Fideuà maken: het recept met sepia en garnalen

Paella met noedels, uit de haven van Gandía

Fideuà komt uit Gandía aan de Valenciaanse kust en wordt gemaakt zoals een paella, maar met korte noedels, fideos, in plaats van rijst. Dit recept voor vier personen gebruikt sepia en garnalen en hoort bij de Spaanse recepten van deze site. Over de herkomst en de varianten gaat de pagina over fideuà als gerecht.

De toeristendienst van Gandía noemt het gerecht meer dan honderd jaar oud en vertelt hoe het is ontstaan: op de vissersboot Santa Isabel merkte de kok tijdens het koken van een paella met zeevruchten dat de rijst op was, en nam hij noedels. Het is een overlevering zonder jaartal. Wel noemt dezelfde dienst fideuà het meest typische gerecht van de stad, en zo staat het in de Spaanse keuken als streekgerecht. De werkwijze lijkt op die van een paella: eerst een sofrito van ui, knoflook en tomaat, dan de noedels, dan de hete visbouillon in een brede, ondiepe pan.

Fideos, bouillon en pan

De noedels bepalen de kooktijd. De gebruikte recepten noemen fideos van nummer 1 en 2 tot nummer 4, en in het recept in Vilaweb duurt het sudderen vijftien tot achttien minuten, afhankelijk van de dikte. Dit recept gebruikt nummer 3 en 75 gram per persoon; de recepten rekenen tussen 50 en 80 gram.

Voor de bouillon rekenen twee recepten ongeveer twee keer zoveel bouillon als noedels: 800 ml op 400 gram in het recept van Receptes.cat, en het dubbele volume van de noedels in het recept van Wikibooks. Bij 300 gram noedels is dat ongeveer 600 ml, met 200 ml extra achter de hand. Receptes.cat kookt de bouillon zelf in veertig minuten van rotsvis, groenten en tomaat; een visbouillon uit de winkel kan ook, als je hem eerst proeft op zout.

De pan is dezelfde als bij paella: breed en ondiep, zodat de noedels in een dunne laag liggen en het vocht verdampt. Voor vier personen past een pan van ongeveer 40 centimeter, de maat uit het recept voor paella maken.

Wanneer is de fideuà klaar?

Het gerecht moet vochtig zijn, noch droog noch een soep, en de noedels moeten bedekt zijn met olie en saus, zoals bij een paella. Staat er nog vocht op de bodem, laat het dan op laag vuur doorkoken; zijn de noedels nog hard en de pan droog, voeg dan wat bouillon toe. Het recept in Vilaweb laat de pan na het koken twee tot drie minuten van het vuur staan, dat van Receptes.cat dekt hem vijf tot tien minuten af met folie.

Bij het opdienen leggen recepten er traditioneel alioli bovenop, een knoflooksaus met olie. Een gemengde salade past ernaast, evenals een kom gazpacho.