Pintxos: wat ze zijn en hoe een pintxoronde werkt

Soort gerecht

Klein hapje aan de bar, meestal op brood of aan een stokje

Categorie

Spaanse gerechten

Het woord

Pintxo in het Baskisch, pincho in het Spaans

Kerngebied

Baskenland, met de oude centra van Bilbao en San Sebastián

Bekendste pintxo

Gilda: olijf, ansjovis en guindilla aan één stokje

Manier van eten

Eén of twee per bar, dan door naar de volgende

Wat erbij gaat

Txakoli, een txikito wijn of een zurito bier

Een klein hapje dat je zelf aan de bar kiest

Het woordenboek van Euskaltzaindia, de academie voor de Baskische taal, omschrijft een pintxo als eten dat je vooral in cafés als hapje neemt en waarvan de ingrediënten meestal op een sneetje brood liggen of aan een stokje of spiesje zitten. Die omschrijving laat veel ruimte. Een snee brood met een visje erop valt eronder, net als een gevulde paprika, een punt omelet of een bordje uit de keuken dat eerder op een voorgerecht lijkt. Binnen de Spaanse gerechten is een pintxo daarom geen vast recept, maar een vorm waarin heel verschillende dingen worden opgediend.

Pintxo is de Baskische schrijfwijze van het Spaanse pincho. De Real Academia Española voert pincho terug op het werkwoord pinchar, prikken, en geeft als een van de betekenissen een portie eten die als aperitief wordt genomen en die soms met een prikker is doorstoken. In de Baskische spelling wordt diezelfde klank met tx geschreven, en zo staat pintxo in het woordenboek van Euskaltzaindia terwijl het Spaanse woordenboek alleen pincho opneemt. Op kaarten in Bilbao en San Sebastián lees je de Baskische vorm, in de rest van Spanje de Spaanse.

Pintxo of tapa: wat is het verschil?

Het verschil zit in de band met het drankje. De Real Academia Española omschrijft een tapa als een kleine portie eten die als begeleiding van een drank wordt geserveerd. Bij pincho ontbreekt die band in de omschrijving: dat is een portie eten die als aperitief wordt genomen, soms aan een prikker. Een tapa hoort bij wat je drinkt, een pintxo is iets wat je er zelf bij kiest.

Het verschil is ook regionaal. In Baskenland heet het hapje een pintxo en staat het zo op de kaart, in de rest van Spanje is pincho het gewone woord en valt in veel bars alles onder tapas. Wat een bar bij een drankje geeft en wat hij los aanbiedt, verschilt per zaak, dus aan het woord op de kaart kun je niet aflezen hoe het daar werkt.

Het onderscheid gaat niet over de gerechten zelf. Croquetas en patatas bravas staan in heel Spanje op tapaskaarten, en de tortilla española staat in Bilbao als pintxo op de bar en elders in Spanje onder de tapas. Hetzelfde gerecht heet dan een pintxo of een tapa, afhankelijk van waar je bent en hoe het bij je komt.

Bron: Diccionario de la lengua española, lemma's pincho en tapa

De gilda en de klassiekers op de toog

De bekendste pintxo bestaat uit drie dingen aan één stokje: een groene olijf, een ansjovisfilet en een ingemaakte groene peper, een guindilla. Hij heet een gilda. Volgens de geschiedenis die bar Casa Vallés in San Sebastián zelf publiceert, is hij daar ontstaan. Blas Vallés, afkomstig uit Olite in Navarra, opende in 1942 een wijnwinkel aan de Reyes Católicos en zette er ingemaakte groente en ansjovis in olie bij. Een vaste klant, Joaquín “Txepetxa”, prikte de drie onderdelen voor het eerst aan elkaar. De naam kwam later: de combinatie leek op de filmfiguur Gilda, “groen, zout en een beetje pikant”.

De rest van het aanbod verschilt per stad en per bar. Turismo Euskadi, de toeristische dienst van de Baskische regering, noemt voor het Casco Viejo van Bilbao pintxos van champignon, kabeljauw, paprika en tortilla, en verder rabas, tigres, foie met gekarameliseerde appel, bloedworst met inktvis en bacalao al pil-pil. Het toerismebureau van San Sebastián wijst voor die stad gefrituurde garnalen, champignonpintxos, oesters en Spaanse ham aan die ter plekke van het bot wordt gesneden. Bars houden hun eigen specialiteiten aan, dus wat er op de toog ligt verschilt van bar tot bar. Een pintxo is daarmee een manier van opdienen; de gerechten eronder horen bij het bredere aanbod van eten en drinken in Spanje.

