Cava: hoe het gemaakt wordt en wat er op het etiket staat

Soort

Mousserende wijn, tweede gisting op fles

Categorie

Spaanse dranken

Gebied

157 gemeenten in vier zones, kern het Penedès

Hoofddruiven

Macabeo, xarel·lo en parellada, samen 82 procent van het areaal

Minimale rijping

Negen maanden op de gist, in de fles van de tweede gisting

Druk in de fles

Minimaal 3,5 bar bij 20 °C

Alcohol

10,8 tot 12,8 procent

Verkoop in 2025

190 miljoen flessen, 60 procent naar het buitenland

Een tweede gisting in dezelfde fles

Cava is een Spaanse mousserende wijn die zijn bubbels krijgt van een tweede alcoholische gisting in de fles. Eén voorwaarde uit het productdossier bepaalt hoe dat moet gebeuren: de wijn moet minstens negen maanden in contact blijven met de gist, en wel in dezelfde fles waarin die tweede gisting plaatsvond. Onder de Spaanse dranken is cava daarmee geen streekwijn maar een werkwijze met een beschermde naam. In 2025 werden er 190 miljoen flessen verkocht, 60 procent daarvan buiten Spanje.

Het begint met stille basiswijn, die per ras wordt vergist en daarna gemengd. Bij het vullen van de fles, de tiraje, gaan er gist en suiker bij; liggend in de kelder zet de gist die suiker om in alcohol en koolzuur en blijft daarna als bezinksel achter. Na de rijping worden de flessen gekanteld tot dat bezinksel in de hals ligt, waarna bij de degüelle de hals wordt bevroren en het propje eruit geschoten. De fles wordt bijgevuld met wijn en meestal wat suiker; die toevoeging bepaalt hoe zoet de cava smaakt.

Het hele traject van tiraje tot degüelle moet in dezelfde fles gebeuren; overhevelen naar kleinere of grotere flessen mag pas daarna, en bij gran reserva en paraje calificado helemaal niet.

Waarom deze wijn cava heet

De naam komt niet van een streek maar van een ruimte. In de tweede helft van de negentiende eeuw maakten enkele families in de provincie Barcelona mousserende wijn volgens de toen zo genoemde méthode champenoise. De gevulde flessen lagen in ondergrondse kelders, in het Spaans cavas, waar de temperatuur het hele jaar rond de 13 tot 15 °C bleef en trillingen ontbraken. Dat woord voor de kelder ging over op de wijn.

De eerste flessen werden in 1872 gemaakt in Sant Sadurní d'Anoia, nog altijd het centrum van de productie. In 1887 bereikte de druifluis het Penedès, waarna telers blauwe rassen door witte vervingen. Het woord cava dook in 1959 op in de Spaanse wetgeving, een regelgevende raad voor mousserende wijnen legde de aanduiding in 1972 vast, en in de eerste maanden van 1986 werd cava een beschermde oorsprongsbenaming.

In 1989 nam de Europese Gemeenschap de naam op als uitzondering op de hoofdregel dat een beschermde wijnnaam naar een geografisch gebied verwijst (verordening (EEG) 2043/89). Het woord duidt dus geen streek aan, en het beschermde gebied is geen aaneengesloten landstreek maar een lijst gemeenten. Andere Spaanse wijnnamen wijzen wel een gebied aan: sherry komt uit de omgeving van Jerez de la Frontera.

Vier zones en 157 gemeenten

Het productdossier somt op in welke gemeenten de druiven mogen groeien en de wijn mag worden gemaakt. Die lijst telt 157 namen in vier zones. Verreweg de meeste liggen in Catalonië: 130 gemeenten in de provincies Barcelona, Girona, Lleida en Tarragona, samen de zone Comtats de Barcelona, met daarbinnen het Penedès.

De overige 27 liggen ver daarbuiten. Vijfentwintig ervan vormen de zone Valle del Ebro, met plaatsen in La Rioja, Álava, Navarra en Zaragoza; onder de Riojaanse namen staan Haro, Briones en San Asensio, dezelfde gemeenten die bekend zijn van riojawijn. De twee resterende zones bestaan elk uit één gemeente: Almendralejo in Badajoz en Requena in de provincie Valencia.

