Asturische cider

Regio

Asturië, alle 78 concejos

Beschermde producten

sidra natural en sidra natural espumosa

Appelsoorten in het dossier

76, in negen technologische groepen

Minimaal alcoholgehalte

5 % vol., mousserend 5,5 % vol.

Areaal ciderappel

ongeveer 6.500 hectare

Oorsprongsbenaming sinds

2003

Spaanse producten

beschermde benamingen

Gegiste appel zonder toevoegingen

Asturische cider, in het Spaans sidra, is gegiste appel uit Asturië. De oorsprongsbenaming Sidra de Asturias eist voor de gewone variant minstens 5 procent alcohol, maar de kern van het productdossier is een lijst verboden handelingen. Water toevoegen mag in geen enkele fase. Toegevoegde suikers zijn bij sidra natural van welke herkomst ook verboden, net als kunstmatige zoetstoffen, kleurstoffen, aroma's, wijn en alcohol van buiten. Pasteuriseren mag niet, en koolzuur dat niet uit de gisting zelf komt ook niet.

Het dossier beschrijft de smaak van sidra natural als droog en in balans tussen zuur en bitter, licht tot matig samentrekkend, met een lichte natuurlijke prik. Daar hoort een harde eis bij: minstens 0,5 atmosfeer overdruk in de fles bij 20 °C, volledig uit de gisting. De opzet is die van andere beschermde Spaanse producten: een raad van toezicht, een dossier en een afgebakend gebied. Bijzonder binnen het Spaanse eten en drinken is dat het dossier hier een gisting regelt in plaats van een bereiding.

Twee beschermde soorten: natural en natural espumosa

De benaming dekt twee producten. Sidra natural komt uit de gehele of gedeeltelijke alcoholische gisting van verse appel of appelmost, met koolzuur dat uitsluitend uit die gisting komt. Sidra natural espumosa ontstaat uit een tweede gisting van zo'n cider, op de eigen restsuikers of op toegevoegde gistingslikeur, en komt met minstens 3 atmosfeer in de fles. Alleen bij die mousserende versie mag geconcentreerd appelmost of sacharose worden gebruikt, in de hoeveelheid die de tweede gisting nodig heeft. Het label geeft dan ook de zoetheid aan, van Brut Nature tot Dulce.

Daarbuiten bestaat een ouder type dat vaak met cider uit Asturië wordt verward: gecarboniseerde cider, vanaf 1857 door Tomás Zarracina in Gijón op de markt gebracht als sidra champán. Daarvoor wordt koolzuur aan gewone cider toegevoegd, en juist die handeling sluit het dossier uit. Zoals bij de schapenkaas Manchego zegt de benaming dus niets over een smaakvoorkeur, maar over gebied, grondstof en bereiding.

Bron: Productdossier DOP Sidra de Asturias

Zesenzeventig appelsoorten, geordend naar zuur en bitter

De Asturische ciderappel komt niet uit moderne veredeling, maar uit eeuwen selectie door boeren die uit zaailingen de beste bomen kozen om van te enten. Het productdossier noemt 76 toegelaten soorten, met namen als Blanquina, Regona, Xuanina en Verdialona, ingedeeld in negen groepen naar zuurgraad en gehalte aan fenolische verbindingen, van zoet tot zuur-bitter. De zure groep is met 29 soorten de grootste.

Die indeling bestaat omdat een cider vrijwel altijd een mengsel is. Asturische ciderboomgaarden zijn van oudsher meervarietaal aangeplant, en de llagar, het ciderhuis, stelt uit de groepen een most samen met de gewenste verhouding tussen zuur en bitter. Het dossier begrenst daarbij de persopbrengst: bij snel persen niet meer dan 75 procent most per kilo appel, bij langzaam persen niet meer dan 80 procent. Daarna verloopt in Asturische cider spontaan de malolactische omzetting, die de cider biologisch ontzuurt en de samentrekkende, bittere sensatie verzacht. Het gebied omvat alle 78 concejos van Asturië, maar doordat de regio bergachtig is ligt de aanplant verspreid over kleine dalen en hellingen, samen ongeveer 6.500 hectare.

Het inschenken staat sinds 2024 op de UNESCO-lijst

In 2024 plaatste UNESCO de Asturische cidercultuur op de representatieve lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Ingeschreven is niet de drank maar het geheel van praktijken eromheen: kennis van bodem en van de inheemse appelsoorten, het malen, persen en gisten, en het escanciado, de manier van inschenken en delen die mondeling en door nadoen wordt overgedragen. Volgens de inschrijving zijn de dorpsgemeenschappen zelf de dragers, met de boeren en ciderproducenten vooraan.

De plaatsen horen bij die inschrijving: sidrerías, de chigres of cidercafés, picknickplekken en gewone huizen. Ook de espicha is genoemd, de ciderbijeenkomst die in Asturië aan plaatselijke feesten vastzit. Erfgoedstatus en oorsprongsbenaming zijn twee verschillende dingen, met eigen registers en eigen instanties. Asturië heeft daarnaast nog een beschermd product van naam: de blauwgeaderde kaas Cabrales, uit dezelfde bergstreek.

Veelgestelde vragen