Lacón con grelos: gezouten voorpoot met raapscheuten

Regio

Galicië

Hoofdingrediënt

Gezouten en gedroogde voorpoot van het varken

Groente

Grelos, de bloeiende scheuten van de raap

Herkomstbescherming

IGP Lacón Gallego, voorwaarden van kracht sinds 8 mei 2001

Ontzouten

48 uur, water elke 12 uur verversen

Koken

Hele poot ongeveer 2,5 uur

Voorpoot en raapscheuten, twee eigen woorden

Lacón con grelos hoort bij de Spaanse gerechten die sterk aan één regio gebonden zijn: Galicië, in het noordwesten van het land. De naam bestaat uit twee Galicische woorden. Volgens het woordenboek van de Real Academia Galega is een lacón de voorpoot van het varken, en een grelo de scheut van de raap waaruit de bloemen komen. In het Nederlands bestaat voor geen van beide een vast woord, dus de Galicische namen blijven op deze pagina staan.

Het vlees is gezouten en gedroogd en daardoor te zout om direct te koken. Daarom gaat er een ontzoutfase aan het eigenlijke koken vooraf, en dat bepaalt hoe je het gerecht plant. Op het bord komen gewoonlijk ook chorizo en aardappel.

Een voorpoot, geen ham

Wie lacón naast jamón ibérico legt, ziet twee verschillende producten. Lacón komt van de voorpoot, ham van de achterpoot. Lacón wordt bovendien niet gerookt en is bedoeld om gekookt te worden.

De beschermde variant, de IGP Lacón Gallego, stelt eisen aan de herkomst. De varkens worden in Galicië geboren en gemest, en ook het slachten en bewerken gebeurt daar. De hele poot blijft heel, met huid en poot maar zonder hoef, en weegt tussen 3 en 5,5 kilo. Het zouten duurt ongeveer een dag per kilo, daarna volgen minstens 7 dagen rust in de koelcel en minstens 15 dagen drogen. Het hele proces duurt minimaal 30 dagen, en roken is niet toegestaan.

Het productdossier kent twee soorten. Lacón Gallego Tradicional komt van varkens die minstens de laatste drie maanden van hun leven met granen, eikels, kastanjes en knolgewassen zijn gevoerd. Gewone Lacón Gallego komt van varkens die voer kregen dat het consejo regulador heeft goedgekeurd. Op elke verkochte poot zit een genummerd plastic zegel. Dat zegel zegt iets over de herkomst en de controle, niet over de smaak.

Twee dagen ontzouten, tweeënhalf uur koken

Het consejo regulador geeft de volgorde. Leg de poot in een pan met zoveel water dat hij helemaal onder staat. Laat hem 48 uur weken en ververs het water elke 12 uur. Kook hem daarna in een afgedekte pan met genoeg water, zodat het water continu zachtjes borrelt. Een hele poot heeft ongeveer twee en een half uur nodig; een halve poot of een gerolde lacón ongeveer twee uur.

Kooktijden voor de grelos en de aardappelen geeft het consejo niet, want het beschrijft alleen de poot. Gekookte lacón houd je in de koelkast, hoogstens zeven dagen. Bij gevulde rollen is de houdbaarheid korter, omdat dan de vulling de grens bepaalt.

De chorizo in dezelfde pot is een eigen onderwerp, dat staat beschreven op de pagina over chorizo.

Van voorraadkast van de hidalgo naar algemeen menu

De oudste vermelding die het consejo regulador noemt, komt uit de Constituciones Sinodales van Ourense uit 1619. Het gaat daar om het eten van lacón op zaterdag, binnen de regels voor vasten en onthouding. Archiefstukken uit Lugo uit de zeventiende en het begin van de achttiende eeuw laten zien dat lacones toen alleen in de voorraadkast van bevoorrechten hingen, zoals hidalgo's en pastoors. In de loop van de achttiende eeuw werd er in Galicië veel mee gehandeld.

Kookboeken uit Galicië verwijzen er sindsdien vaak naar, onder meer La Cocina Práctica van Manuel Puga y Parga uit 1905 en A Cociña Galega van Álvaro Cunqueiro uit 1973. Vanaf de jaren zestig, schrijft het consejo regulador, werd het onmiskenbaar algemeen gegeten. Meer gerechten uit het hele land vind je onder eten en drinken; voor een aardappelgerecht in een heel andere stijl zijn er de patatas bravas.

Veelgestelde vragen