Het dossier staat toe dat de zone op het etiket komt, en binnen Comtats de Barcelona en Valle del Ebro ook een subzone; die vermelding is vrijwillig.

Bron: Productdossier van de beschermde oorsprongsbenaming cava

Drie druivenrassen op 82 procent van het areaal

Negen rassen zijn toegelaten. De vijf witte zijn macabeo, dat ook viura heet, xarel·lo, parellada, malvasía of subirat parent, en chardonnay; de vier blauwe zijn garnacha tinta, monastrell, pinot noir en trepat. Drie ervan dragen het grootste deel van de oogst: in 2025 stond er 13.619 hectare macabeo, 9.695 hectare xarel·lo en 7.171 hectare parellada, samen 82 procent van de 37.299 hectare die toen stond ingeschreven, verdeeld over 5.957 bedrijven.

Het productdossier beschrijft wat die drie aan de basiswijn bijdragen, de stille wijn van vóór de tweede gisting. Macabeo geeft lichte, frisse wijnen met aroma's van wit fruit en witte bloemen, op 9,5 tot 10,5 procent alcohol. Xarel·lo komt met 10 tot 12 procent hoger uit en levert structuur en body met een licht bittere toon. Parellada blijft op 9,5 tot 10,5 procent, is licht van body en heeft fijne florale aroma's en middelmatige zuren; dat ras is goed aangepast aan hoger gelegen wijngaarden. Na de tweede gisting en de rijping op de gist komt de wijn in de fles uit op 10,8 tot 12,8 procent.

Cava bestaat alleen in wit en rosé. Voor rosé moet de basiswijn voor minstens een kwart uit blauwe druiven bestaan. Rosé blijft een klein deel van de verkoop: 7,36 procent van de flessen in 2025.

Hoe je een cava-etiket leest

Op het etiket staan twee gegevens die los van elkaar werken: hoe lang de fles heeft gerijpt en hoeveel suiker erin zit. De rijping zit in de categorie. Cava de Guarda is de basiscategorie met negen maanden; Cava de Guarda Superior is de verzamelnaam voor reserva, gran reserva en paraje calificado, met achttien, dertig en zesendertig maanden tussen tiraje en degüelle.

De verhouding tussen die categorieën is scheef. Van de flessen die in 2025 werden verkocht viel 88,05 procent onder Cava de Guarda, tegen 9,72 procent reserva en 2,22 procent gran reserva. Paraje calificado, de categorie voor afgebakende percelen, kwam uit op 31.000 flessen, verdeeld over vijftien erkende wijnen.

De tweede aanduiding gaat over suiker, die bij het degorgeren wordt toegevoegd. Het productdossier legt de grenzen vast in gram per liter:

• Brut nature: minder dan 3 gram, zonder toegevoegde suiker
• Extra brut: 0 tot 6 gram
• Brut: minder dan 12 gram
• Extra seco: 12 tot 17 gram
• Seco: 17 tot 32 gram
• Semi seco: 32 tot 50 gram
• Dulce: meer dan 50 gram

Gran reserva en paraje calificado mogen alleen als brut nature, extra brut of brut op de markt komen. In de andere categorieën staan rijping en zoetheid los van elkaar: een Cava de Guarda kan brut nature zijn en een reserva semi seco. Elke vermelding hangt bovendien vast aan een genummerd zegel van de regelgevende raad.

Bron: Jaarverslag 2025 van de regelgevende raad voor cava

Guarda Superior is biologisch sinds de oogst van 2025

Voor reserva, gran reserva en paraje calificado gelden extra eisen aan de wijngaard. De percelen moeten in een eigen register staan, minstens tien jaar oud zijn en biologisch gecertificeerd. Dat laatste kwam er met een overgangsperiode: vanaf de oogst van 2022 moest de wijngaard in omschakeling zijn, vanaf die van 2025 gecertificeerd. Ook de opbrengst is begrensd, op 10.000 kilo druiven per hectare voor reserva en gran reserva en op 8.000 kilo voor paraje calificado, tegen 12.000 kilo voor gewone cava.

