Marmitako

Streek

Baskenland, ook bekend in Cantabrië en Asturië

Categorie

Spaanse gerechten

Hoofdingrediënten

Witte tonijn, aardappel, ui, paprika, tomaat

Soort gerecht

Stoofpot van vis

Andere namen

Sorropotún in het westen van Cantabrië en het oosten van Asturië, ook marmita

Een stoofpot uit de kombuis van het tonijnschip

Marmitako is een stoofpot van witte tonijn met aardappel, ui, paprika en tomaat. Het Baskische toerismebureau rekent het tot de typische gerechten van de regio en noemt in zijn recept bonito, aardappel, ui, groene en rode paprika, pimiento choricero, tomaat en knoflook. De choricero is volgens de Real Academia de Gastronomía een glanzende rode paprikasoort die in repen aan de lucht wordt gedroogd en de stoofpot zijn kenmerkende smaak geeft. Het Instituut Cervantes omschrijft marmitako als een traditioneel gerecht van aardappel met tonijn of bonito, en het hoort bij de klassieke Spaanse gerechten uit het noorden.

De vis is bonito del norte, wetenschappelijk Thunnus alalunga, die de vloten in het Cantabrische gebied met hengel en haak vangen. Marmitako is een vissersgerecht in letterlijke zin: de Academia Vasca de Gastronomía noemt de Baskische vissersschepen als herkomst, waar het aan boord werd bereid, en de Real Academia de Gastronomía schrijft het toe aan vissers die het tijdens het tonijnseizoen op hun boten maakten. Dat alles in één pot ging, past bij het koken op zee.

Marmita: de pot die het gerecht zijn naam gaf

De naam verwijst naar het kookgerei. Marmitako is Baskisch en bestaat uit marmita, 'pot', en het achtervoegsel -ko, 'van': letterlijk 'van de marmita'. Volgens de Academia Vasca de Gastronomía was de marmita het kookvat waarin de vissers aan boord hun maaltijd bereidden, in het Baskisch amaiketako genoemd. Het Instituut Cervantes merkt op dat het woord vooral in het Spaans van Baskenland veel wordt gebruikt.

In het westen van Cantabrië, rond San Vicente de la Barquera, heet een verwante bereiding sorropotún. De gemeente noemt die het paradepaardje van het dorp, met bonito, aardappel, paprika, rode ui, tomaat en brood. Dezelfde naam gebruikt men ook in het oosten van Asturië, en langs een deel van de Cantabrische kust heet het gerecht marmita. Wie in Cantabrië of Asturië zo'n pot op de kaart ziet, vindt dus een naaste verwant van het Baskische marmitako.

Het seizoen van de bonito bepaalt wanneer je het eet

Een hete stoofpot lijkt een wintergerecht, maar marmitako volgt de kalender van de vis. Volgens de vissersorganisatie Opescaya loopt de campagne op bonito del norte in het Cantabrische gebied van juni tot en met september. De Real Academia de Gastronomía noemt zowel de winter als de zomer als tijd waarin het gerecht wordt gegeten, steeds wanneer de vis in seizoen is. Wat er buiten de maanden van de campagne in de pot gaat, vermelden deze bronnen niet.

Marmitako komt ook terug in wedstrijden: de Academia Vasca de Gastronomía spreekt van kampioenschappen die door het land worden georganiseerd. In San Vicente de la Barquera deelt de gemeente tijdens het feest La Barquera y El Mozucu, op 7, 8 en 9 september, sorropotún gratis uit aan wie komt.

Naast paella en gazpacho op het Spaanse bord

Marmitako verschilt van veel bekendere Spaanse gerechten doordat het uit het noorden komt en uit het leven aan boord. Paella hoort bij het rijstland aan de Middellandse Zee, en gazpacho is een koude soep uit het zuiden. Marmitako hoort bij de Cantabrische kust, en het hoofdingrediënt is een vis die de vissers zelf vingen.

Het gerecht heeft weinig ingrediënten, net als salmorejo uit Córdoba, al is het een warme visschotel en geen koude soep. Meer gerechten uit alle streken vind je bij eten en drinken in Spanje.

Veelgestelde vragen