Op deze pagina
- Wat het is
- Stukken maag van rund, kalf of schaap, gestoofd
- Bekendste versie
- Callos a la madrileña
- Stooft mee
- Snuit en poot van kalf, serranoham, chorizo, bloedworst
- Smaakmakers
- Pittig paprikapoeder, pepertje, knoflook, ui, laurier, kruidnagel
- Tijd
- Een uur weken en ongeveer 2 uur 40 minuten koken, voor zes personen
- Baskische versie
- Callos a la vizcaína
- Onderdeel van
- Spaanse gerechten
Pens van het rund, met snuit en poot erbij
Callos zijn stukken maag van rund, kalf of schaap die gestoofd worden gegeten. Zo omschrijft het woordenboek van de Real Academia Española het woord, dat teruggaat op het Latijnse callum; in het enkelvoud betekent callo in het Spaans ook eelt. Binnen de Spaanse gerechten hoort callos bij de stoofpotten van orgaanvlees, en de naam wordt vrijwel altijd in het meervoud gebruikt. Orgaanvlees heeft in de Spaanse keuken een eigen plaats; callos is daar een voorbeeld van.
In de bekendste versie, callos a la madrileña, zit meer dan maag alleen. Het recept van de Real Academia de Gastronomía gaat uit van een kilo callos, vierhonderd gram snuit en een kalfspoot. Die twee laatste stukken bestaan voor een groot deel uit bindweefsel, dat bij lang koken gelatine afgeeft. Daardoor wordt de saus dik en stroperig zonder dat er bloem of room aan te pas komt.
De versie uit Madrid: chorizo, bloedworst en paprikapoeder
De smaak komt er pas na het koken bij. In olijfolie worden ui en knoflook gefruit, waarna blokjes serranoham en plakjes chorizo vijf minuten meebakken. Dan gaat het pittige paprikapoeder erdoor, meteen geblust met een lepel kookvocht, want paprikapoeder verbrandt snel in hete olie en wordt daar bitter van.
Het vlees gaat daarna in een aardewerken pot, met die saus, een bloedworst en een pepertje erbij, en wordt bedekt met het gezeefde kookvocht. Na twintig minuten stoven gaat het gerecht zeer heet naar tafel. De ham die erin verdwijnt is serranoham in blokjes; jamón ibérico hoort in een stoofpot niet thuis, omdat die juist dun gesneden en rauw wordt gegeten.
Schoonmaken, voorkoken en twee uur zacht koken
Het meeste werk zit in de voorbereiding. De callos, de snuit en de kalfspoot worden eerst grondig gewassen en daarna een uur geweekt in water met azijn en zout, waarna ze onder stromend water worden afgespoeld en goed uitlekken. Het weken in water met azijn hoort bij het schoonmaken van het product.
Daarna volgt het koken in twee etappes. Het vlees gaat in koud water aan de kook en blijft daar drie minuten in; dat water gaat weg. In schoon water koken de stukken vervolgens ongeveer twee uur zacht, met een ui waarin twee kruidnagels zijn gestoken, vier tenen knoflook, laurier en zout. Met het afstoven erbij komt de bereiding op ongeveer twee uur en veertig minuten koken, naast het uur weken, en dat levert zes porties op.
Bij de inkoop telt versheid zwaar. De hotelschool van Leioa noemt daarvoor twee kenmerken: de geur moet fris zijn en het product mag niet kleverig aanvoelen.
Heet opgediend, met brood om de saus op te nemen
Callos wordt zeer heet geserveerd, en de dikke saus vraagt om brood. Het is zware kost die beter bij de winter past dan bij de zomer, anders dan koude schotels als gazpacho en salmorejo.
De Madrileense versie is niet de enige. In Baskenland geldt callos a la vizcaína als de klassieke bereiding, met een eigen saus. Het uitgangspunt is in beide gevallen hetzelfde stuk vlees; het verschil zit in wat er na het koken bij gaat.
Veelgestelde vragen
Hoe pittig zijn callos a la madrileña?
De pit komt uit twee ingrediënten: een eetlepel pittig paprikapoeder en een pepertje dat met de saus meestooft. Het recept van de Real Academia de Gastronomía gebruikt beide. Hoe scherp het gerecht uitpakt, hangt vooral af van welk paprikapoeder je neemt; met zoet paprikapoeder in plaats van pittig houd je de kleur en de rokerige smaak over, maar niet de scherpte.
Kun je callos kant-en-klaar kopen?
Callos is in Spanje in verschillende vormen te koop: vers, voorgekookt in de eigen gelei, in blik, vacuüm verpakt, diepgevroren en als compleet bereid gerecht. Dat staat in de productbeschrijving van de hotelschool van Leioa. Met een voorgekookt product vervallen het weken en het eerste koken. Wil je toch zelf de saus maken, dan blijft het afstoven met ui, knoflook, chorizo en paprikapoeder nodig.
Bronnen
- Real Academia de Gastronomía, recept callos a la madrileña · ingrediënten, hoeveelheden, bereidingsstappen en kooktijden · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Diccionario de la lengua española, lemma callo · de woordenboekdefinitie van callos en de herkomst van het woord · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Gastronomía Vasca, Escuela de Hostelería de Leioa, productbeschrijving callos · versheidskenmerken, voorbewerking en de vormen waarin callos wordt verkocht · geraadpleegd 5 oktober 2026