Patatas bravas: de saus, de varianten en waar het gerecht begon

Soort gerecht

Gefrituurde aardappel met pittige saus, als tapa of ración

Herkomst

Madrid, taberna La Casona aan de calle Echegaray, 1949 (volgens het onderzoek van Ana Vega)

Kenmerk

De saus is pittig; zonder pit zijn het geen bravas

Eerste sausfamilie

Pittige pimentón met bloem en/of ui, in de bronrecepten op bouillon

Tweede sausfamilie

Gebakken tomaat met pimentón of guindilla

Met alioli erbij

Patatas mixtas

Naam

Bravo als 'erg pittig' komt waarschijnlijk uit het Latijns-Amerikaanse Spaans

Categorie

Spaanse gerechten

Recept

Patatas bravas maken

Gefrituurde aardappel met een pittige saus erover

Patatas bravas zijn stukken aardappel die in olie zijn gebakken en daarna met een pittige saus worden overgoten. Ze horen bij de bekendste Spaanse gerechten. In de bar bestel je ze meestal als ración, een bord voor de hele tafel. Wat het gerecht zijn naam geeft is niet de aardappel maar de saus: die moet pittig zijn. De gastronomen José Carlos Capel en Julia Pérez houden daar strikt aan vast en rekenen aardappel met ketchup of met alleen olie en pimentón niet tot de bravas.

De aardappel gaat in forse stukken de pan in, soms in twee keer. Iván Sáez van de Madrileense bar La Tajada gaart de stukken eerst op lage temperatuur en frituurt ze daarna op 180 tot 200 °C, zodat ze aan de buitenkant krokant worden. Niet elke bar mikt op krokant. Bij Docamar in de wijk Quintana worden de aardappels meer in de olie gegaard dan gefrituurd, waardoor ze zacht en smeuïg blijven, en gaat de saus er voor de ogen van de klant over.

Je prikt ze met een tandenstoker uit het bord, meestal bij een biertje. Bij Docamar gaat dezelfde saus ook over een punt tortilla española.

Bravas of mixtas: wat er in de saus gaat

Capel en Pérez onderscheiden twee basisversies van de saus. De eerste wordt gebonden met bloem of ui en op smaak gebracht met pittige pimentón; voor veel Spanjaarden is dat de echte salsa brava. De tweede heeft een gebakken tomatensaus als basis, met pimentón of guindilla voor de pit. In veel bars is die tweede versie opgeschoven naar iets dat op pittige ketchup lijkt, schrijven ze, terwijl de oorspronkelijke saus juist subtiel was.

De saus is een vrij jonge toevoeging aan de Spaanse keuken. Capel en Pérez vonden hem in geen enkel traditioneel receptenboek en laten hem pas in de jaren vijftig in de bars verschijnen; Ana Vega vond hem al in 1949 in La Casona. In de saus waarmee Miguel Carretero van restaurant Santerra in 2024 het nationale kampioenschap in de categorie traditioneel won, zit geen tomaat. Knoflook in olijfolie, ui, cayennepepers, hambotten en Asturische chorizo worden twee uur gestoofd, daarna volgen de bouillon van de vleesstoof cocido, pimentón die in olie is verhit en op het laatst azijn. Zijn hoeveelheden zijn die van een restaurantkeuken; een saus van pimentón en bouillon voor thuis staat bij patatas bravas maken.

Komt er alioli bij, dan heet het bord in Spanje patatas mixtas. Catalanen schrijven de knoflooksaus allioli. Ana Vega, die het ontstaan van het gerecht in de archieven heeft nagezocht, rekent de witte saus met een vleugje pit van La Patata Brava in Zaragoza tot de mixtas. In Barcelona geeft Bohemic zijn aardappels volgens Capel en Pérez een zachte alioli en een rode saus van olie en pimentón.

Bron: José Carlos Capel en Julia Pérez, Gastroactitud

Pimentón: zoet, halfzoet en pittig

Pimentón is gedroogde, gemalen paprika, en het geeft de saus zijn oranjerode kleur. Daardoor is ook een saus zonder tomaat rood. Het consejo regulador van de beschermde oorsprongsbenaming Pimentón de la Vera, waarvan het teeltgebied in het noorden van de provincie Cáceres ligt, onderscheidt drie soorten: dulce uit de mildste pepers, picante uit de sterkere en agridulce uit een combinatie van beide. De pepers worden gedroogd boven rook van eiken- of steeneikenhout, een methode die ontstond omdat de regens van september en oktober dwongen tot een andere manier van drogen dan in de zon. Volgens het consejo onderscheidt dit proces de pimentón van elke andere.

Capel en Pérez schrijven in hun huisrecept voor salsa brava pimentón de la Vera voor, omdat die gerookt is, en gebruiken van de pittige en de zoete soort elk een eetlepel. Carretero gebruikt ruim twee keer zoveel zoete als pittige (72 en 30 gram), en ook de ingrediëntenlijst die Las Bravas van zijn eigen saus geeft, noemt beide soorten. Het consejo regulador noemt zelf chorizo en patatas revolconas, een aardappelgerecht, als gerechten waarin de pittige soort tot zijn recht komt. In een chorizo zit de pimentón in het vleesmengsel zelf.

De bouillon geeft de gebonden saus diepte. Capel en Pérez geven als huisrecept de bouillon van een cocido met ham, bij La Tasquita de Enfrente in Madrid heeft de saus volgens hen een bodem van ham, en Carretero kookt zijn saus op hambotten. Zulke botten blijven over als je een hele ham uitsnijdt, zoals een jamón ibérico.

