Sherry: de droge en zoete stijlen en wat het etiket zegt

Soort

Versterkte wijn, droog of zoet

Categorie

Spaanse dranken

Herkomst

Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda

Beschermde naam

Jerez-Xérès-Sherry, daarnaast Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda

Druiven

Palomino, pedro ximénez en moscatel

Rijping

In solera, minimaal twee jaar

Alcohol

15 tot 22 procent, afhankelijk van de stijl

Een beschermde naam voor wijn uit de driehoek rond Jerez

Sherry is de Engelse naam voor de wijnen uit de omgeving van Jerez de la Frontera in Andalusië. Het is geen enkele stijl maar een familie, van lichte droge wijn die gekoeld als aperitief wordt geschonken tot stroperige dessertwijn. Binnen de Spaanse dranken zegt het woord sherry dus weinig zolang je niet weet welke stijl er bedoeld wordt.

De wijn komt uit de driehoek van Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda. De druiven zijn wit en vooral palomino; pedro ximénez en moscatel worden gebruikt voor zoete wijn. Een kenmerkende bodem in de streek is albariza, een witte, kalkrijke grond met tot veertig procent calciumcarbonaat. Hij neemt regenwater op als een spons en houdt het vast, zodat wortels dieper dan zes meter kunnen reiken.

De regelgevende raad, de Consejo Regulador, werd in 1935 opgericht en was de eerste van Spanje. Hij beheert drie beschermde namen: Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda en azijn van Jerez. Net als cava en riojawijn is sherry dus een naam met voorwaarden: alleen wijn die aan de regels voldoet mag hem dragen.

Vijf droge stijlen uit dezelfde basiswijn

Alle droge sherry begint als stille, droge witte wijn met ongeveer 11 tot 12 procent alcohol. Aan het eind van december wordt die wijn versterkt, en daarmee valt de keuze voor de stijl. Bij 15 procent kan zich een laag gist op de wijn vormen, de flor. Die laag beschermt de wijn tegen zuurstof, en deze biologische rijping levert fino en manzanilla op. Bij minstens 17 procent overleeft de flor niet: de wijn rijpt dan met zuurstofcontact, oxidatief, en wordt oloroso.

Amontillado zit daartussen. Hij begint onder flor, net als fino, en rijpt verder zonder gistlaag als die verdwijnt. Palo cortado wordt eerst op 15 procent gebracht; blijkt bij het proeven dat een vat zich anders ontwikkelt dan de rest, dan wordt die wijn alsnog boven 17 procent versterkt en rijpt hij verder oxidatief. De Consejo rekent alle vijf tot de vinos generosos en noemt ze droog: ten hoogste vijf gram restsuiker per liter.

Bron: Consejo Regulador, productie en sherrystijlen

Solera: een fles met wijn van verschillende leeftijden

Sherry rijpt in een solera. De vaten liggen in rijen boven elkaar: onderaan de solera met de oudste wijn, daarboven de criaderas met steeds jongere wijn. Voor het bottelen wordt een deel van de onderste rij afgetapt. Die vaten worden aangevuld met wijn uit de rij erboven, die op haar beurt wordt aangevuld uit de rij daarboven. Dat doorlopen van de rijen heet correr escalas.

Daardoor bevat een fles wijn van verschillende leeftijden en blijft de smaak van jaar tot jaar gelijk. Voor sherry geldt een minimale rijping van twee jaar; de Consejo noemt ook rijpingen van twintig of dertig jaar en langer. Bij biologische rijping heeft het aanvullen een tweede functie: de jongere wijn brengt voedingsstoffen aan voor de flor in de oudere rijen.

Zoete sherry: gemengd of van gedroogde druiven

Zoete sherry is een aparte categorie en geen latere fase van de droge stijlen. Pedro ximénez en moscatel zijn van zichzelf zoet. De druiven worden na de oogst in de zon gedroogd, waardoor het suikergehalte stijgt, en de gisting is onvolledig, zodat er suiker in de wijn blijft. Pedro ximénez rijpt uitsluitend oxidatief en wordt donker, met geuren van rozijnen, vijgen en dadels. Moscatel kan ook van verse druiven worden gemaakt; gedroogd heet hij moscatel de pasas.

Cream en pale cream krijgen hun zoetheid door te mengen. Cream is oloroso met pedro ximénez. Pale cream bestaat uit fino of manzanilla met geconcentreerde, gezuiverde druivenmost, zodat de kleur licht blijft. De Consejo noemt daarnaast medium, een tussenvorm die ook door mengen ontstaat.

Bron: Consejo Regulador, zoete sherrystijlen

Veelgestelde vragen