Crema catalana maken: de room, het zetmeel en de karamellaag

Kaneel, citroenschil en geen vanille

Crema catalana is een dikke room die je op het fornuis kookt van melk, eigeel, suiker en zetmeel, met een laagje gebrande suiker erop. Je hebt er geen oven voor nodig: een pan, een garde, een zeef en een brander of een heet ijzer zijn genoeg. Dit recept hoort bij de Spaanse recepten; de herkomst van het dessert en de plaats ervan in Catalonië staan op de pagina over crema catalana als gerecht.

De Catalaanse kookrubriek De plat en plat op Racó Català noemt als kenmerken van de traditionele versie dat er geen room en geen eiwit in gaat en dat je alleen met kaneel en citroenschil of sinaasappelschil op smaak brengt, nooit met vanille. Directo al Paladar beschrijft de crema als een soort banketbakkersroom met een krokante korst van gekarameliseerde suiker. Het recept hieronder volgt die lijn: melk, dooiers, suiker, zetmeel, kaneel en citroenschil.

Hoeveel eigeel, suiker en zetmeel per liter melk

De hoeveelheden verschillen per recept. De tabel rekent drie recepten om naar één liter melk. Het aantal eidooiers ligt dicht bij elkaar, zeven of acht per liter, terwijl de suiker uiteenloopt van 100 tot 250 gram en het zetmeel van 20 tot 40 gram.

Dit zijn aantallen uit drie recepten, geen norm. Het recept op deze pagina gebruikt de hoeveelheden van Directo al Paladar: 8 dooiers, 100 gram suiker en 20 gram zetmeel op 1 liter melk. Dat is de minst zoete van de drie, en de laag karamel komt daar nog bovenop.

Bron: 5 maneres de fer la crema catalana (Ara, Mengem)

Hoe heet de room mag worden

Eigeel stolt bij verhitting, en bij te veel hitte schiet het door tot een korrelige massa. Baking Science noemt 70 tot 80 °C als ideaal bereik voor een custard en waarschuwt voor schiften boven 85 °C. Suiker verhoogt de stoltemperatuur iets, en zetmeel maakt de room stabieler en minder gevoelig voor schiften. Het zetmeel in deze room doet daarom meer dan indikken.

Hoe ver je de room verhit, verschilt per bron. Directo al Paladar en restaurant 7 Portes laten de room opnieuw aan de kook komen terwijl je roert, De plat en plat verwarmt hem zacht en zonder te koken tot hij dik is. Hoeveel marge het zetmeel precies geeft, noemt geen van de bronnen. Het recept hieronder vraagt daarom om middelhoog vuur, onafgebroken kloppen en de pan van het vuur halen zodra de room dik is en er aan de rand de eerste belletjes opkomen.

Ook voor de voedselveiligheid moet het eigeel echt heet worden. De Spaanse voedselveiligheidsautoriteit AESAN noemt voor gerechten met ei een temperatuur van minstens 70 °C in het midden, ten minste twee seconden lang, zoals de Baskische stichting voor voedselveiligheid ELIKA het advies samenvat. Een room die aan de kook is geweest zit daar ruim boven. Wie hem zacht verwarmt zonder te koken, controleert met een thermometer of hij die 70 °C haalt.

Karameliseren vlak voor het serveren

De suiker gaat er pas op als de room is afgekoeld. Directo al Paladar laat de room zonder deksel afkoelen, strooit er dan suiker over en brandt die met een keukenbrander. Racó Català beschrijft de oudere werkwijze: je maakt een ijzer, in het recept een metalen spatel, roodgloeiend en haalt dat langzaam over de suikerlaag, vlak voor het serveren. Zonder karamellaag kun je de room ook eten, schrijft dezelfde bron, en de room wordt van oudsher in kleine schaaltjes geserveerd.

Verwante technieken vind je bij croquetas maken, waar een bechamel de vulling vormt, en bij churros maken, een dessert dat juist warm en vers op tafel komt.