Ensaladilla rusa: Spaanse aardappelsalade met tonijn

Soort gerecht

Koude salade, geserveerd als tapa

Basis

Gekookte aardappel, mayonaise en tonijn uit blik

Vaak erbij

Wortel, erwten en hardgekookt ei

Voorloper

Salade Olivier, uit het Moskouse restaurant Hermitage (opgericht rond 1864)

Catalaanse naam

Amanida russa

Recept

Ensaladilla rusa maken

Aardappelsalade met mayonaise en tonijn

Ensaladilla rusa betekent letterlijk Russisch slaatje: een koude salade van gekookte aardappel in mayonaise, aangevuld met tonijn uit blik. Meestal zitten er ook gekookte wortel, erwten en hardgekookt ei in. Het is een van de Spaanse gerechten die je koud eet en die in veel bars als tapa op de kaart staan, een klein bordje dat je naast andere kleine gerechten bestelt.

Een vast recept bestaat niet. Sommige bars voegen asperges, geroosterde paprika of olijven toe, andere garnalen, langoustines of zelfs surimi. De naam blijft in al die gevallen hetzelfde: wat er op het bord ligt, hangt af van de keuken waar je bestelt.

Van het Moskou van Olivier naar de Spaanse bar

De salade gaat terug op Lucien Olivier, een kok van Franse of Belgische afkomst. Hij richtte rond 1864 samen met de koopman Yakov Pegov het restaurant Hermitage in Moskou op, dat tot de revolutie van 1917 bleef bestaan. De salade Olivier gold als de specialiteit van het huis. Het oorspronkelijke recept was luxe: de bronnen noemen onder meer kaviaar, patrijs, kreeft en truffels. Over de saus verschillen ze, de ene bron beschrijft een mayonaiseachtige saus en de andere een vinaigrette van Provençaalse olie en Dijonmosterd. Het precieze oorspronkelijke recept staat daarom niet vast.

Na Oliviers dood in 1883 en vooral na de revolutie veranderde het gerecht sterk. In Rusland is de salade Olivier nu een traditioneel gerecht rond nieuwjaar. In Spanje was de salade al vroeg een andere geworden. Ángel Muro schreef in 1894 dat de ensaladilla in zijn talloze varianten zo was vervormd dat alleen nog de presentatie viel te beschrijven. Emilia Pardo Bazán nam in 1914 een versie op met gevogelte, zalm, ansjovis, groenten, rode biet, olijven en langoustines in een dressing van olie, azijn en mosterd. Aardappel, mayonaise en tonijn uit blik ontbreken daarin.

Wanneer die drie de vaste basis werden, laat geen van de gevonden bronnen zien. Het artikel van de Enciclopedia de Gastronomía spreekt van een geleidelijke vereenvoudiging in tijden van crisis en met producten uit de buurt. Na de Spaanse Burgeroorlog probeerden sommige aanhangers van het Franco-regime het woord rusa volgens de Spaanstalige Wikipedia te vervangen door nacional of imperial, zodat de salade niet naar de Sovjet-Unie zou verwijzen. Hoe ver die naamswijziging reikte, is in de geraadpleegde bronnen niet vastgesteld.

Wat bij de basis hoort en wat een variant is

De Spaanse bereiding heeft een duidelijke kern: aardappel, mayonaise en tonijn uit blik. De overige ingrediënten verschillen per bar en per recept.

Bron: Wikipedia (es), Ensalada rusa

Koud op het bord, tussen tortilla en croquetas

Je eet ensaladilla rusa koud, net als gazpacho en salmorejo, maar als tapa in plaats van als soep. In veel bars staat ze op de kaart tussen de tortilla española, de patatas bravas en de croquetas, allemaal kleine gerechten van aardappel, ei of een romig mengsel.

Hoe je de salade zelf maakt, staat bij het recept voor ensaladilla rusa maken.

Veelgestelde vragen