Gazpacho: ingrediënten, geschiedenis en verwante gerechten

Soort gerecht

Koude soep van rauwe groente, brood, olijfolie en azijn

Herkomst

Andalusië, van oorsprong eten van veldarbeiders

Basis zonder groente

Brood, water, olijfolie, azijn, knoflook en zout

Tomaat en paprika

In het Andalusische recept aangetroffen vanaf de negentiende eeuw

Seizoen

Zomer; de meeste verkoop valt tussen juni en september

Verwante gerechten

Salmorejo, ajoblanco, porra antequerana en gazpacho manchego

Recept

Gazpacho maken

Een koude soep van rauwe groente, brood en olijfolie

Een Andalusische gazpacho bestaat uit oud brood, olijfolie, azijn, knoflook, zout en water, met rauwe groente erbij: meestal rijpe tomaat, komkommer en groene paprika. Alles gaat ongekookt door de blender, vroeger door de vijzel, en daarna staat de soep een paar uur in de koelkast. Binnen de Spaanse gerechten is het een van de weinige die zonder vuur worden gemaakt. Het resultaat is dun genoeg om uit een glas te drinken.

Het brood is het oudste onderdeel van het gerecht en doet meer dan vullen. Brood dat in water heeft geweekt geeft de soep lichaam en bindt de olijfolie met het vocht, zodat er geen laagje olie bovenop blijft staan. Hoeveel brood erin gaat, bepaalt hoe dik de gazpacho wordt. De hoeveelheden en de volgorde van de handelingen staan bij gazpacho maken.

Aan tafel komen er vaak tropezones bij: kleine blokjes brood, ui, tomaat, komkommer en paprika in schaaltjes ernaast, die iedereen zelf over zijn kom schept. Ze geven beet aan een soep die verder helemaal glad is.

Hoe de tomaat in het recept terechtkwam

Lang voordat er tomaat in ging, bestond gazpacho al. Het woordenboek van Sebastián de Covarrubias uit 1611 omschrijft het als geroosterd brood met olie en azijn, en noemt het de maaltijd van maaiers. Nog eerder, in 1603, beschreef de Portugese arts Rodrigo de Castro hoe vrouwen in Sevilla een gerecht van brood en aangezuurd water maakten dat zij gaspacho noemden. De achttiende-eeuwse woordenboeken van de Real Academia Española, te beginnen bij het Diccionario de Autoridades uit 1734, houden het op een soep van brood, olie, azijn en knoflook.

Tomaat en paprika kwamen na 1492 vanuit Amerika naar Spanje, maar het duurde minstens een eeuw voordat ze in de dagelijkse keuken werden gebruikt. In de Andalusische gazpacho zijn ze pas in de negentiende eeuw terug te vinden: Benito Pérez Galdós noemde in 1884 tomaat voor de gazpacho. Tegelijk bleven er beschrijvingen zonder groente verschijnen. Vicente Blasco Ibáñez liet in 1905 landarbeiders bij Jerez 's ochtends warme en 's middags koude gazpacho eten van brood, water, azijn, olie, knoflook en zout, en in 1909 omschreef Tomás Giménez Valdivieso de Andalusische gazpacho nog als brood geweekt in water met een saus van olie en knoflook. Het duidelijke onderscheid tussen de koude en de warme gazpacho ontstond pas in de negentiende en twintigste eeuw.

Waar het woord vandaan komt

Over de herkomst van het woord bestaat geen overeenstemming. Het woordenboek van de Real Academia Española houdt het erop dat het mogelijk via het Andalusisch-Arabisch teruggaat op het Griekse gazophylákion, de offerbus in een kerk, omdat daar van alles in terechtkwam. De taalkundige Joan Corominas plaatste het woord in de familie van caspa en verbond het met de betekenis 'restje zonder waarde'; het achtervoegsel wees volgens hem op het Mozarabisch. In een studie uit 2023 voert María Teresa Santamaría Hernández het terug op het Latijnse bijvoeglijk naamwoord caccabaceus, afgeleid van caccabus, ketel, dat werd gebruikt voor een broodsoort. In die lezing bewaart de naam van het gerecht het ingrediënt waar het mee begon, namelijk brood.