Bij paraje calificado komen daar een handmatige oogst bij, trossen die heel de bodega binnenkomen en een perceel dat op de kaart is afgebakend. Over de hele oorsprongsbenaming was 18,78 procent van de in 2025 verkochte flessen biologisch.

Negen bodega's die cava verruilden voor Corpinnat

Niet elke mousserende wijn uit het Penedès heet cava. Op 31 januari 2019 stapten negen bodega's uit de oorsprongsbenaming: Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca, Torelló, Huguet-Can Feixes, Júlia Bernet en Mas Candí. Ze verkopen hun wijnen sindsdien onder het collectieve merk Corpinnat, dat in september 2017 werd ingeschreven. De breuk ging over de vraag of beide namen samen op één etiket mochten staan, wat de raad na een reglementswijziging in 2018 niet toestond.

Corpinnat stelt eigen voorwaarden: biologische druiven, handmatige oogst, de hele vinificatie in het eigen wijnhuis, meer dan achttien maanden rijping, druiven uit eigen wijngaarden of uit langlopende afspraken met telers tegen een gegarandeerde minimumprijs, en een gebied dat beperkt blijft tot het historische Penedès. Zo'n fles valt dus niet buiten elke regel, maar onder een ander stelsel.

Cava naast champagne

Cava en champagne worden op dezelfde manier gemaakt: de tweede gisting gebeurt in de fles. Het verschil zit in de plaats, in de druiven en in de minimumtermijnen. In de Champagne staat 38 procent van het areaal op pinot noir en elk 31 procent op chardonnay en meunier; bij cava gaat 82 procent van het areaal naar macabeo, xarel·lo en parellada.

De termijnen zijn niet op dezelfde manier omschreven. Het Comité Champagne noemt voor champagne zonder jaartal minstens vijftien maanden kelder vanaf het bottelen, en voor een jaargangchampagne minstens drie jaar. Voor cava geldt negen maanden tussen tiraje en degüelle, achttien voor een reserva en dertig voor een gran reserva. Beide termijnen beginnen bij het vullen van de fles, dus de maanden zijn op dezelfde manier geteld. De indeling eromheen verschilt wel: champagne scheidt wijnen met en zonder jaartal, cava deelt in op rijpingsduur. Een reserva heeft daarom geen vaste tegenhanger in de Champagne.

Op de Spaanse markt liggen de aandelen in volume en in omzet ver uiteen. Over het jaar tot januari 2025 was cava goed voor 85,5 procent van de verkochte mousserende wijn en voor 73,8 procent van de omzet; champagne haalde 2,5 procent van de flessen en 16,3 procent van de omzet.

Schenktemperatuur, glas en bewaren

De regelgevende raad adviseert een Cava de Guarda rond 8 °C te schenken en een reserva of gran reserva rond 10 °C, omdat de aroma's van langere rijping dan beter vrijkomen. Schenk hem in een tulpvormig glas van dun kristal: onderin smal, zodat het koolzuur langer in de wijn blijft, en bovenin wijder voor de geur. In een breed glas verdwijnen de bubbels sneller, en een fluitglas zet vooral de zuren en de frisheid op de voorgrond.

Voor langer bewaren noemt de raad ongeveer 14 °C bij 50 procent luchtvochtigheid, die laatste om de kurk soepel te houden, en flessen uit het licht. Houd de fles bij het openen onder een hoek van ongeveer 45 graden en draai de fles, niet de kurk.

Van het binnenlandse volume liep in 2025 77 procent via de levensmiddelenhandel, 20,2 procent via de horeca en 2,8 procent online. Het meeste cava wordt in Spanje dus in de winkel gekocht en niet in een bar of restaurant geschonken.

Binnen het Spaanse eten en drinken wordt cava puur geschonken. Daarin verschilt hij van gemengde dranken als sangría en tinto de verano, die met stille wijn worden aangelengd, en van vermut, de wijn die in Spanje vooral als aperitief wordt geschonken.

Veelgestelde vragen