Crema catalana: custard met kaneel, citroen en gebrande suiker

Soort

Nagerecht

Herkomst

Catalonië

Hoofdingrediënten

Melk, eierdooiers, suiker, maizena of zetmeel, kaneel, citroenschil

Andere namen

Crema cremada, crema de Sant Josep

Traditionele dag

19 maart, Sant Josep

Een koude room met een gebrande suikerlaag

Crema catalana is een Catalaans nagerecht van melk, eierdooiers en suiker, op smaak gebracht met een kaneelstokje en citroenschil en gebonden met een beetje zetmeel. De room wordt koud gegeten, klassiek uit een klein aardewerken schaaltje, en krijgt vlak voor het opdienen een laagje suiker dat met een heet ijzer tot een knapperige korst wordt gebrand. In Catalonië heet hetzelfde gerecht ook crema cremada, gebrande room, en crema de Sant Josep, naar de heilige op wiens feestdag het van oudsher werd gemaakt.

Het stadsbestuur van Barcelona noemt de crema het bekendste Catalaanse zoet. Binnen de Spaanse gerechten heeft het meer gemeen met sommige hartige klassiekers dan je zou verwachten: de tortilla española bestaat ook vooral uit eieren, en de dikke melkbasis lijkt op de bechamel van croquetas, al wordt die gebonden met meel en boter in plaats van met eierdooier en zetmeel.

Het verschil met crème brûlée en natillas

Crema catalana wordt vaak vergeleken met de Franse crème brûlée. Het Catalaanse kooktijdschrift Cuina beschrijft het verschil als volgt: crème brûlée wordt gemaakt met room, hele eieren en vanille en gaart au bain-marie, terwijl crema catalana melk, eierdooiers en kaneel gebruikt. Cuina noemt 1691 als jaar van de eerste vermelding van crème brûlée, maar laat uitdrukkelijk in het midden welke van de twee ouder is.

De Spaanse natillas lijken er ook op. Miquel Guarro, docent patisserie aan de Hofmann-school in Barcelona, legt in La Vanguardia uit dat natillas en crema catalana uit dezelfde ingrediënten bestaan, maar dat natillas met een koekje worden gegeten en crema catalana met een gebrande suikerkorst. Ook de hoeveelheid maizena verschilt: voor een halve liter melk gebruikt hij 20 gram bij natillas en 40 gram bij crema catalana. Volgens hem bepaalt die hoeveelheid hoe dik de room wordt. De recepten uit Barcelona, van Catalunya.com en van Cuina houden voor crema catalana 20 gram per halve liter aan, zodat de dikte ook tussen recepten kan verschillen.

De tabel zet de drie desserts naast elkaar, volgens Cuina en Guarro. Het zijn gangbare bereidingen, geen vaste normen.

Zo wordt de room gebonden en gebrand

De recepten van het stadsbestuur van Barcelona en van de toeristische website Catalunya.com rekenen allebei op een liter melk acht eierdooiers, 200 gram suiker en 40 gram zetmeel, met een kaneelstokje en een stuk citroenschil. Het kooktijdschrift Cuina geeft dezelfde verhoudingen voor een halve liter: vier eierdooiers, 100 gram suiker en 20 gram maizena.

De melk wordt eerst gekookt met de kaneel en de citroenschil en trekt daarna een paar minuten na. Eierdooiers, suiker en zetmeel worden tot een gladde pasta geroerd, waarna de hete melk erdoor gaat. Dat mengsel gaat terug op het vuur en wordt al roerend dik, en daarover lopen de bronnen uiteen. Barcelona haalt het van het vuur zodra het begint te koken, Cuina laat het na het toevoegen van de melk ongeveer dertig seconden op laag vuur roeren, en Guarro adviseert de room helemaal niet te laten koken, zodat het ei langzaam stolt.

Daarna gaat de room door een zeef, om klontjes, kaneel en citroenschil te verwijderen, en wordt hij in schaaltjes gegoten om af te koelen. Pas vlak voor het opdienen gaat er suiker overheen, die volgens Barcelona wordt gebrand met een roodgloeiende ijzeren plaat of schep, een pala de cremar. Catalunya.com noemt als alternatief een elektrische brander of een keukenbrander. Het volledige recept met alle stappen staat bij crema catalana maken.

Sant Josep, middeleeuwse voorlopers en een legende

Op 19 maart, de feestdag van Sant Josep, werd de crema thuis gemaakt. Volgens het stadsbestuur van Barcelona is die gewoonte losser geworden en wordt hij nu het hele jaar gegeten, thuis en in restaurants. La Vanguardia noemt als achtergrond dat het gerecht in het voorjaar werd gemaakt, toen de kippen op de Catalaanse boerderijen op volle productie waren, en dat 19 maart in Spanje ook Vaderdag is.

Over de herkomst zijn de bronnen verschillend stellig. Het stadsbestuur van Barcelona schrijft dat de crema al in middeleeuwse receptenboeken voorkomt en dat de Catalaanse literatuur er sinds de veertiende eeuw uitgebreid over schrijft. Cuina is voorzichtiger: in het veertiende-eeuwse Llibre de Sent Soví en in het Llibre del Coch uit 1520 staan bereidingen van geitenmelk en eieren onder de namen llet cuita en lluixell, en die kunnen voorlopers zijn. Een concretere getuige is het dagboek Calaix de sastre, dat baron van Maldà schreef tussen 1768 en 1819 en waarin de crema de Sant Josep meermaals voorkomt.

De bekendste legende vertelt over nonnen die een bisschop een te vloeibare flan voorzetten, er suiker overheen brandden en hem "Crema!" hoorden roepen toen hij proefde. Cuina noemt het een volksverhaal en niet meer.

Veelgestelde vragen