De taberna aan de calle Echegaray waar het gerecht begon

Het gerecht ontstond in 1949 in La Casona, een taberna in Cantabrische stijl op nummer 3 van de calle Echegaray in Madrid. De Cantabrische horecaondernemer Joseín Villanueva kwam dat jaar als jongen van vijftien naar Madrid voor de hotelschool en at de aardappels daar voor het eerst; tegenover Ana Vega noemt hij plaats en jaar zonder aarzeling. Ze heetten toen nog geen bravas maar patatas casonas, naar de bar.

Er zijn meer aanwijzingen dan zijn verhaal. Luis Carandell schreef in Vivir en Madrid (1967) dat La Casona de plek voor patatas a la brava was, en Xavier Domingo herinnerde zich in 1980 in Cambio 16 de beroemde patatas casona van een tasca in die straat. Casa Pellico, lang genoemd als geboorteplaats van het gerecht, komt in de krantenarchieven voor van 1910 tot in de jaren vijftig, maar nooit in verband met aardappels. Volgens het toeristenmagazine van Madrid bestaan beide zaken niet meer.

Rond 1960 was de uitdrukking al ver buiten Madrid bekend. Aurora Barranco gaf haar Madrileense bar de naam Las Bravas, en op meer dan 300 kilometer afstand liet Ramón Berna Puyuelo in 1960 in Zaragoza La Patata Brava registreren als naam voor zijn bar. Daarna volgden een bar in Barcelona (1968) en in Valladolid La Mejillonera (1969) en opnieuw een La Patata Brava (1970). In de kranten duikt het gerecht in dezelfde jaren op. Een krant in Gijón noemde het op 20 mei 1963 terloops, en op 20 augustus 1964 beschreef een Pamplonese krant hoe drie klanten in een Madrileense taberna ruzie kregen met de kastelein omdat hun saus van tomaat was en niet pittig bleek. Die krant meldde ook dat ze in Pamplona te koop waren.

Waar de naam vandaan komt

In het Spaans van Spanje betekent bravo moedig, fel of ruw; pittig eten zit niet in die betekenissen. Het Diccionario de americanismos van de Asociación de Academias de la Lengua Española kent die betekenis wel: gezegd van een voedingsmiddel of een gerecht betekent het woord daar 'van zeer pittige smaak', in gebruik in Mexico, Honduras, Nicaragua, Ecuador en het oosten van Bolivia. Ana Vega vond in boeken, kranten en documenten van voor eind 1959 geen enkel voorbeeld van dat gebruik, terwijl een Californisch merk al in 1917 een 'Salsa Brava' als Mexicaanse hete saus verkocht. Haar vermoeden is dat iemand die in Latijns-Amerika had gewoond het woord op de nieuwe Madrileense aardappels plakte, ergens tussen 1949 en 1959.

Pittig eten was in die jaren nieuw in Spanje. De eerste Spaanse hete saus in een flesje, de Catalaanse Texaco, werd in 1954 als merk geregistreerd. De schrijver Max Aub, die in 1939 in ballingschap ging en dertig jaar later terugkwam, noemde die nieuwe voorkeur voor pit het ergste gevolg van de burgeroorlog.

Wat Las Bravas in 1959 liet registreren

Over de bar Las Bravas in het steegje Álvarez Gato in Madrid wordt vaak geschreven dat hij zijn saus in 1960 heeft gepatenteerd. Het officiële toeristenmagazine van de stad schrijft het, en ook Capel en Pérez noemen de saus gepatenteerd, met nummer 357.942 erbij. In het register staat iets anders. Aurora Barranco Cabanach diende in december 1959 twee aanvragen in die in 1960 werden goedgekeurd: één om haar zaak, tot dan Sociedad Vinícola Aurora, de handelsnaam Las Bravas te geven, en één om dezelfde woorden als merk vast te leggen voor patatas condimentadas, aardappels op smaak gebracht. Het bedrijf zelf houdt het op 1959 en zegt het oorspronkelijke certificaat met de verlengingen te bezitten.

Een merkregistratie legt de naam vast waaronder iets wordt verkocht; over het recept of over wie de saus heeft bedacht zegt ze niets. Ana Vega concludeert dat er geen patent en geen uitvinding in het spel is. Dat Ramón Berna Puyuelo in hetzelfde jaar in Zaragoza voor dezelfde woorden koos, laat volgens haar zien dat de uitdrukking toen al breed rondging.

De saus van Las Bravas bevat zelf tomaat: in de opsomming van het toeristenmagazine staat tomaat vooraan, naast olijfolie, zoete en pittige pimentón, zout, bloem, knoflook en gember.

Bekende adressen en nieuwe versies

Docamar aan de calle de Alcalá staat in de lijst van favoriete bravas van Capel en Pérez en wordt ook door het toeristenmagazine van de stad genoemd. De bar maakt ze sinds 1963 en frituurde in 2015 volgens Capel en Pérez wekelijks meer dan 2.000 kilo aardappel; het toeristenmagazine noemt dezelfde hoeveelheid. De saus is geheim.

Het gerecht is intussen ook in de restaurantkeuken terechtgekomen. In januari 2024 hield het gastronomiecongres Madrid Fusión met zeven finalisten het eerste nationale kampioenschap patatas bravas, in twee categorieën: traditioneel en creatief. Onder de finalisten zaten ook restaurants uit Valencia en Santiago de Compostela. De meest gekopieerde moderne versie is volgens Capel en Pérez die van Sergi Arola: cilinders geconfijte aardappel, gevuld met een pittige tomatensaus en afgewerkt met alioli, wat naar hun eigen maatstaf mixtas oplevert.

Veelgestelde vragen