Torrijas: gebakken brood in melk, ei en kaneel

Soort gerecht

Zoet gebakken brood

Herkomst

Spanje, in het hele land bekend

Basis

Brood, melk of wijn, ei en olie

Afwerking

Suiker en kaneel, siroop of honing

Seizoen

Vooral vastentijd en Semana Santa

Recept

Torrijas maken

Brood van de dag ervoor, geweekt en gebakken

Torrijas behoren tot de Spaanse gerechten waarin brood het hoofdingrediënt is. Een sneetje brood wordt geweekt in melk of wijn, door losgeklopt ei gehaald en in olie gebakken. Daarna gaan er suiker en kaneel op, of een siroop of honing.

De Real Academia de Gastronomía geeft in zijn recept een duidelijk uitgangspunt. Voor één broodstaaf met een dichte kruim (pan de miga prieta) van de dag ervoor kookt de melk, een liter, met citroenschil, een kaneelstok en 75 gram suiker. Dat mengsel mag eerst afkoelen. De sneetjes worden erin geweekt, door drie losgeklopte eieren gehaald en in ruim hete olie goudbruin gebakken. Hoeveelheden per sneetje en de volgorde van de stappen staan in het recept Torrijas maken.

Brood is in Spanje wel vaker de basis van een gerecht, zoals bij salmorejo en gazpacho. Die twee zijn koud en het brood blijft er ongebakken, terwijl het bij torrijas door ei en olie gaat.

Weekvloeistof, afwerking en olie

De melkvariant is niet de enige. Het Spaanstalige Wiktionary omschrijft de torrija als brood dat in melk of wijn met honing en specerijen wordt geweekt, door ei wordt gehaald en in een pan met olie wordt gebakken. Daarna volgt kaneel of likeur, en wordt het gezoet met honing, siroop of suiker. In het recept van de Real Academia de Gastronomía zijn de torrijas al bestrooid met suiker en kaneel, en eet je ze warm of lauw, eventueel met een lichte siroop (almíbar) of honing.

Voor het bakken adviseert Directo al Paladar een neutrale olie: zonnebloemolie of een goedkope olijfolie van orujo. Een dure extra vierge zoals picual noemt het zonde van het geld en te fruitig en intens voor dit gerecht. Belangrijker is de temperatuur. De olie moet heet zijn zonder te roken, want bij te koude olie worden torrijas eerder gekookt dan gebakken en verliezen ze hun knapperigheid. In die ruime hete olie lijkt het gerecht op croquetas, waar een omhulsel van ei en paneermeel in veel olie wordt gebakken, alleen is de binnenkant bij torrijas brood en zoet.

Torrijas in het kookboek van een hofkok

Dat een torrija ooit meer kon zijn dan een gebakken zoet, blijkt uit het kookboek van Francisco Martínez Montiño, hoofdkok van de koning. In de druk van 1778 van zijn Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería zijn torrijas de pan sneetjes brood die in ei en melk worden gedoopt. Ze komen ook in hartige gerechten voor: als garnering bij kip en duif, en als laagjes in een sopa de capirotada met varkenslende, worst en patrijs.

Het boek kent ook een zoete torrija zonder brood, torrijas de natas sin pan. Room, eidooiers en suiker worden samen gestold, in vierkantjes gesneden en net als een broodtorrija door ei gehaald en in vet gebakken. Daarna gaan ze door een beetje siroop, met kaneel erover. Het woord staat in dit boek bij een bewerking, in ei dopen en bakken, en is niet beperkt tot een gebak voor de vastentijd. In de recepten die de redactie las, wordt de torrija niet aan een bepaald feest gekoppeld.

Vastentijd, Semana Santa en kerst

In Spanje worden torrijas vooral met de vastentijd en de Semana Santa verbonden, de week voor Pasen. Waarom juist dan, wordt vaak uitgelegd met oud brood dat in een vleesloze periode werd opgemaakt. De bronnen die de redactie las, onderbouwen die verklaring niet, daarom staat ze hier niet als feit.

Het verband met Pasen is ook niet overal gelijk. Directo al Paladar schrijft dat torrijas in Cantabrië tostadas heetten en daar bij kerst hoorden. In Portugal en Brazilië horen ze eveneens vooral bij kerst. De Portugese naam fatias de parida verwijst volgens hetzelfde artikel naar de oude gewoonte om ze aan vrouwen na de bevalling te geven.

Veelgestelde vragen