Tortillitas de camarones: gebakken garnalenbeslag uit Cádiz

Soort

Tapa, gebakken

Streek

Provincie Cádiz, Andalusië

Hoofdingrediënten

Garnalen, kikkererwtenmeel, tarwemeel

Bereiding

Gebakken in olijfolie

Een beslag, geen omelet

Tortillitas de camarones horen bij de Spaanse gerechten die je vooral in bars tegenkomt. Het zijn dunne, platte koekjes van een vloeibaar beslag met kleine garnalen erdoorheen, die in de pan krokant worden.

De naam kan misleiden. Tortilla is zelf al een verkleinwoord van torta, 'koek', en in het eerste Spaanse woordenboek uit 1739 staan tortilla en tortita allebei als 'kleine koek'. Met de tortilla española van ei en aardappel hebben deze koekjes weinig gemeen: de basis is een beslag van meel en water, en in de ingrediëntenlijsten die we raadpleegden komt geen ei voor.

Wat erin zit en hoe het wordt gebakken

Het beslag bestaat uit tarwemeel en kikkererwtenmeel, water en zout, met fijngesneden ui of lente-ui en peterselie. Daar gaan de garnalen in, en omdat het beslag zo vloeibaar is, loopt het in ruim olijfolie uit tot een dunne, platte koek.

Het gaat om camarones, de kleinste garnalen uit de omgeving van Cádiz, die elders ook als levend aas bij het vissen worden gebruikt. De verhouding tussen de twee soorten meel verschilt per kok en per receptenboek. In kookboeken uit San Fernando en Sanlúcar loopt ze volgens de gastronoom Manuel Ruiz Torres uiteen van twee en een half deel tarwemeel op één deel kikkererwtenmeel tot gelijke delen van beide.

Van dikke koek naar dun en krokant

De tortillitas zoals ze nu worden gebakken zijn jonger dan het recept zelf. Ruiz Torres beschrijft een oudere variant met dikke, compacte koekjes, die in enkele tascas en mostos (wijnbars) in Trebujena nog bestaat. Aan het eind van de negentiende eeuw werd daarvoor volgens Jesús Picardo, een achterkleinzoon van de kokkin María Picardo, drie keer zoveel kikkererwtenmeel als tarwemeel gebruikt.

De vernieuwing komt volgens Ruiz Torres uit de Venta de Vargas op het eiland San Fernando, dat in het Spaans ook La Isla heet. Catalina Pérez pachtte daar in 1924 de Venta Eritaña, die vanaf 1935 als Venta de Vargas bekend werd. Zij verhoogde het aandeel tarwemeel, waardoor de koekjes lichter en dunner werden. Haar schoondochter María Picardo verving het water door bruiswater, wat het krokante, kantachtige uiterlijk van een goed gebakken tortillita oplevert. Dat recept verving in veel plaatsen rond de baai het oudere.

Waar komen tortillitas vandaan?

De tortillitas worden gerekend tot de keuken van de baai van Cádiz en de kust van de provincie, met Sanlúcar de Barrameda, Puerto Real en San Fernando als vaak genoemde plaatsen. Ruiz Torres plaatst het ontstaan in Cádiz zoals de stad vroeger was, inclusief La Isla, dat tot 1729 bij de stad hoorde. Vandaar zou het recept zich over de baai tot Jerez hebben verspreid.

Over de herkomst van het recept publiceerde Ruiz Torres in 2012 een uitleg. Sinds de dertiende eeuw woonden er Genuezen in Cádiz, die de farinata meebrachten: een vloeibaar beslag van kikkererwtenmeel dat in de oven werd gebakken tot een dunne, krokante koek. In Spanje bestond al de gachuela, een vloeibaar beslag van tarwemeel waarin groente of bakkeljauw werd gefrituurd. Volgens Ruiz Torres bakte iemand een farinata-beslag in olie in plaats van in de oven, en kwamen er later garnalen bij. De eerste tortillitas zouden volgens hem met groenten zijn gemaakt. Camarones staan rond 1612 in een gedicht uit Sanlúcar, dat 113 gevangen soorten opsomt, en op die grond schat hij dat het gerecht zo'n vijfhonderd jaar oud kan zijn. Eerder werd het op de negentiende eeuw gedateerd.

Dit is zijn reconstructie en geen vastgelegd feit over een eerste bereiding. Bij oude vermeldingen van tortilla's met garnalen is bovendien vaak onduidelijk welke garnaal en welke bereiding bedoeld is.

Als tapa, direct uit de pan

Tortillitas de camarones worden meestal als tapa geserveerd, met hooguit een klein bijgerecht. Net als croquetas en patatas bravas zijn ze gebakken, en ze worden het best vers gegeten, omdat ze dan krokant zijn.

Meer gerechten uit dezelfde hoek vind je onder eten en drinken.

Veelgestelde vragen