Cabrales: blauwe kaas uit de Picos de Europa

Soort

Blauwe kaas van rauwe volle melk

Onderdeel van

Spaanse producten

Gebied

Gemeente Cabrales en drie dorpen van Peñamellera Alta, Asturië

Melk

Koemelk het hele jaar, in voorjaar en zomer ook geiten- en schapenmelk

Vetgehalte

Minimaal 45 procent van de droge stof

Vochtgehalte

Minimaal 30 procent

Formaat

Cilindrisch, 7 tot 15 cm hoog, diameter nooit kleiner dan de hoogte

Rijping

Minimaal twee maanden, in grotten op 800 tot 1.200 meter hoogte

Gecertificeerde productie

361.108 kilo in 2024

Beschermde benaming

Nationaal erkend in 1981, Europees geregistreerd in 1996

Vooral koemelk, in voorjaar en zomer ook geiten- en schapenmelk

De naam Cabrales komt van de gemeente Cabrales in het oosten van Asturië, niet van geitenmelk. Het grootste deel van het jaar gaat er alleen rauwe koemelk in. In het voorjaar en de zomer, wanneer de geiten en schapen op de hoger gelegen weiden staan, komt hun melk erbij. Dat is de oudere vorm: de kaas begon op de zomerweiden, waar de herder de melk van al zijn dieren bij elkaar deed.

Voor Spaanse producten met een beschermde oorsprongsbenaming staat in een productdossier wat het product moet zijn. De melk is altijd vol en rauw, zonder conserveermiddel. De korst is dun, zacht en grijsbruin tot oranje, de pasta wit met blauwgroene aders en zonder gaten. Het dossier noemt de smaak licht pikant, en duidelijker pikant bij kaas met schapen- of geitenmelk. Daarmee is Cabrales een heel ander type kaas dan een geperste schapenkaas als manchego.

Blauwe aders zonder toegevoegde schimmelsporen

Bij de meeste blauwe kazen worden sporen van Penicillium aan de melk of de wrongel toegevoegd. Bij Cabrales gebeurt dat niet. De wrongel, gemaakt met weinig dierlijke stremsel, wordt in stukjes van 1 tot 2 centimeter gesneden en in cilindrische vormen gedaan, waar de kaas twee tot vier dagen onder zijn eigen gewicht uitlekt. Na het zouten en ongeveer vijftien dagen drogen gaat hij de grot in, en daar komt de schimmel van de wanden.

Dat werkt alleen in een grot met de juiste bouw, en het productdossier beschrijft welke: diep, met de ingang op het noorden, een waterloop en ten minste twee openingen naar buiten, zodat er een zwakke luchtstroom door de grot trekt die ter plaatse soplado wordt genoemd. Op de wanden groeit schimmel, vooral Penicillium roqueforti. De luchtstroom maakt daar sporen van los, die op de kazen vallen en de pasta binnendringen. De luchtvochtigheid blijft boven de 90 procent en de temperatuur tussen 6 en 10 °C. De kazen liggen op houten rekken en worden regelmatig gekeerd en schoongemaakt. Het rijpen duurt minstens twee maanden, gerekend vanaf de dag dat de wrongel is gemaakt.

Een productiegebied van eenentwintig dorpen

Het gebied is klein. De melk mag komen uit achttien dorpen van de gemeente Cabrales, waaronder Carreña, Sotres en Tielve, en uit drie dorpen van de gemeente Peñamellera Alta. Melken, kaasmaken en rijpen moeten alle drie binnen dat gebied gebeuren. Het ligt in de Picos de Europa, waar de vallei van de Cares op minder dan 200 meter hoogte overgaat in kalksteenmassieven. Er valt meer dan 1.400 millimeter neerslag per jaar. De rijpingsgrotten liggen tussen 800 en 1.200 meter hoogte, en de hoger gelegen grotten worden als de betere beschouwd.

De productie is bescheiden. Het consejo regulador, de instantie die de benaming beheert, certificeerde in 2024 361.108 kilo Cabrales, vrijwel hetzelfde als de 361.722 kilo van 2023. Die kaas komt uit de ingeschreven ambachtelijke kaasmakerijen van dat gebied. Binnen de Asturische keuken staat Cabrales naast producten als Asturische cider, maar het gebied waarin de kaas gemaakt mag worden is veel kleiner.

Papier in plaats van esdoornbladeren, en een genummerd contralabel

Na het rijpen werden de kazen vroeger in esdoornbladeren gewikkeld, ter plaatse plágano genoemd, Voor kaas met de oorsprongsbenaming mag dat niet meer: het consejo regulador heeft die presentatie niet toegestaan en schrijft papier voor levensmiddelen voor. Elke kaas draagt een genummerd contralabel met een rode band tussen twee groene banden en het logo van het consejo regulador, aangebracht in de ingeschreven kaasmakerij.

De benaming werd in 1981 voorlopig erkend door het Spaanse ministerie van landbouw en in 1996 Europees geregistreerd. Spanje heeft tientallen beschermde benamingen voor levensmiddelen, van kazen en jamón serrano tot Spaanse olijfolie. Wat ze gemeen hebben, is dat het productdossier bindend is: wie buiten het gebied of buiten de voorschriften werkt, mag de naam niet gebruiken.

Veelgestelde vragen