Het verschil met salmorejo, ajoblanco en porra

Andalusië kent binnen de Spaanse keuken meer koude gerechten op brood en olijfolie, en in een kom lijken ze op elkaar. De meeste verwarring ontstaat met salmorejo uit Córdoba. Daarin gaan alleen tomaat, brood, olijfolie, knoflook en zout, dus geen komkommer, geen paprika en geen azijn. Er wordt ook geen water toegevoegd, behalve het vocht waarin het brood heeft geweekt.

Door die twee verschillen, meer brood en minder vocht, wordt salmorejo geen soep maar een emulsie: de olie en het vocht gaan zo in elkaar op dat er een dikke crème ontstaat die je met een lepel eet. Daarover gaan gehakt gekookt ei en blokjes ham, vaak jamón ibérico.

Twee andere koude gerechten werken volgens hetzelfde idee met andere ingrediënten. In ajoblanco, bekend uit de provincies Málaga en Cádiz, vervangen gemalen amandelen de tomaat, wat een witte soep oplevert die in Málaga met muskaatdruiven wordt geserveerd. De porra antequerana uit Antequera is nog dikker dan salmorejo en gaat met ham en ei of met stukjes tonijn naar tafel.

Gazpacho manchego is een warm stoofgerecht

In Castilië-La Mancha betekent het woord iets anders. De gazpacho manchego bestaat uit stukken torta cenceña, een ongedesemd platbrood, die meekoken in een ruime bouillon met gebakken knoflook, tomaat en paprika, soms paddenstoelen, en met vlees van haas, patrijs, kip of konijn. Er gaat laurier bij en soms andere kruiden. Het gerecht hoort smeuïg en vochtig te zijn, waarbij de stukken brood heel blijven. Een versie zonder vlees heet gazpachos viudos, letterlijk weduwnaarsgazpacho.

Het woordenboek van de Real Academia Española erkent allebei de betekenissen: de koude soep van tomaat, paprika, olie, azijn, knoflook en zout, en het gerecht dat plattelandsbewoners maken van brood dat in de as of tussen de kolen is gebakken. Voor de Mancha-variant tekent het woordenboek vooral de meervoudsvorm op, gazpachos manchegos, en noemt het die hetzelfde als galianos. De studie uit 2023 over de herkomst van het woord wijst erop dat juist deze warme versie dicht bij de oudste betekenis blijft, omdat het brood er boven vuur in een ketel wordt gegaard.

Uit de blender of uit een pak

In Spanje komt veel gazpacho tegenwoordig uit een koelvers pak. Het Spaanse ministerie van Landbouw, Visserij en Voedsel houdt bij hoeveel huishoudens ervan kopen, en telde tussen juni 2025 en mei 2026 ruim 85 miljoen liter kant-en-klare gazpacho en salmorejo, een stijging van 15,2 procent. Dat komt neer op 1,81 liter per inwoner per jaar, bij een gemiddelde prijs van 2,40 euro per liter. Supermarkten verkopen 82,9 procent van dat volume. De grootste afnemers wonen niet alleen in het zuiden: Catalonië, Murcia, Andalusië, Madrid en Castilië-La Mancha kopen er het meest van. Het eerste literpak gekoelde gazpacho kwam volgens de fabrikant Alvalle in 1991 op de markt.

Bij die cijfers horen twee kanttekeningen. Ze gaan alleen over verpakte soep die mensen voor thuis kopen, dus zelfgemaakte gazpacho en wat je op een terras bestelt zitten er niet in. En gazpacho en salmorejo worden in deze telling bij elkaar opgeteld, zodat er geen apart cijfer voor gazpacho uit volgt.

Thuis is de blender het gewone gereedschap en bestaat de wachttijd alleen uit koelen. Daarin verschilt gazpacho van een gerecht als paella, dat van begin tot eind boven het vuur wordt gemaakt. Net als de tortilla española komt gazpacho niet warm op tafel.

Veelgestelde vragen