Bacalao al pil pil

Streek

Baskenland

Categorie

Spaanse gerechten

Hoofdingrediënten

Gezouten kabeljauw, olijfolie, knoflook

Saus

Emulsie van olijfolie en de gelatine van de vis

Naam

Baskische klanknabootsing van borrelend vocht

Drie ingrediënten en een aardewerken pan

Bacalao al pil-pil bestaat uit ontzouten kabeljauw, olijfolie en knoflook. Het recept dat het Baskische toerismebureau publiceert noemt niet meer dan dat: vier stukken kabeljauw zonder graten, vier tenen knoflook en olijfolie virgen, bereid in een cazuela de barro, een aardewerken pan. Tussen de klassieke gerechten van de Spaanse keuken is dit er een waarvan de saus volledig van de bereiding afhangt. Ook tortilla española bestaat uit weinig ingrediënten, namelijk aardappel, ei, olijfolie en zout.

De kabeljauw is gezouten en moet eerst worden ontzout. Het recept laat hem vanaf de dag ervoor in water weken en verwisselt dat water drie keer. Daarna haal je de schubben weg en droog je de stukken met een schone doek. In de cazuela verwarm je op middelhoog vuur de olie met de knoflook in plakjes. Zodra de knoflook kleur krijgt, haal je hem eruit en zet je hem apart. De vis gaart dan zeven of acht minuten zacht in de olie, nooit gebakken, tot hij week wordt. De knoflook gaat aan het eind in gouden plakjes op de stukken vis.

Hoe de gelatine uit de vis de olie bindt

De saus van pil-pil is een emulsie: een mengsel waarin fijne druppels, hier gelatine met water, zwevend blijven in de olie. Er gaat geen bloem, ei of boter in. Het bindmiddel komt uit de kabeljauw zelf, uit de gelatine onder de huid, en door de pan te bewegen verdeel je die gelatine door de olie. Dat is de reden dat de huid aan de vis blijft zitten. Door de warmte komt de gelatine vrij: volgens Gastronosfera verschijnt er dan een witachtige vloeistof op de bodem van de pan, en dat is het moment om te gaan binden.

Het recept van Turismo Euskadi doet dat in twee stappen. Na het garen gaat de vis met de huid naar boven in een tweede pan, met twee lepels van de warme olie. Daar laat je hem twee of drie minuten staan, tot hij vocht afgeeft: het recept zegt dat de vis dan zweet. Daarna zet je de pan op laag vuur of op een kookplaat, giet je de rest van de olie erbij, die intussen is afgekoeld, en beweeg je de pan in cirkels. De saus wordt dikker, tot hij een gelatineachtige structuur heeft. Dan is het gerecht klaar.

De temperatuur is het gevoelige punt. De pan mag niet gaan koken, want dan schift de saus, en je beweegt hem voorzichtig zodat de vis heel blijft. Gastronosfera beschrijft dezelfde handeling met de pan buiten het vuur, en zo nodig de pan weer even opwarmend. Ook salmorejo uit Córdoba is een emulsie van olijfolie en vocht, maar die ontstaat in de blender uit tomaat en brood, niet in een pan op laag vuur.

Niet hetzelfde als bacalao a la vizcaína

Naast bacalao al pil-pil kom je bacalao a la vizcaína tegen, en dat is een ander gerecht. Daarvan komt de saus niet uit de vis maar uit de pan: ui, knoflook en prei die je langzaam stooft in olijfolie, en pimientos choriceros, pepers die je ontzaadt, weekt en kookt tot je het vruchtvlees kunt gebruiken. Brood of een paar theelepels bloem bindt de saus, en alles gaat door een zeef; het recept zegt uitdrukkelijk dat de staafmixer niet mag. In de versie die het Baskische toerismebureau publiceert zit geen tomaat. De vis ligt daar met de huid naar boven op de saus.

Het verschil is ook te zien: Gastronosfera citeert Néstor Luján, die de saus van de vizcaína rood en donker noemt en die van pil-pil wit en romig. Voor de kok zijn het twee verschillende opgaven. Bij pil-pil moet de emulsie slagen, bij vizcaína gaat het om de pepersaus. Het is hetzelfde patroon als bij paella, waar de versie met vis en zeevruchten als paella de marisco een eigen gerecht is.

De bestelling van 1836 en wat ervan klopt

Over de herkomst gaat één verhaal rond. De Bilbaose handelaar Simón Gurtubay zou in 1836 honderd of honderdtwintig kabeljauwen hebben besteld, waarna de ‘o’ tussen de twee getallen voor een nul werd aangezien en er 1.000.120 stuks kwamen. Gastronosfera noemt een andere uitkomst van hetzelfde verhaal, 20.022 kabeljauwen, zodat zelfs de cijfers per vertelling verschillen. Tijdens het beleg van Bilbao in de Eerste Carlistenoorlog werd voedsel schaars en kon Gurtubay zijn vis verkopen, en zo zou kabeljauw in de Biskajische keuken zijn beland.

De gastronomisch historica Ana Vega Pérez de Arlucea noemt vier bezwaren. Olijfolie was voor de meeste mensen te duur, er is geen document dat zo’n levering bevestigt, kabeljauw was in Bizkaia al gangbaar, en het beleg van 1836 duurde bijna twee maanden, te kort voor zo’n tekort. Dat zijn indirecte argumenten, maar ze maken het verhaal ongeloofwaardig. Als jaartal voor het ontstaan van het gerecht is het daarom niet te gebruiken.

De naam is beter te plaatsen. Pil-pil is in het Baskisch een klanknabootsing, zowel voor het borrelen van een kokende vloeistof als voor het kloppen van het hart. Als naam voor een saus duikt het woord laat op. Gastronosfera dateert de eerste vermelding bij een saus in het Diccionario general de la cocina van Ángel Muro uit 1892, maar daar is het een rode saus waarmee de Biskajers hun inktvis eten. In 1896 beschrijft het Lexicón Bilbaino het woord als het geluid van een pot die kookt, en schrijft het als bil-bil; ook boeken uit 1912 en 1919 hebben andere spellingen. In een recept uit 1929 dat Gastronosfera aanhaalt, gaat er nog water bij de saus. De witte saus van nu dateert volgens Gastronosfera van rond de overgang van de negentiende naar de twintigste eeuw. Binnen de Spaanse eetcultuur is deze bereiding dus jonger dan het verhaal uit 1836 suggereert.

Veelgestelde vragen