Cocido madrileño: het kikkererwtengerecht uit Madrid

Wat het is

Kikkererwten, vlees, worst en groenten, lang gekookt in water

Waar

Heel de Comunidad de Madrid, stad en dorpen

Opdienen

In twee tot vier vuelcos, meestal drie: soep, kikkererwten met groenten, vlees en worst

Seizoen

Vooral in de winter

Erfgoed

Bien de Interés Cultural van het immaterieel erfgoed, sinds 4 februari 2026

Onderdeel van

Spaanse gerechten

Kikkererwten, vlees en worst uit één pot

Cocido madrileño is een van de Spaanse gerechten die in de hele Comunidad de Madrid wordt gekookt, zowel in de hoofdstad als in de dorpen eromheen. Het bestaat uit kikkererwten, vlees, worst en groenten die lang in water gaar worden gekookt. De naam is volgens het erfgoeddecreet van de regio een metonymie: cocido betekent "gekookt" en noemt dus de bereiding, niet een ingrediënt.

Kikkererwten zijn de enige peulvrucht en het enige ingrediënt dat alle ondervraagden in een enquête van de Comunidad de Madrid uit 2025 noemden. Daarnaast is rundvlees het vaakst aanwezig, meestal morcillo, een stuk uit de schenkel, samen met spek, chorizo en een bot van varken of ham. Een cocido heeft in de meeste huishoudens tien tot dertien ingrediënten. Uit de regio zelf komt onder meer de kikkererwt van Daganzo, een variëteit met een dunne schil die tijdens het koken blijft zitten.

Bron: Decreto 8/2026, Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid, 5 februari 2026

Drie vuelcos: soep, kikkererwten en vlees

Een vuelco is een afzonderlijke gang waarin een groep ingrediënten uit dezelfde pot wordt opgediend, in de volgorde waarin ze gegeten worden. Het decreet noemt twee, drie en zelfs vier vuelcos. Bij drie komt eerst de soep, gemaakt van de bouillon uit de pot en meestal met dunne vermicelli (fideos), daarna de kikkererwten met aardappel en groenten, en als laatste het vlees en de worst.

Het cocido de albañil, de maaltijd die de vrouw van een bouwvakker naar de bouwplaats bracht, kende die gangen niet: daarbij werd vaak uit dezelfde pot gegeten.

Van olla podrida tot cocido madrileño

De herkomst is onzeker, schrijft het decreet. Vanaf de zestiende eeuw wordt een gerecht genoemd dat olla podrida heet, en volgens veel gastronomen en historici is dat de voorloper van de cocido: dezelfde bereiding, veel soorten voedsel in één pot en een vergelijkbare manier van opdienen. In de zeventiende eeuw stond de olla podrida op adellijke tafels; het decreet noemt een olla podrida die in januari 1657 voor Filips IV en Maria Anna van Oostenrijk werd gekookt. Gewone mensen aten andere potten, die in de schelmenroman olla ordinaria heten.

In de achttiende eeuw kwam de olla podrida vooral op volkstafels, en vanaf het eind van die eeuw wordt vaker het woord cocido gebruikt. De naam cocido madrileño duikt in de negentiende eeuw op: de eerste uitdrukkelijke vermelding in de pers die het decreet noemt, staat in 1853 in het Semanario Pintoresco Español. Dat het gerecht niet altijd goedkoop was, blijkt uit een krant van 1864, die schreef dat de cocido van Madrid was geschrapt omdat kikkererwten een luxeartikel waren geworden: de prijs was in twee jaar gestegen van 16 naar 26 cuartos, een oude munt.

Weken, koken en de worst apart houden

Een recept van Directo al Paladar voor zes personen gebruikt 300 gram kikkererwten en 400 gram rundvlees, met onder meer spek, botten, kip, chorizo, bloedworst, aardappel, wortel en kool. De kikkererwten gaan de avond ervoor in zout water. Vlees, spek en botten beginnen in koud water; zodra het kookt, komen de uitgelekte kikkererwten erbij, en op laag vuur duurt het ongeveer twee en een half uur. Kool, chorizo en bloedworst gaan apart in een pan. Beide recepten geven als reden dat het vet en de sterke smaak van de worst de bouillon niet moeten overnemen, want van die bouillon wordt de soep.

Een vaste ingrediëntenlijst bestaat niet. Het decreet noemt de cocido een gerecht van aprovechamiento, waarin gebruikt wordt wat voorhanden is, en merkt op dat cocido's door de moderne distributie van producten meer op elkaar zijn gaan lijken dan vroeger. De dorpsversies wijken wel af: de cocido pradeño uit Villa del Prado krijgt tomaat en munt, de cocido corucho uit Cenicientos gebruikt cardillos (eetbare distels) als hoofdgroente, de olla del segador uit Navalcarnero heeft een deksel van rijstkorrels die opzwellen zodat de bouillon niet overkookt, en de cocido de taba uit Chinchón en Valdemoro bevat rivierkreeft.

Winterkost en erfgoed, en waar je hem eet

Volgens het decreet wordt cocido vooral in de winter gegeten en geldt hij als complete maaltijd. Hij staat uren op het vuur, terwijl gazpacho en salmorejo koude soepen zijn die rauw worden gemengd. Op 4 februari 2026 verklaarde de regering van de Comunidad de Madrid de cocido tot Bien de Interés Cultural van het immaterieel erfgoed. Het decreet ziet het gerecht niet als bedreigd, maar vermeldt wel dat jongeren het weinig eten en dat sommigen het te vet of te zwaar vinden.

Als restaurants die volgens het decreet sinds hun opening elke dag cocido serveren noemt het decreet La Bola (1870) en Malacatín (1895), en als oude huizen met cocido als specialiteit onder meer Posada de la Villa (1642), Lhardy (1839) en Casa Ciríaco (1906). De Ruta del Cocido Madrileño, sinds 2010 gehouden, telde in de vijftiende editie 42 deelnemende restaurants in de stad en de rest van de regio. Controleer voor je gaat of de cocido nog op de kaart staat en op welke dagen. Andere gerechten en dranken staan bij eten en drinken in Spanje.

Veelgestelde vragen