octopus die wordt gekookt, in plakken wordt gesneden en alleen wordt afgewerkt met olijfolie, grof zout en pimentón. Pimentón is gedroogde, gemalen paprika, in het recept pittig of zoet. Het gerecht wordt traditioneel op een houten bord geserveerd.

De Spaanse naam betekent letterlijk octopus op Galicische wijze. In het Galicisch heet het gerecht polbo á feira, waarin feira naar de markt en de kermis verwijst waar het werd gekookt en verkocht. Het woordenboek van de Real Academia Galega, dat de Galicische schrijfwijze vastlegt, schrijft polbo. De organisatie van het feest in O Carballiño schrijft pulpo; de bereiding op deze pagina volgt hun recept.

De bereiding volgens de pulpeiras van O Carballiño

De organisatie van het Festa do Pulpo geeft een recept voor een kilo octopus. Je laat een pan water met een beetje zout aan de kook komen en laat de octopus drie keer in het water zakken en weer omhoog halen. Daarna kookt hij 20 of 30 minuten, afhankelijk van de dikte. Het vuur gaat uit en de octopus rust nog 20 minuten. Volgens de organisatie zit het grootste geheim van het gerecht in het koken.

Dan wordt de octopus in plakken gesneden en met virgen-olijfolie, grof zout en pimentón op het bord gelegd. Gekookte aardappelen mogen erbij. Pimentón is ook het kenmerkende ingrediënt van chorizo, en het geeft de saus van patatas bravas zijn kleur en pit.

Volgens de organisatie zijn de materialen sinds de beginperiode vrijwel gelijk gebleven: een vuur van eikenhout, een koperen pot en een bord van onbehandeld pijnhout. Pulpeiras en pulpeiros herkennen hun eigen bord aan de initialen of tekens die ze in het hout hebben gemerkt.

Bron: Pulpo a feira de Carballiño (Festa do Pulpo de O Carballiño)

Waarom een zeedier een gerecht van het binnenland werd

Octopus komt uit de Galicische kustwateren, maar het gerecht hoort bij een stad in het binnenland. Volgens de organisatie van het feest ontvingen de monniken van de streek octopus als tribuut van pachters aan de kust, in grote hoeveelheden. Het overschot verdeelden ze onder hun parochianen in O Carballiño, voor eigen gebruik en voor de verkoop, en zo ontstond pulpo á feira. Dit is de lezing van de feestorganisatie en de pulpeiras zelf.

De monniken hadden in 1286 van koning Sancho IV het recht gekregen op een maandelijkse markt in Cea. Tegen het laatste derde van de zeventiende eeuw verplaatsten ze die naar de gronden van het klooster, aan de koninklijke weg bij Partovía. Uit die marktplaats groeide het huidige O Carballiño, en op de markt ontstond het beroep van pulpeira en pulpeiro: iemand die octopus inkoopt, vervoert en bereid verkoopt op feesten en markten.

Het beroep is volgens de organisatie al in 1752 aantoonbaar, met vijf pulpeiras in Santa María de Arcos en vijf in San Juan de Arcos, waarbij sommigen werden omschreven als vishandelaar. Arcos ligt ongeveer anderhalve kilometer van O Carballiño en hoort bij die gemeente. Het werk gaat daar van familie op familie over. Tegenwoordig staan de pulpeiras ook op vaste plekken in steden, langs drukke wegen en in dorpen, op sommige zaterdagen en op elke zondag van het jaar.

De paella is genoemd naar de pan, polbo á feira naar de markt en de kermis. Gerechten uit andere streken staan in het overzicht van eten en drinken in Spanje.

Het Festa do Pulpo en zijn erkenningen

Het Festa do Pulpo wordt elk jaar op de tweede zondag van augustus gehouden in het Parque Municipal van O Carballiño, in de provincie Ourense. De organisatie meldt dat de eerste editie in september plaatsvond, tijdens de patroonsfeesten van de stad, en dat het feest sindsdien in augustus valt vanwege het weer en de grotere opkomst. In 2012 vierde het zijn vijftigjarig bestaan.

In 1972 kreeg het feest de titel Fiesta de Interés Turístico, volgens een resolutie die op 16 maart 1972 in het Spaanse staatsblad (BOE) verscheen. De organisatie noemt 2012 voor de nationale titel en meldt dat het ministerie van Industrie, Handel en Toerisme het feest in 2022 uitriep tot Fiesta de Interés Turístico Internacional.

Welke octopus, en welke minimummaat

De organisatie van het feest noemt Octopus vulgaris, de gewone octopus, de soort die aan de Galicische kust het meest wordt gewaardeerd. Het woordenboek van de Real Academia Galega omschrijft dit dier onder polbo als een weekdier zonder schelp, met een bolvormig lichaam en acht armen met twee rijen zuignappen. In het Galicisch heten die armen raxos.

Voor vangst en verkoop geldt in Galicië een minimummaat. Volgens de tabel van het portaal Pesca de Galicia, gebaseerd op de orde van 27 juli 2012, moet een polbo minstens 1.000 gram wegen.

Veelgestelde vragen