Txangurro, de gevulde spinkrab uit Baskenland

Soort

Gerecht van spinkrab

Herkomst

Baskische keuken

Bekendste variant

Txangurro a la donostiarra

Ook geschreven als

Changurro

Eerst de krab, dan het gerecht

Txangurro is het Baskische woord voor de spinkrab, het schaaldier dat in het Spaans centollo heet. De Baskische regering gebruikt het woord zowel voor de krab, die ze op haar gastronomiepagina een zeer gewaardeerd schaaldier noemt, als voor het gerecht in haar receptbeschrijving. Daarom kom je het op een kaart tegen als productnaam én als bereiding. Het gerecht hoort bij de Spaanse gerechten uit de Baskische keuken, en de naam komt uit het Baskisch (euskara).

Je ziet de naam ook geschreven als changurro. Dat is dezelfde krab en hetzelfde gerecht onder een andere spelling; hierna gebruiken we txangurro. Voor de bredere context van wat er in Spanje op tafel komt, begin je bij eten en drinken.

Zo wordt het gerecht gemaakt

In het recept van Turismo Euskadi, de toerismedienst van de Baskische regering, wordt de krab eerst gekookt in gezouten water. Daarna haalt de kok het vlees in grote stukken uit de poten en het lichaam, en gaat het vocht van de krab mee in de saus. Die saus bestaat uit ui en prei in olijfolie, gepelde tomaat en brandewijn. Het vlees gaat even mee in de saus, het mengsel komt terug in de krabschaal en krijgt een laagje boter en paneermeel. Daarna wordt het in de oven gegratineerd.

Onder de naam a la donostiarra, die naar San Sebastián (Donostia) verwijst, kom je dezelfde vorm tegen: het mengsel in de lege krabschaal, gegratineerd. Gratineren betekent dat het bovenste laagje onder de hete ovengrill kleurt. De schaal is dan ook de serveerschaal, zodat je het gerecht herkent zodra het op tafel komt. Het recept van de toerismedienst is één uitwerking; een restaurant kan andere ingrediënten of hoeveelheden gebruiken.

Txangurro naast paella, croquetas en worst

Txangurro draait om één hoofdingrediënt dat in zijn eigen schaal wordt geserveerd. Daarmee is het anders van opzet dan een rijstgerecht als paella, waarin schaaldieren onderdeel zijn van een groter geheel. Wel geldt voor beide dat de naam alleen niet vastlegt wat erin zit. Bij croquetas gaat het om een gebonden vulling die wordt gefrituurd, terwijl bij txangurro het krabvlees zelf de hoofdzaak blijft en in de oven wordt afgewerkt.

Jamón ibérico en chorizo komen uit dezelfde Spaanse keuken, maar horen bij een andere eetsituatie: een plank om te delen in plaats van een warme, bereide schaal.

Zo herken je het op de kaart

Staat er txangurro of changurro, dan gaat het om spinkrab. Staat er a la donostiarra achter, dan mag je de gegratineerde vorm in de schaal verwachten. Wil je zeker weten hoe een restaurant het bereidt, vraag dan welke ingrediënten bij het vlees zitten, omdat de samenstelling kan verschillen.

Bij tortilla española speelt iets vergelijkbaars: ook daar zegt de naam weinig over de precieze variant die je voorgeschoteld krijgt.

Veelgestelde vragen