Op deze pagina
- Soort gerecht
- Gegaarde groenten in olijfolie
- Basis
- Tomaat en groene paprika
- Gebruikelijk erbij
- Ui, knoflook en courgette
- Streek
- La Mancha, ook elders in Spanje gegeten
- Opdienen
- Warm of koud, vaak met gebakken ei en brood
- Recept
- Pisto maken
Wat pisto is
Pisto is een gerecht van groenten die in kleine stukjes worden gesneden en in olijfolie langzaam worden gegaard, tot er een zachte, dikke massa ontstaat. De basis is tomaat en groene paprika. Meestal komen er ui en knoflook bij, en in veel recepten ook courgette. Het hoort bij de Spaanse gerechten die uit weinig ingrediënten bestaan en vooral van tijd en groenten in het seizoen afhangen.
De bekendste versie is pisto manchego, uit La Mancha in het midden van Spanje. Volgens het toeristenbureau van Castilla-La Mancha bestaat de eenvoudigste versie uit alleen groene paprika en tomaat, en zijn ui, rode paprika, courgette en knoflook er in de loop van de tijd bijgekomen. Er zijn ook regionale varianten: Directo al Paladar noemt onder meer een pisto riojano en een pisto murciano. Daarom bestaat er geen vaste ingrediëntenlijst: tomaat en groene paprika vormen de kern, de rest verschilt per huishouden en per streek.
Hoe de groenten worden gegaard
Alle groenten worden in ongeveer even grote stukjes gesneden, zodat ze tegelijk gaar zijn. De volgorde in de pan volgt de gaartijd. Eerst gaan ui en knoflook in de olijfolie, daarna de paprika, en pas daarna courgette en tomaat. Een uitgebreid recept van Directo al Paladar schrijft ui en knoflook ongeveer een kwartier op laag vuur voor, daarna nog een kwartier met de paprika, en vervolgens minstens anderhalf uur sudderen met deksel. Het laatste kwartier gaat het deksel eraf en wordt het vuur iets hoger gezet, tot het vocht van de tomaat is verdampt.
Dat is een lange bereidingstijd, en andere recepten houden het korter: het recept van het toeristenbureau van Castilla-La Mancha rekent op veertig minuten en voegt witte wijn toe. Beide laten de saus aan het eind dik worden. Het toeristenbureau beschrijft het resultaat als espesa, no caldosa, dik en niet waterig. Een stap-voor-stap uitwerking met hoeveelheden staat in het recept voor pisto maken.
Warm, koud, met ei of als bijgerecht
Pisto wordt warm en koud gegeten. In La Mancha wordt het traditioneel geserveerd met een gebakken ei en brood, en het past ook als bijgerecht naast vlees of vis. Directo al Paladar noemt daarbij gegrilde worstjes. Wie er een ei bij wil, bakt dat apart en legt het erbovenop.
Volgens het toeristenbureau van Castilla-La Mancha wordt pisto het hele jaar gegeten, maar vooral in de zomer en het najaar, als de groenten in seizoen zijn. Het ei maakt het verschil met een tortilla española: daarin wordt het ei gebakken tot een omelet, bij pisto blijft het los van de groenten.
Pisto naast andere tomatengerechten
Pisto wordt vaak vergeleken met de Franse ratatouille en de Catalaanse samfaina, andere gerechten van langzaam gegaarde groenten. Directo al Paladar rekent de samfaina tot de verwante recepten. Bij pisto manchego vormen tomaat en groene paprika de basis, waaraan de andere groenten worden toegevoegd. Of de drie gerechten dezelfde oorsprong hebben, laten we open, want daarvoor hebben we geen betrouwbare bron gevonden.
Binnen de Spaanse keuken is pisto gegaard en dik, en daarmee anders dan gazpacho en salmorejo, die ook van tomaat zijn gemaakt maar rauw en koud worden gegeten. Meer gerechten vind je onder eten en drinken.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen pisto en ratatouille?
Pisto heeft tomaat en groene paprika als basis en bestaat uit kleine stukjes groente die in dezelfde pan langzaam worden gegaard, vaak met een gebakken ei erbij. Ratatouille is het Franse gerecht en samfaina het Catalaanse, en beide lijken op pisto. De samenstelling wisselt bij alle drie per recept, dus een scherpe grens valt niet te trekken.
Kun je pisto koud eten?
Ja, pisto wordt zowel warm als koud gegeten. Warm komt het vaker met een gebakken ei en brood op tafel als hoofdgerecht, koud past het als bijgerecht naast vlees of vis. Een gebakken ei bak je pas vlak voor het opdienen, apart van de pisto zelf.
Bronnen
- Directo al Paladar, Pisto manchego · Recept met ingrediënten, bereidingsvolgorde, bereidingstijd, serveerwijze met gebakken ei en brood, en verwante recepten zoals de samfaina · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Turismo Castilla-La Mancha, Pisto manchego · Receptpagina van het toeristenbureau met de eenvoudigste samenstelling, latere toevoegingen, bereidingstijd, serveerwijze en seizoen · geraadpleegd 5 oktober 2026