Salmorejo: de dikke tomatencrème uit Córdoba

Soort gerecht

Koude, dikke crème van tomaat, brood en olijfolie

Herkomst

Córdoba, Andalusië

Basis

Tomaat, brood, olijfolie, knoflook en zout

Standaardrecept (onderzoek 2016)

1.000 g tomaat, 200 g telerabrood, 100 g olijfolie, 5 g knoflook, 10 g zout

Garnering

Gehakt gekookt ei en ham

Recept

Salmorejo maken

Tomaat, brood, olijfolie, knoflook en zout

Salmorejo is een koude, dikke crème van tomaat uit Córdoba, in de regio Andalusië. Het hoort bij de Spaanse gerechten die zonder vuur worden bereid: tomaat, brood, olijfolie, knoflook en zout gaan samen in de blender tot een gladde massa. Je eet het met een lepel, in Córdoba meestal uit een kom of een cazuela, een ondiepe aardewerken schaal.

In Córdoba zelf verschillen de recepten van zaak tot zaak. Onderzoekers publiceerden in 2016 in het tijdschrift Nutrición Hospitalaria een enquête onder horecazaken in de stad en stelden daaruit een standaardrecept voor: 1.000 gram tomaat, 200 gram telerabrood, 100 gram extra vierge olijfolie, 5 gram knoflook en 10 gram zout. Per kilo tomaat is dat dus 200 gram brood en 100 gram olie. Telera is een brood dat in Córdoba veel voor salmorejo wordt gebruikt: 46 procent van de ondervraagde zaken nam het.

Waarom salmorejo een crème is en gazpacho een soep

Het verschil met gazpacho zit in de verhoudingen en in wat ontbreekt. Salmorejo bevat meer brood en meer olie, en er komt geen water bij behalve het vocht waarin het brood heeft geweekt. Komkommer, paprika en azijn, die in gazpacho horen, zitten niet in het standaardrecept. Er blijft dus weinig vocht over: alleen het water uit de tomaten en uit het brood.

Bij het mixen gaan de olie en dat vocht in elkaar over, waardoor een emulsie ontstaat. Directo al Paladar vergelijkt de textuur met die van mayonaise. De zaken in de enquête mixten het gerecht doorgaans tien tot vijftien minuten. Hoeveelheden en bereidingsvolgorde staan in het recept Salmorejo maken.

Waar de recepten in Córdoba van elkaar verschillen

Salmorejo is een gewone keuze in de horeca van Córdoba, maar de uitvoering verschilt per zaak. De onderzoekers benaderden 754 van de 907 geregistreerde horecazaken in negen centrale wijken van de stad, en 323 daarvan leverden een bruikbare vragenlijst over salmorejo op. Slechts 21 procent van de ondervraagde zaken gebruikte de naam salmorejo cordobés.

De tabel laat zien waar de verschillen zitten. De meeste zaken nemen peertomaat. Bij het brood is telera met 46 procent de meest gekozen soort, maar niet de meerderheid. Azijn voegt slechts 18 procent toe, en bijna acht van de tien zaken leggen ham op het gerecht.

Bron: Moreno Rojas e.a., Nutrición Hospitalaria 33(1), 2016

Garnering en voedingswaarde

Op de crème komen meestal ham en gekookt ei. Van de ondervraagde zaken gebruikt 79 procent ham en 66 procent gekookt ei, en 28 procent giet er daarnaast een straal olijfolie overheen. Directo al Paladar noemt als traditionele garnering fijngehakt ei en blokjes jamón serrano, bij voorkeur jamón ibérico.

De onderzoekers berekenden ook de voedingswaarde van hun standaardrecept, zonder garnering. Per 100 gram zit er 117,4 kilocalorie in, met 8,1 gram vet, 9,9 gram koolhydraten, 1,8 gram eiwit en 1,2 gram vezels. De porties in de enquête wogen meestal tussen 200 en 350 gram, wat volgens een eenvoudige rekensom neerkomt op ongeveer 235 tot 410 kilocalorie voor de crème alleen. Een restaurantversie met meer brood of olie wijkt daar vanaf.

Herkomst en plaats op de kaart

In de Spaanse keuken heeft salmorejo een bescheiden herkomst. De auteurs van het onderzoek beschrijven het als eenvoudig eten van herders en landarbeiders, gemaakt van restjes brood, en als een gerecht dat er vóór de komst van de tomaat uit Amerika zonder tomaat uitzag. De tomatenversie die nu bekend is, is dus jonger dan het gerecht zelf. De redactie vond geen bron die het gerecht betrouwbaar dateert en laat jaartallen daarom weg.

Tegenwoordig staat salmorejo bij 78 procent van de ondervraagde zaken het hele jaar op de kaart, en 94 procent rekent het tot de tien meest bestelde gerechten. Volgens de onderzoekers groeit ook de bekendheid buiten de stad, nationaal en internationaal.

Veelgestelde vragen