Sangría maken: de verhoudingen en de koeltijd

De verhoudingen per fles rode wijn

Eén fles jonge rode wijn van 750 ml is de maat waarop Spaanse huisrecepten rekenen. Daarbij horen twee stukken zacht fruit, meestal een perzik en een appel, het sap van een sinaasappel en van een halve citroen, een kaneelstok en ongeveer 50 gram suiker. Wie wil, voegt 60 ml brandy of sinaasappellikeur toe. Bij het inschenken gaat er 300 ml koude gaseosa bij, de licht gezoete limonade met koolzuur die in Spanje in bijna elke bar staat. Dat levert ongeveer acht glazen op. Van de Spaanse recepten is dit een van de weinige waarbij het vuur alleen aan gaat voor de paar eetlepels water van de suikersiroop.

Elk ingrediënt heeft zijn eigen rol, en dat maakt het eenvoudiger om de kan naar eigen smaak bij te stellen. De wijn levert de basis en het grootste deel van de alcohol, het citrussap maakt het geheel fris en zuur, de suiker vangt dat zuur op en de kaneel geeft de kruidige toon die een kan sangría onderscheidt van wijn met vruchtensap. Het zachte fruit zit er vooral in om te macereren. De gaseosa verdunt het geheel en brengt het koolzuur. Waar de drank vandaan komt en bij welke gelegenheden hij in Spanje op tafel staat, lees je bij de achtergrond van sangría.

Over de zoetheid lopen de recepten het meest uiteen: van 35 tot 50 gram suiker op een fles wijn, en sommige recepten voegen daar nog limonadesiroop aan toe. Los de suiker eerst op in twee eetlepels warm water, want in koude wijn blijft kristalsuiker lang op de bodem liggen. Begin aan de lage kant van dat bereik, omdat de gaseosa die er later bij gaat zelf al gezoet is. Zoeter maken kan achteraf altijd nog.

Hoe lang het fruit in de wijn moet staan

Twee uur in de koelkast is de koeltijd die de meeste recepten noemen; een enkel recept houdt het op een uur en andere laten de kan een nacht staan. In die uren lost de suiker helemaal op en geeft het fruit zijn smaak af aan de wijn. Korter dan een uur levert vooral koude wijn met stukjes fruit erin op.

Laat de kan in de koelkast staan en niet op het aanrecht. Een recept dat de sangría twee uur bij kamertemperatuur laat staan, komt uit op lauwe wijn die je daarna met ijs moet terugkoelen. Er is nog een reden om de kan koud te houden. Montserrat González Raurich, onderzoeker voedingshygiëne en -technologie aan de Universiteit van León, zegt over de Leonese limonada, een vergelijkbaar mengsel van rode wijn, citroen, suiker en kaneel, dat micro-organismen daarin in theorie een tweede gisting kunnen veroorzaken, met belletjes en een zure smaak als gevolg. Zij voegt eraan toe dat specifiek onderzoek naar dat proces in dit soort dranken ontbreekt, dus hoe vaak het werkelijk gebeurt, is onbekend. In de keuken komt het neer op twee dingen: maak de kan op de dag dat je hem opdrinkt, en laat hem niet dagen op tafel of in de zon staan.

Waarom de gaseosa pas bij het serveren erbij gaat

Gaseosa en andere frisdrank verliezen hun koolzuur zodra ze een paar uur in een kan staan, en ze verdunnen de wijn terwijl die staat te macereren. Spaanse recepten zetten het toevoegen van de gaseosa daarom achteraan: eerst de kan met wijn en fruit koelen, dan de koude gaseosa erbij, één keer rustig doorroeren en direct inschenken. Het ijs gaat op hetzelfde moment in de glazen. Vul ze ruim, want een paar blokjes smelten snel en maken de sangría waterig, terwijl een glas vol ijs langer koud blijft.

