Croquetas: wat erin zit en waar ze vandaan komen

Categorie

Spaanse gerechten

Soort gerecht

Gefrituurd hapje van bechamel met een vulling

Bereiding

Gepaneerd in ei en paneermeel, gebakken in veel olie

Bekendste vulling

Jamón, naast onder meer gevogelte, bacalao en restjes vlees

Herkomst van het woord

Frans, croquette, van croquer (knapperen)

Oudste Spaanse recept

1830, een zoete versie van rijst

Bechamel met een vulling, gepaneerd en gefrituurd

Een croqueta is een bolletje of staafje van stevige bechamel met een fijn gehakte vulling, dat in ei en paneermeel wordt gerold en in veel olie wordt gefrituurd. Het woordenboek van de Real Academia Española omschrijft het als een portie massa, meestal rond of ovaal, gemaakt van een picadillo (een fijngehakt mengsel) van jamón, vlees, vis, ei of andere ingrediënten, gebonden met bechamel. In het Spaans is het woord vrouwelijk: una croqueta, dos croquetas.

Onder de Spaanse gerechten is de croqueta het gerecht waarmee restjes een tweede leven krijgen. Directo al Paladar, een Spaanse kookwebsite, noemt hem een resteverwerker bij uitstek, omdat bijna elke rest in de bechamel kan. In een croqueta bepaalt de bechamel de textuur en de vulling de smaak, en de romigheid hangt volgens dezelfde site vooral af van hoe sappig de bechamel is.

Hoe de massa romig en toch stevig wordt

De bechamel is een gebonden saus van boter, bloem en melk, en voor croquetas moet hij na het afkoelen stevig genoeg zijn om te vormen. Carmen Tía Alia van Directo al Paladar noemt een paar punten waar het volgens haar vaak misgaat. De bloem wordt meestal maar een minuut met de boter gebakken, terwijl 4 tot 5 minuten op laag vuur beter is, tot de roux naar geroosterd koekje ruikt. De melk moet kokend zijn en de roux lauw, of andersom, want als beide heet zijn ontstaan er meteen klontjes. De melk gaat in drie keer in de pan terwijl je stevig klopt met een garde en niet met een houten lepel.

De massa gaat daarna in een schaal, afgedekt met folie die het oppervlak raakt, voor enkele uren in de koelkast. Een nacht is beter, omdat de massa dan steviger is en makkelijker te vormen. Hetzelfde artikel noemt een blaadje gelatine als hulpmiddel: het houdt de massa koud stevig en wordt vloeibaar in de hete olie, zodat het binnenste zacht blijft. Dat is de methode van één kok en geen vereiste. Het stap-voor-stap recept voor croquetas staat op een eigen pagina.

Jamón, bacalao en andere vullingen

El Comercio noemt de croquetas de jamón de nationale specialiteit van Spanje. Directo al Paladar beschrijft ze met fijngehakte jamón ibérico, witte peper en een snufje nootmuskaat, die na tien minuten kloppen door de bechamel gaan. Hoe breed de keuze is, laat een kookboek uit 1866 zien: het Diccionario doméstico van Balbino Cortés y Morales geeft croquetas van maïs, gekonfijte vruchten, gevogelte, kalfsvlees, zalm, bacalao (gezouten kabeljauw) en krab, en een versie van jamón met schapenhersenen.

Bij een tapasbestelling zijn croquetas romig binnenin met een knapperige korst eromheen. Bij patatas bravas is de aardappel zelf het knapperige deel, en bij tortilla española vormen ei en aardappel samen één zachte massa.

Van Franse croquets naar Spaanse croquetas

De naam komt van het Franse werkwoord croquer, knapperen, met het verkleinwoord croquette. Het oudste bekende recept staat in Le cuisinier roial et bourgeois van François Massialot uit 1691, die ze croquets noemde. Die hadden geen bechamel: het waren bolletjes van gehakt vlees, ei, truffel en kruiden, groot als een ei of klein als een walnoot, die werden gepaneerd en gebakken. Het eerste recept met bechamel dat El Comidista noemt, is uit 1733 en staat in een Engelstalig kookboek van de Fransman Vincent La Chapelle, voor tarbot. Franse koks gingen de bechamel pas tegen het eind van de achttiende eeuw als basis voor croquetas gebruiken.

Het oudste Spaanse recept dat bekend is, uit 1830, is een toetje van gekookte rijst met melk. De rijst werd tot balletjes gerold, door ei en suiker gehaald, tweemaal gepaneerd en gebakken. Tegen 1866 stonden jamón en bacalao al in een kookboek, en in 1908 beschrijft Matilde del Real een croqueta de jamón die op de huidige lijkt.

Bron: El Comercio, Coquetas y antiguas croquetas

Twee Spaanse schrijvers over de croqueta

Twee citaten die El Comidista aanhaalt laten zien dat de croqueta in Spanje snel als eigen gerecht gold. In 1876 beschreef Juan Valera een herbergier bij Despeñaperros, waar de spoorlijn naar Andalusië toen eindigde, die een gerecht van kippenborst, jamón, melk, bloem en nootmuskaat aanprees onder de naam croquetas. In 1917 schreef Emilia Pardo Bazán dat de croqueta in Spanje beter was geworden dan in Frankrijk: de Franse was volgens haar enorm, kurkvormig, hard en zonder charme, terwijl een goed gemaakte Spaanse croqueta in de mond smelt.

Veelgestelde vragen