Op deze pagina
- Soort gerecht
- Rijstgerecht met inktvis, gekleurd met inktvisinkt
- Streek
- Comunitat Valenciana, de Middellandse Zeekust
- Catalaanse en Valenciaanse naam
- Arròs negre
- Bron van de kleur
- Inkt van calamar of sepió de punxa, opgelost in bouillon van rotsvis
- Aangeraden rijst
- Arroz de Valencia met oorsprongsbenaming: senia, albufera of bomba
- Verwante gerechten
- Paella
Rijst die kleurt van de inkt van de inktvis
Arroz negro is een rijstgerecht met inktvis uit de Comunitat Valenciana, en het hoort bij de Spaanse gerechten die van de Middellandse Zeekust komen. De zwarte kleur komt niet van de rijst en niet van een kruid, maar van de inkt van het dier dat erin gaat. Naast calamar wordt daarvoor in de Valenciaanse keuken ook een kleinere soort gebruikt, zoals de sepió de punxa.
Die inkt wordt niet over het gerecht gegoten. Hij lost op in een bouillon van rotsvis, en in die bouillon gaart de rijst. Daardoor zit de kleur in de korrel en niet als een laagje bovenop, en wordt elke korrel even donker. De bouillon draagt de smaak van het gerecht; de inkt levert de kleur die het gerecht zijn naam geeft.
Senia, albufera of bomba
De toeristische dienst van de Comunitat Valenciana raadt voor arroz negro rijst aan met de oorsprongsbenaming Arroz de Valencia. Die benaming beschermt drie varianten: senia, albufera en bomba. Het zijn middelkorrelige rijstsoorten die veel smaak opnemen. Dat is bij arroz negro van belang, omdat de met inkt gekleurde bouillon in de korrel moet trekken.
De drie gedragen zich in de pan niet hetzelfde. Het consejo regulador beschrijft senia als een goede geleider van de smaak van alle ingrediënten, albufera als romig van textuur en bedoeld voor de meest traditionele gerechten, en bomba als de soort met de meest flexibele kooktijd. Dat laatste geeft de ruimste marge als je nog weinig rijst in een platte pan hebt gekookt. Dezelfde rijst gaat in de paella, waar de pan en de kookmethode verder zijn uitgewerkt.
Arroz negro naast paella, fideuà en arroz a banda
Arroz negro is geen paella valenciana. Dat gerecht heeft een eigen vaste lijst ingrediënten met kip, konijn en bonen, en vis of inktvis hoort er niet in. Arroz negro hoort bij de andere groep rijstgerechten die de Spaanse keuken aan deze kust kent: gerechten waarin vis en inktvis de basis vormen. De Comunitat Valenciana rekent daar ook arroz a banda en allipebre d'anguila toe, een gerecht met paling.
Het dichtst in de buurt komt de fideuà uit Gandía, want daarin gaan dunne noedels in plaats van rijst. Wordt de fideuà met inkt gemaakt, dan heet hij fideuà negra. In het Catalaans en het Valenciaans heet zwarte rijst arròs negre, en onder die naam staat het gerecht op veel kaarten langs dezelfde kust.
Net als de andere rijstgerechten van deze kust wordt arroz negro in een platte pan gekookt en uit die pan gedeeld. Het is daarmee een hoofdgerecht dat je met meer mensen deelt, en geen portie voor één persoon zoals croquetas of patatas bravas.
| Gerecht | Basis | Hoofdingrediënten | Inkt |
|---|---|---|---|
| Arroz negro | Rijst | Inktvis en visbouillon | Ja, in de bouillon |
| Paella valenciana | Rijst | Kip, konijn en bonen | Nee |
| Fideuà | Dunne noedels | Vis en zeevruchten | Alleen in de fideuà negra |
Veelgestelde vragen
Is arroz negro een paella?
Nee. Paella valenciana is een afgebakend gerecht met zijn eigen ingrediënten, waaronder kip en konijn, en vis of inktvis hoort daar niet in. Arroz negro wordt wel in dezelfde platte pan gemaakt en op dezelfde manier gegaard, en op een menukaart staan de twee vaak onder dezelfde kop. De overeenkomst zit dus in de pan en de werkwijze, niet in het gerecht. Wat er in een paella valenciana hoort en wat de pan met de rijst doet, staat bij paella.
Is arroz negro beschermd door een oorsprongsbenaming?
De oorsprongsbenaming Arroz de Valencia beschermt de rijst, niet het gerecht. Er is dus geen voorschrift dat bepaalt wat arroz negro mag bevatten, zoals dat voor de paella valenciana wel is vastgelegd. De aanbeveling om rijst met die oorsprongsbenaming te gebruiken komt van de regionale toeristische dienst en is een advies over de rijstkwaliteit.
Bronnen
- Comunitat Valenciana, arroz negro · beschrijving van het gerecht met de inkt van calamar en sepió de punxa, de bouillon van rotsvis en de aanbevolen rijst, naast de andere maritieme rijstgerechten van de regio · geraadpleegd 5 oktober 2026
- C.R.D.O.P. Arroz de Valencia, Generalitat Valenciana · de drie beschermde rijstvarianten senia, albufera en bomba met hun kookeigenschappen en het gebied van de oorsprongsbenaming · geraadpleegd 5 oktober 2026