Op deze pagina
- Soort
- Catalaans groentegerecht
- Streek
- Catalonië en het verdere Catalaanse taalgebied
- Groenten
- Aubergine, paprika, ui en tomaat
- Bereiding
- Garen in de gloeiende as of boven een vuur
- Afwerking
- Pellen, in repen trekken, olijfolie en zout
- Naam
- Van escalivar, garen op de caliu (gloeiende as)
- Categorie
- Spaanse gerechten
Aubergine en paprika, gegaard in de as
Escalivada is een groentegerecht uit Catalonië. De Gran Enciclopèdia Catalana omschrijft het als eten dat wordt bereid door aubergine, paprika, ui en tomaat op de gloeiende as te garen en de groenten daarna te pellen, in stukken te trekken en aan te maken met olie en zout. Binnen de Spaanse gerechten is het er een waarin de groente het hele gerecht is, zonder vlees, vis of bouillon eromheen.
Dat lijstje van vier groenten is geen voorschrift. Het Diccionari català-valencià-balear, het grote historische woordenboek van de Catalaanse taal, beschrijft een escalivada als de handeling en het resultaat van garen op het vuur, en niet als een vaste combinatie van ingrediënten. Binnen eten en drinken in Spanje is escalivada daarom eerder een bereidingswijze met een vaste afwerking dan een recept met vaste hoeveelheden, en verschilt de inhoud van de schaal per keuken.
Escalivar betekent garen op de gloeiende as
De naam komt van het Catalaanse werkwoord escalivar. Het woordenboek omschrijft dat als coure damunt el caliu, garen boven de gloeiende as, en leidt het af van caliu: de hete as die overblijft wanneer een houtvuur is uitgebrand. De Gran Enciclopèdia Catalana geeft dezelfde betekenis en vertaalt het werkwoord in het Spaans met asar al rescoldo. De naam van het gerecht beschrijft dus een techniek.
Het werkwoord wordt ook buiten de keuken gebruikt. Hetzelfde woordenboek noemt het omwoelen van de as, het lijden onder te grote hitte, en in overdrachtelijke zin het aanjagen van angst of wantrouwen. Op Mallorca staat escalivada daarnaast voor een harde les waarvan iemand geleerd heeft.
Roosteren, pellen en aanmaken
De bereiding volgt uit de naam en verloopt in drie stappen. De hele groenten gaan ongeschild in of boven het vuur, zodat de buitenkant zwart wordt en het vruchtvlees in zijn eigen vocht gaart. Daarna worden ze gepeld: de verbrande schil laat los en bij de paprika gaan de zaadlijsten eruit. Wat overblijft wordt in repen getrokken in plaats van in blokjes gesneden, en aangemaakt met olijfolie en zout.
Veel meer dan dat heeft het gerecht niet nodig, omdat de smaak uit de bereiding komt en niet uit toevoegingen. Dat een gerecht eerder op de techniek dan op een lange ingrediëntenlijst berust, komt in de Spaanse keuken vaker voor. Ook bij tortilla española gaat de discussie tussen twee versies meer over de bereiding dan over wat er in de pan gaat.
Escalivada en samfaina: dezelfde groenten, andere bereiding
Aubergine, paprika en tomaat komen in de Catalaanse keuken terug in een tweede gerecht dat hiermee door elkaar wordt gehaald. Samfaina is volgens het Diccionari català-valencià-balear een stoofgerecht van stukken paprika, tomaat en aubergine, soms met ui of courgette erbij, en het wordt vooral als saus bij vlees of bij kabeljauw gegeten. Escalivada gaat niet de pan maar het vuur in, wordt daarna gepeld en met olie en zout aangemaakt, en komt als gerecht op zichzelf op tafel.
Twee gerechten met vrijwel dezelfde groenten die toch iets anders zijn: in Spanje is dat geen uitzondering. Gazpacho en salmorejo delen tomaat, brood, olijfolie en knoflook, en het verschil zit in de verhoudingen en in de manier waarop ze worden verwerkt. Wie de naam van een gerecht leest, weet daarmee nog niet welke vorm het op het bord heeft.
| Kenmerk | Escalivada | Samfaina |
|---|---|---|
| Groenten | Aubergine, paprika, ui, tomaat | Paprika, tomaat, aubergine, soms ui of courgette |
| Bereiding | Garen op de gloeiende as of boven vuur | Stoven |
| Behandeling achteraf | Pellen en in repen trekken | In stukken, verwerkt tot saus |
| Afwerking | Olijfolie en zout | Geen aparte afwerking |
| Plaats op tafel | Gerecht op zichzelf | Bij vlees of bij kabeljauw |
Bron: Diccionari català-valencià-balear en Gran Enciclopèdia Catalana
Veelgestelde vragen
Waarom staat escalivada ook buiten Catallonië onder de Catalaanse naam op de kaart?
Het Spaans heeft er geen eigen woord voor. De Gran Enciclopèdia Catalana vertaalt het werkwoord escalivar met asar al rescoldo, garen in de hete as, en dat is een omschrijving van een techniek en geen naam van een gerecht. Een kaart zou dus een halve zin nodig hebben waar het Catalaans met één woord toekan. De schrijfwijze is in het hele Catalaanse taalgebied dezelfde, al wijkt de uitspraak op Mallorca af van die in het oosten van Catalonië.
Zitten er altijd ui en tomaat in?
Dat ligt niet vast. De encyclopedie noemt vier groenten, aubergine, paprika, ui en tomaat, terwijl het woordenboek alleen de handeling beschrijft: garen op de gloeiende as. De naam zegt dus hoe het gerecht is gemaakt en niet wat erin gaat, en twee schalen escalivada kunnen van elkaar verschillen zonder dat een van beide verkeerd is. Wil je weten welke groenten een keuken gebruikt, dan levert een vraag aan de bediening meer op dan de naam op de kaart.
Bronnen
- Gran Enciclopèdia Catalana, lemma escalivada · Omschrijving van het gerecht met de vier groenten, het garen op de gloeiende as en het pellen en aanmaken met olie en zout · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Gran Enciclopèdia Catalana, lemma escalivar · Het werkwoord als kooktechniek, met de Spaanse weergave asar al rescoldo · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Diccionari català-valencià-balear, lemma escalivar · Betekenissen van het werkwoord, waaronder garen op de caliu, en de afleiding van caliu · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Diccionari català-valencià-balear, lemma escalivada · Escalivada als handeling en resultaat van escalivar, en de Mallorcaanse betekenis van een harde les · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Diccionari català-valencià-balear, lemma samfaina · Samfaina als stoofgerecht van paprika, tomaat en aubergine dat als saus bij vlees of kabeljauw wordt gegeten · geraadpleegd 5 oktober 2026