Van bar naar bar: hoe een pintxoronde verloopt

Een pintxoavond is geen diner op één plek. Het toerismebureau van San Sebastián beschrijft de gewoonte als langs verschillende bars gaan en in elke bar één of twee pintxos nemen. Zo stel je een maaltijd samen uit kleine gangen van verschillende keukens en loop je er tussendoor een stuk stad door.

Het rondgaan heeft in het Baskisch een eigen woord. Txikitear betekent van bar naar bar gaan met kleine glaasjes wijn, txikitos, met pintxos erbij, en dat gebruik heet txikiteo. Wie bier drinkt, vraagt om een zurito, een klein glas. Turismo Euskadi beschrijft het txikiteo nu vooral als een manier om samen te zijn.

Een paar Baskische woorden helpen aan de bar:

• txikito: een klein glas wijn
• zurito: een klein glas bier
• ardo: wijn, met beltza voor rood, gorria voor rosé en zuria voor wit
• gazta: kaas
• pil-pil: de saus van de kabeljauwschotel bacalao al pil-pil
• hamaiketako: letterlijk die van elf uur, het hapje halverwege de ochtend

De wijn die Turismo Euskadi de Baskische witte wijn bij uitstek noemt, is txakoli. De oorsprongsbenaming Getariako Txakolina bestaat sinds 1989 en werd in 2007 uitgebreid tot heel Gipuzkoa. Van de 446 hectare wijngaard ligt 90 procent aan de kust, de belangrijkste druif is de inheemse Hondarrabi Zuria en de benaming adviseert de wijn op 6 tot 10 °C te schenken. Het is een jonge wijn met een bescheiden alcoholgehalte en duidelijke zuren.

Waar de pintxobars staan in Bilbao en San Sebastián

In Bilbao ligt de grootste concentratie in het Casco Viejo, de oude stad. Turismo Euskadi noemt de Plaza Nueva, de Calle del Perro, Somera, Jardines en Santa María als de straten waar de bars naast elkaar zitten, en wijst aan de andere kant van de rivier nog een groep aan in Bilbao la Vieja, bij de kade van Marzana. Doordat de bars zo bij elkaar staan, blijft een ronde binnen één buurt.

Het toerismebureau van San Sebastián wijst pintxobars per wijk aan, met de oude stad als bekendste adres en zaken als Ganbara, Tamboril en Muxumartin daarin. Het bureau beschrijft de ronde als een van de manieren om de keuken van de stad te leren kennen. De pintxo is net zo aan Baskenland verbonden als paella aan Valencia.

Van barhapje naar keuken in het klein

Niet elke pintxo blijft een sneetje brood met iets erop. Turismo Euskadi beschrijft hoe de kleine hapjes zich hebben ontwikkeld tot wat het alta cocina en miniatura noemt, hoge keuken op kleine schaal, en hoe bars hun eigen creaties en specialiteiten op de toog zetten. Een pintxo kan daardoor net zo goed een bewerkt gerechtje van twee happen zijn als een olijf met een ansjovis.

De Baskische overheid behandelt de pintxo inmiddels als cultureel bezit. Op 11 mei 2026 presenteerde de Baskische minister van Toerisme, Handel en Consumentenzaken in Barcelona het Instituto del Pintxo, samen met de Catalaanse regering en de provincie Gipuzkoa; bij die gelegenheid verscheen ook de Guía del Pintxo 2026. In het persbericht heet de pintxo meer dan een prikker en meer dan een hapje: levende geschiedenis, cultuur, product, vooruitgang en een manier van omgaan met elkaar.

Bij die presentatie noemde de overheid twee cijfers uit sectoronderzoek: meer dan 95 procent van de bezoekers van Baskenland onderneemt iets rond eten en bijna 98 procent gaat naar een pintxobar. Het persbericht vermeldt niet welk onderzoek dat is of hoe die vragen zijn gesteld. De cijfers gaan over bezoekers van Baskenland en zeggen daarmee iets over het gewicht van de pintxo in het toerisme van die regio, niet over hoe vaak Basken zelf naar de bar gaan.

Veelgestelde vragen