Sangría, clarea en zurra in de Europese regels

Sangría is in de Europese Unie een beschermde verkoopbenaming. Verordening (EU) nr. 251/2014 omschrijft de drank als een gearomatiseerde drank op basis van wijn, op smaak gebracht met natuurlijke extracten of essences van citrusvruchten, met of zonder het sap van die vruchten. Specerijen mogen erbij en koolzuur mag erbij, kleurstof niet: de kleur moet volledig uit de gebruikte grondstoffen komen. Het alcoholgehalte moet minstens 4,5 procent zijn en onder 12 procent blijven. Een fabrikant mag sangría alleen als verkoopbenaming gebruiken wanneer het product in Spanje of Portugal is gemaakt.

In dezelfde bijlage staan twee verwante benamingen. Clarea is dezelfde drank op basis van witte wijn, en die naam is voorbehouden aan productie in Spanje. Zurra is sangría of clarea waaraan brandy of wijndistillaat is toegevoegd, met een alcoholgehalte van 9 tot onder 14 procent. Dat laatste is voor de keuken het interessantst. Volgens artikel 3 van de verordening mag aan een gearomatiseerde drank op basis van wijn geen alcohol worden toegevoegd, behoudens de uitzonderingen in de bijlage, en zurra is zo'n uitzondering. De kan die je thuis met een scheut brandy maakt, past in de termen van de verordening bij zurra en niet bij sangría.

Tinto de verano komt in de verordening niet voor, al staat het in Spanje naast sangría op dezelfde kaart. Dat is rode wijn die voor ongeveer de helft met gaseosa wordt aangelengd, met een schijfje citroen erbij. Er komt geen gemacereerd fruit, geen suiker en geen kaneel aan te pas, en je maakt het per glas in plaats van per kan.

Bron: Verordening (EU) nr. 251/2014, bijlage II deel B

Welke wijn en welk fruit je kiest

De recepten zijn eensgezind over het wijntype: een jonge rode wijn, goed gekoeld, zonder dat er een duur etiket aan te pas komt. Rioja wordt daarbij het vaakst genoemd. Jong betekent hier wijn uit een recente oogst die niet op hout heeft gelegen.

Bij het fruit gaat het vooral om stevigheid. Perzik en appel vormen de klassieke combinatie, en peer, mango of ananas werken ook. Kies fruit dat rijp is maar niet overrijp, omdat zacht fruit tijdens het koelen uiteenvalt en draden in de kan achterlaat. Citrus is een geval apart. Veel recepten leggen schijfjes sinaasappel en citroen in de kan, maar een Spaans recept waarschuwt dat het wit van de schil bij lang contact met de wijn bitterstoffen afgeeft. Laat daarom alleen het sap mee macereren en voeg de schijfjes pas bij het inschenken toe.

Eén kaneelstok op een fles wijn is genoeg; gemalen kaneel kun je beter laten staan, omdat die als gruis in het glas achterblijft. Voor de likeur noemen Spaanse recepten brandy, cognac of een sinaasappellikeur, ongeveer 60 ml op een fles wijn. Die scheut maakt de drank merkbaar sterker, ook al wordt er later gaseosa bij gegoten.

Versies met cava, cider of witte wijn

Dezelfde werkwijze wordt in Spanje ook op andere basisdranken toegepast. In een sangría de cava neemt Spaanse mousserende wijn de plaats van de rode wijn in, en vervalt de gaseosa, omdat het koolzuur dan al in de wijn zit. In Asturië bestaat een versie met cider. Met witte wijn verandert de naam: in de Europese verordening heet die variant clarea.

Inschenken en wat erbij op tafel komt

Sangría komt in een kan op tafel en wordt in gewone wijnglazen of in bekers geschonken, met wat fruit uit de kan in elk glas. Erbij hoort meestal iets hartigs in kleine porties, in de vorm die bij de Spaanse eetgewoonten past: een paar schalen midden op tafel in plaats van één gerecht per persoon. Patatas bravas is een gangbare keuze, en een tortilla española smaakt lauw en koud even goed, zodat die al klaar kan staan voordat de gasten komen. Wie een hele zomertafel dekt, begint vaak met gazpacho, de koude soep die net als de kan sangría uit de koelkast komt.