Empanada maken: empanada gallega met tonijn en paprika

Empanada gallega: een grote taart met tonijnvulling

Met empanada maken bedoelt dit recept de empanada gallega: één grote, platte taart met een onderlaag en een deksel van deeg, die je na het bakken in stukken snijdt. De vulling is een sofrito, een langzaam in olijfolie gegaarde basis van ui en paprika, met tonijn uit blik. Het recept hoort bij de Spaanse recepten. Wat dit gerecht in Galicië is en welke vullingen erbij horen, staat bij de empanada gallega als gerecht.

De hoeveelheden komen van Bonviveur. Paulina Cocina, Divina Cocina en een artikel in Directo al Paladar met de tips van de kok Pablo Pizarro uit A Coruña dienen als vergelijking. De bronnen zijn het vooral oneens over het deeg en de oventemperatuur. Het meeste werk zit in de sofrito, die 30 minuten op het vuur staat.

Deeg met olie, met gist of met melk

De deegrecepten verschillen meer dan de vullingen. Bonviveur kneedt 300 g bloem met 120 ml water en 50 ml olie uit de sofrito, zonder gist. Paulina Cocina neemt 500 g bloem, 200 ml lauw water, 14 g verse gist en olijfolie, en laat het deeg minstens een uur afgedekt rusten. Pizarro en Divina Cocina gebruiken melk in plaats van water.

De hoeveelheid olie loopt uiteen van 50 ml op 300 g bloem bij Bonviveur tot 200 ml op 500 g bloem bij Pizarro. Pizarro klopt zijn zonnebloemolie eerst met de melk tot een emulsie en zegt dat het deeg daardoor knapperiger en steviger wordt dan een deeg met water. Dit recept volgt Bonviveur, omdat dat deeg zonder gist werkt en de olie van de sofrito hergebruikt.

De sofrito van ui en paprika

Bonviveur fruit 300 g ui en een halve rode paprika in 150 ml olijfolie, roert er een theelepel zoete paprikapoeder (pimentón dulce) door en laat het geheel 30 minuten op middelhoog vuur garen. Daarna schept hij 50 ml olie uit de pan voor het deeg en mengt hij 250 g uitgelekte tonijn of bonito uit blik door de vulling.

Paulina Cocina maakt de vulling met 500 g ui en 100 g paprika. Na 15 minuten voegt ze laurier, paprikapoeder, kurkuma en 300 g gemalen tomaat toe, die nog eens 15 minuten inkookt, en daarna roert ze 250 g tonijn en twee gekookte, gehakte eieren door de afgekoelde sofrito. Die ingekookte tomaat komt ook voor bij paella maken, waar de geraspte tomaat tot een donkere sofrito wordt. Pizarro kiest in zijn restaurantversie voor gesmoorde Galicische platte ui, zelf geroosterde paprika en hele sardines zonder graten in plaats van tonijn.

In het recept van Bonviveur is de olie uit de sofrito ook de olie van het deeg. Dat hergebruik van olie waarin ui is gebakken, kom je ook tegen bij tortilla española maken, waar je de opgevangen olie zeeft en bewaart.

Dichtdraaien en bakken

Bonviveur bakt de empanada 40 minuten op 210 °C met boven- en onderwarmte, Paulina Cocina 30 minuten op 180 °C. Pizarro bakt een uur op 180 °C, maar zijn empanada is ongeveer 3 cm hoog en bevat 800 tot 900 g deeg met evenveel vulling, omdat hij deeg en vulling even zwaar wil maken. Dit recept maakt een kleinere taart en volgt daarom de 40 minuten van Bonviveur.

Het gat in het midden van het deksel is bedoeld om opzwellen te voorkomen: Bonviveur steekt er een schoorsteentje in, Paulina Cocina prikt met een vork. Bonviveur controleert of de empanada gaar is door te kijken of hij een beetje over de bakplaat schuift, Paulina Cocina bakt tot het oppervlak goudbruin is.