Turrón: soorten, ingrediënten en beschermde namen

Soort

Zoetigheid van geroosterde noten, honing, suiker en eiwit

Categorie

Spaanse gerechten

Twee hoofdvormen

Turrón duro (hard) en turrón blando (zacht)

Beschermde namen

Jijona en Turrón de Alicante (IGP, 1996), Turrón de Agramunt (IGP, 2002)

Gemaakt in

Jijona (provincie Alicante) en Agramunt (comarca Urgell)

Wettelijke basis

Koninklijk besluit 1787/1982 over turrones en mazapanes

Gekookte honing en suiker met geroosterde amandelen

Turrón staat in het overzicht van de Spaanse gerechten bij de zoetigheden met amandel als hoofdingrediënt. Het koninklijk besluit 1787/1982 omschrijft turrón als een massa die ontstaat door honing en suikers te koken, met of zonder eiwit, waarna geroosterde amandelen erdoor worden gekneed. De amandelen mogen geschild zijn of hun vlies houden, en de honing mag geheel of gedeeltelijk door suiker worden vervangen.

Het besluit kent twee hoofdvormen: turrón duro, hard, en turrón blando, zacht. Beide mogen alleen worden gemaakt van geroosterde amandelen, honing, suikers, eiwit en water, met toegestane additieven. Turrón met andere ingrediënten valt onder een andere groep, die verderop staat. Amandel is in de Spaanse keuken niet alleen zoet: gemalen amandelen vormen ook de basis van ajoblanco, een witte koude soep die bij de varianten van gazpacho staat.

Jijona, Alicante en Agramunt naast elkaar

Drie turrones hebben een beschermde geografische aanduiding (indicación geográfica protegida, IGP). Jijona en Turrón de Alicante zijn sinds de Europese verordening van 12 juni 1996 geregistreerd, Torró d'Agramunt sinds de verordening van 10 juli 2002. Alle drie moeten in een afgebakende gemeente worden gemaakt en verpakt: Jijona en Turrón de Alicante in de gemeente Jijona (Xixona), Torró d'Agramunt in de gemeente Agramunt, in de comarca Urgell in Catalonië. Turrón de Alicante komt dus niet uit de stad Alicante, maar uit dezelfde gemeente als Jijona, in de provincie Alicante.

Het verschil tussen Jijona en Turrón de Alicante zit in de bereiding. Bij Jijona worden de geroosterde amandelen samen met de gekookte massa van honing, suiker en eiwit gemalen en verfijnd tot een vloeibare massa, die daarna een tweede keer wordt gekookt in een pan die boixet heet. Het productdossier rekent voor de hele massa ongeveer 120 minuten. Bij Turrón de Alicante worden de geroosterde amandelen door de gekookte massa gekneed. Daar rekent het dossier ongeveer 45 minuten voor, en de buitenkant mag een wafellaag hebben.

Torró d'Agramunt wordt gemaakt van hazelnoten of amandelen. Volgens het reglement worden hazelnoten eerst geroosterd, afgekoeld en gepeld, terwijl amandelen eerst worden gepeld en dan geroosterd. Honing, suiker en eiwit worden apart gekookt, waarna de noten erdoor worden gemengd en de massa met een wafel wordt bedekt.

Categorieën van suprema tot popular

De categorie moet op de verpakking staan. Het koninklijk besluit 1787/1982 kent voor zacht en hard turrón vier categorieën, suprema, extra, standard en popular, met per categorie een minimumpercentage amandel. Verder legt het grenswaarden vast voor vocht, eiwit en vet; de tabel toont de eiwit- en vetwaarden voor hard turrón. De drie beschermde namen mogen alleen suprema en extra dragen.

Alicante en Agramunt volgen voor die twee categorieën de percentages van het besluit voor hard turrón. Jijona vraagt in suprema 64 procent amandel, tien procentpunten meer dan de 54 procent die het besluit voor zacht turrón eist.

Dezelfde categorienamen hebben bij andere producten een andere inhoud. Bij chorizo legt de categorie extra grenswaarden voor vet en eiwit vast, en bij jamón ibérico gaan de verkoopnamen over de kleur van het zegel en de raszuiverheid van het varken.

Yema, kokos en chocolade vallen onder turrones diversos

Het besluit rekent turrón met andere hoofdingrediënten tot de turrones diversos. De lijst noemt onder meer yema (eidooier), crema, yema tostada, nieve of mazapán, fruit, kokos, nata, praliné, cacao en chocolade, en is uitdrukkelijk niet uitputtend. Zulke turrón mag andere noten of vruchten bevatten dan amandel, maar geen meel of zetmeel. Op de verpakking moet naast het woord turrón de grondstof staan die de amandel geheel of gedeeltelijk vervangt, zoals kokos.

Voor kokos, nieve en yema stelt het besluit categorieën vast, met een vochtgehalte van hoogstens 13 procent. Een turrón waarin wel meel of zetmeel zit, heet turrón con fécula. Er mag dan hoogstens 15 procent zetmeel in zitten, berekend op de droge stof.

Veelgestelde vragen